Por Iván Martín

3 Julio, 2015

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MEZCAL CLUB MADRID. BIENVENIDOS AL SABOR DE MEXICO

Este proyecto comenzó hace tres años con el MezcalClub Barcelona. El mezcal es una bebida totalmente artesanal siendo esta la primera vez que sale totalmente certificada de México para llegar a más clientes y aumentar el conocimiento sobre el producto. Hablamos de variedad al hablar de varios tipos de planta de agave que es de donde surge el Mezcal. Existen más de 200 especies de agave de las que 28 especies se utilizan para hacer Mezcal. México tiene el 75% de todas las especies de agave.

En la actualidad existen ocho variedades con denominación de origen reconocidas lo que reactiva economías y comunidades, zonas de México muy “abandonadas” y marginadas. Lo que hace que la receta pase de abuelos a nietos, ya que el hijo por la marginalidad y complicaciones de las zonas en cuestión emigraron en su mayoría a Estados Unidos.

A los maestros mezcaleros se les denomina alquimistas porque entienden de todos los procesos de elaboración del destilado. Son 26 estados de los 32 del estado los que producen el Agave. La D.O. que más se conoce en España es el Tequila. ¿Y cuál es la diferencia entre el tequila y el mezcal? Pues aquí os lo contamos. El tequila viene sólo de una planta que se llama agave tequiliana o agave azul. En cambio el mezcal viene de 40 tipos de plantas de maguey y además hay subtipos que conforma una riqueza de más de 60 variedades de sabores y aromas, ninguna parecida a otra.

Mayahuel es la diosa de la embriaguez. Amada por el dios Quetzalcoatl fue destrozada por demonios celestiales y de sus restos enterrados brota el maguey para convertirla en Diosa. Se dice que Mayahuel convertida en agave, recibió un rayo en su corazón que limpió la piña y la cocción de esta fusión del cielo y la tierra nace el Mexcali, el maguey cocido, materia alquímica que da origen al mezcal.

Tuvimos la suerte de contar en el Estrellado Punto MX con la presencia de Lala Noguera, activista del Agave, del maguey. Lala nos llevó a un mundo donde nos depertó los sentidos, nos avivo la memoria sensitiva con los aromas y sabores del mezcal. Las sociedades antiguas no podrían explicarse sin hablar de estos destilados. El mezcal tiene más de 400 años de historia con la unión o encuentro de tres mundos: americano, asiático y europeo. El asiático nos regala los alambiques filipinos y árabes. El europeo aporta los conocimientos y procedimientos. Y el americano provee el producto, el maguey o agave. Mezcal quiere decir maguey quemado o cocido. Agave quiere decir en latín, admirable.

De tres toneladas solo se obtienen 100 litros y con una elaboración final de más de un mes explica el precio más que adecuado para el proceso artesanal que conlleva el producto. “Importante comunicar el valor de las cosas más que el precio”.

Antes de comenzar con la cata se presenta Héctor Fernández, socio de la empresa, quién nos cuenta también que ofrecen formación al personal para saber cómo elaborar y trabajar el mezcal. El orden es importante de los 8 mezcales que íbamos a probar, aparte del rico cóctel que pudimos probar, por supuesto con el mezcal como protagonista principal.

Los primeros cuatro que probamos fueron cuatro espadines, misma planta pero en este caso diferente terruño, y otros 4 más salvajes. Hay una gran variedad de espadines dependiendo del terruño donde crecen absorbiendo todos los matices del terreno donde crecen. Cada agave dependiendo de su localización tiene diferentes tamaños, grosor y formas.

Lala nos cuenta con su melódica voz embriagadora que “el mezcal no emborracha, el mezcal nos pone mágicos” y así lo experimentamos a lo largo de esta experiencia única.

Cóctel Pomelita

Cóctel Pomelita

Aquí os contamos nuestras sensaciones a probar esta maravilla artesanal hecha líquido.

Después de probar, Pomelita con el mezcal Rey Zapoteco con maduración mínimo del agave de 7-8 años, rico cóctel elaborado con 3 ingredientes entre los que el mezcal da un sabor diferente, nuevo unido al pomelo y guayaba. Hacen a este combinado un trago fácil y exótico que nos sorprende gratamente.

1. Al comenzar la cata del primer mezcal, del primer espadín Mexxico con 9 años de maduración. Al oler nos llega un olor fuerte. Hablamos de un destilado de 44 grados y no parece apetecible en una primera sensación. Lala y Héctor nos guían y nos recomiendan que primero salivemos mucho y que cuando bebamos el primer trago expiremos vía bucal y nasal para aliviar la sensación en boca y en efecto notamos la diferencia. En el segundo trago parece que las papilas ya van adaptándose al sabor y no es tan “duro” en boca.

Lala Noguera enseñándonos como se calcula el grado alcohólico.

Lala Noguera enseñándonos como se calcula el grado alcohólico.

Con este primero espadín, Lala nos enseña como mediante un proceso de perlado el maestro mezcalero determina el nivel alcohólico de cada destilado. Esto consiste en una absorción mediante una caña y vuelta a la copa del líquido. Se analiza la burbuja y así se puede analizar el grado alcohólico del destilado o mezcal en cuestión. Es curioso que un destilado como el mezcal con tantos matices sea totalmente transparente. El principal error que tenemos al beber un tequila y asi cualquier mezcal es que no se debe beber de un solo trago, “el mezcal no se bebe, se le dan besos”. Se pueden apreciar importantes toques ahumados a través del retrogusto del mezcal. Otra característica muy curiosa es el tacto. Nos invitan a tocarlo y ponerlo en la piel y vemos como es una sensación muy aceitosa, más densa de lo que parece y se espera.

Guacamole Punto MX

Guacamole Punto MX

Nos dan para maridar este primer espadín el Guacamole Punto MX, sin duda uno de los mejores guacamoles que hemos probado hecho en su mortero de piedra con un toque curioso con granada y queso.

2. El segundo espadín, Meteoro. Mezcal con 7 años de maduración y 45% de alcohol. Proviene de la región de Las Margaritas, Oaxaca. No sabemos si será porque ya estamos reeducando a nuestras papilas pero cuesta menos el trago y entra más fácil.

Algunos de los mezcales que catamos

Algunos de los mezcales que catamos

3. El siguiente Mezcal es IBA 55. Con una maduración entre 7-14 años es el de mayor grado alcohólico de la cata con 55% Alc. Proviene también de la región de Oaxaca, de San Pablo Huiztepec. No sabemos el motivo pero de los tres es el que mejor nos entra quizás por su perfecto maridaje con unas tostadas de atún toreado de escándalo.

Tostada de Atún toreado

Tostada de Atún toreado

4. Y el siguiente Mezcal, Mayalen, todos los asistentes notamos una diferencia increíble. La variedad ya no es Espadín, es Cupreata. Con toques mucho más salvaje, más fino en boca y con un trago que si que “invita a darle muchos besos”.

5. Después de realizar una pausa proseguimos con la carta de 4 mezcales más pero de origen más silvestre. El primero de esta tanda fue Piedad. Es un mezcal Silvestre Cirial con una maduración de 10 años de la región de Oaxaca. Los tragos de los agaves silvestres son más cómodos a pesar de tener en este caso 48% Alc. Lo maridamos con Aguachile rojo de lenguado y langostinos, como todo lo que comemos que sale de las cocinas de Punto MX exquisito.

6. Mezcal Bruxo, silvestre barril. La maduración de este puede oscilar dependiendo de la marca de 7 a 30 años. Con 46% Alc. la particularidad de esta variedad es que el destilado se hace en ocasiones en ollas de barro. También es de la zona de Oaxaca, de San Agustín Amatengo.

7. Continuamos ya con nuestro lado mágico más acentuado después de siete mezcales con Chaneque elaborado con la especie de agave madrecuixe con una maduración de 18 años de promedio y con 48% Alc. Maridamos semejante exquisito trago con otra maravilla de la mano del equipo de Roberto Rúiz, Sopes de tinga de rabo de toro.

Sopes de frijol con tinga de rabo de toro

Sopes de frijol con tinga de rabo de toro

8. Y para terminar con el último mezcal de la genial cata, Tuxca Insecto junto a unas creppes de cajeta que hacían un binomio perfecto que cerró una experiencia inolvidable.

Creppes de Cajeta

Creppes de Cajeta

En España se han traído doce marcas y nosotros tuvimos la oportunidad de degustar nueve variedades. Aunque aquí tenemos costumbre de usar este tipo de bebidas como digestivo, en México se bebe en cualquier tempo de las comidas. Y también es una bebida que pueda encajar perfectamente con otras comidas no sólo con la comida puramente mexicana. Nosotros pensamos que es una bebida que tiene muchos matices y que quizás haya mucho camino que recorrer para que pueda ser una bebida popular o bien recibida en lugares que no sean puramente mexicanos. Consideramos en cambio que en coctelería tiene mucho recorrido desde ya porque aporta un sabor muy intenso y diferente sin necesidad de acompañarlo con muchos más ingredientes, asique si o veis en algún sitio especializado no dejéis de probarlo, es una recomendación 100% sabor a México. Estamos orgullosos de haber firmado en el libro de los que asistimos a la fundación del MezcalClub Madrid y esperamos ver este gran destilado en muchos lugares que visitemos. Si los vemos Mesade2 desde luego pecará y no dejará pasar la oportunidad de volver a probar esta maravilla que nos trae el sabor de México desde hace más de 400 años.

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