Por Iván Martín

12 Febrero, 2016

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Casona del Judio. Presente y futuro de la gastronomia cantabra

En los últimos años han aparecido muchos realities gastronómicos (Topchef, Masterchef, Pesadilla en la cocina, etc.) y tenemos que confesaros que sobre todo nos gusta el formato de Top Chef porque en las diferentes ediciones hemos descubierto algunos chefs que nos han hecho disfrutar mucho como Jesús Almagro, chef hasta hace unos meses del Restaurante Piñera o Víctor Rodrigo del original restaurante Samsha. En esta última edición nos llamó la atención el catalán Sergi Bastard y en nuestra escapada a Santander la visita a su restaurante La Casona del Judío era visita obligada.

El restaurante está ubicado en una preciosa y espectacular casona indiana del S.XIX en el Barrio de Monte. Su ubicación cercana a la playa y del centro de Santander es ideal. El restaurante cuenta con dos soles Repsol y lleva abierto 5 años. Sergio lleva 3 años y desde Julio del año pasado La Casona es propiedad del chef por lo que se encuentra en un momento de cambios en sus platos y de una constante actitud creativa que hace que salgan de cocina platos de nivel muy serio.

Sergio Bastard nos ofrece una cocina reflexiva, inspirada en la naturaleza y calidad de sus productos que va unida al exquisito trato del personal de sala con algunas mejoras en su debe.

La Casona del Judío te ofrece posibilidad de comer de carta y varias opciones de menú: un menú de mediodía de lunes a jueves por 23€; el menú sorpresa por 28€ a mesa completa compuesto por 6 pases; el menú raíces del chef por 42 euros compuesto por 8 platos de la cocina más personal de Sergio Bastard que fue por el que nos decantamos. También se puede degustar un menú gastronómico donde encontraremos un nuevo concepto creado por el chef donde se dan cita el dialogo y el intercambio de opiniones. Una única mesa por servicio, una experiencia única por un precio de 85€ en 13 pasos. Nosotros nos quedamos con ganas de vivir esta experiencia pero la apuntamos como pendiente.

Detalles del recinto donde se ubica el restaurante

Detalles del recinto donde se ubica el restaurante

Comenzamos con una Mantequilla de alga codium (conocida como fideo o ramallo de mar) acompañada con un pan realizado con masa de empanada, una original combinación que nos gustó y que nos permitió probar el sabor de este alga cada vez más usado en la cocina actual.

Para maridar la comida nos decantamos por un gran Pago de Cirsus 2014 Chardonnay, un vinazo por 23 euros con la más alta de las calidades de un vino español como es el sello de Pago. Pero queremos hacer una recomendación respecto a la presentación del menú y de la carta de vinos en referencia al papel en el que se presentan ambas cartas ya que quizás debería ser un papel más cuidado y “trabajado”. Y otro aspecto que es importante comentar es que consideramos que los camareros de sala deberían estar mejor formados sobre los platos e ingredientes que componen estos. Nos gusta y damos por hecho que cuando preguntamos ingredientes de algunos platos nos van a saber decir lo que nos están dando de comer, desde la cocina hasta la mesa consideramos que el personal debe estar formado e informado.

Sardina Ahumada, acelga marina y PX

Sardina Ahumada, acelga marina y PX

Cachón de la bahía

Cachón de la bahía

La Sardina Ahumada, acelga marina y PX con una presentación curiosa en una tetera para conservar el ahumado. Pequeños trozos de sardina nadando y absorbiendo la potencia de sabor del PX que no impedía que el sabor del ahumado de la sardina prevaleciese en cada bocado. Esto es también es gracias a la habilidad de Sergio a poner un recipiente o plato (en este caso la tetera) que no permite coger más salsa que un poco con la cuchara de tal manera que es complicado llevar a la boca más salsa de la necesaria.

Continuamos con Cachón de la bahía, un molusco cefalópodo que en Cantabria es el nombre con el que llaman a la sepia o jibia. Servido en pequeños cuadraditos sobre una rica salsa de jugo de carico, o alubia roja de Cantabria, con toques de hinojo y brócoli. El toque del hinojo daba un retrogusto herbáceo muy agradable. En este punto de la comida tuvimos la sensación de que los platos eran algo escasos en cuanto a cantidad porque te dejaban con ganas de más pero al final la experiencia explica perfectamente las cantidades que te dejan bien satisfecho en cantidad y en calidad.

Mejillón con salsa de vermú y hierba del rocío

Mejillón con salsa de vermú y hierba del rocío

Nuestra visión del mar se convirtió sin duda en uno de los platos de la comida valorando lo complicado que es coger un producto tan sencillo como un mejillón con salsa de vermú y hierba del rocío (típica del litoral cántabro-gallego). La presentación de 10, el olor a mar inundaba la mesa, la salsa muy concentrada y cada hoja que aportaba un toque acuoso al plato creando un conjunto de premio. El toque de cocción del mejillón simplemente perfecto y por supuesto limpio de una manera sublime. Es el último plato que ha incorporado el chef a la carta y es el típico plato que recordaremos dentro de un tiempo cuando alguien nos hable de la Casona.

El siguiente round fue el Bonito con emulsión de mantequilla y banana presentado en forma de tataki al estilo japonés. El solomillo del bonito apenas marcado, punto arriesgado no apto para todos los paladares, con un sabor demasiado intenso de la mantequilla que tapaba bastante al sabor del ingrediente principal. El matiz de la banana estaba poco presente en los sabores de cada bocado.

Y para el último plato, antes de la parte dulce, nos dieron a elegir entre las Mollejas de Ternera glaseadas, un plato para recordar, casquería en estado puro con una textura que quitaba el sentido que nos sorprendió muy gratamente que María escogió muy sabiamente.

Mollejas de Ternera glaseadas

Mollejas de Ternera glaseadas

Y por otro lado mi opción, el Rabo de buey con trigo tostado deshuesado cubierto con una hoja de acelga, apenas usada en la cocina actual y que le daba un toque muy desconocido y acertado al plato. Ambos platos venían con la misma salsa hecha con un fondo de carne y emulsión de mantequilla que era un fondo de plato de gran intensidad muy acertado para ambos platos.

Y momento postres con los Cítricos que aportaba un toque fresco y limpio a la par que digestivo que nos vino muy bien antes del postre más contundente que estaba por llegar, un Arroz con Leche de Cantabria que me recordó al sabor de las natillas que me hacía mi madre de pequeño, un buen final sin duda, de hecho nos chiva Sergio que es receta de su abuela.

Arroz con Leche de Cantabria

Arroz con Leche de Cantabria

Después de la comida Sergio salió de la cocina y vimos hacer algo que sólo alguien que tiene ganas de mejorar y que toma en cuenta las críticas constructivas de los clientes lo puede hacer, con el riesgo que ello conlleva. Encontramos a una persona muy cercana sin prisas por la estrella y con una cocina con mucho recorrido que sin duda es parada obligada si estáis o pasáis por Cantabria. En verano cuenta con una zona de chill out que estamos seguro será un reclamo adicional para que la Casona del Judío sea el lugar donde ir en Santander.

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