Por Iván Martín

31 Agosto, 2015

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MONTIA. CALIDAD SUPERIOR A PRUEBA DE ESTRELLAS

Tenemos que confesar que cuando Carlos Manzano (historias de un foodie) nos comentó la opción de acompañarle al Restaurante Montia no lo dudamos ni un segundo. Sería la tercera vez que visitáramos el restaurante y teníamos ganas de conocer y contrastar las opiniones que habíamos oído, sobre todo negativas, después de haber obtenido su primera Estrella Michelín.

Este restaurante situado en San Lorenzo de El Escorial de Madrid capitaneado por Luis Moreno y Daniel Ochoa lleva varios años sorprendiendo a todos sus clientes. Trabajan con muchos alimentos locales y están en continua búsqueda de pequeños productores que les garanticen una calidad suprema en sus platos.

Nuestra anterior visita a Montia fue el segundo post que colgamos en el blog por lo que para nosotros es un placer volver a hablar de la creatividad, el buen gusto y el respeto por el producto a la hora de hacer magia con sus platos.

En esta ocasión Daniel nos habla de tres menús: corto, largo y extra largo (que incluye el único plato que se han mantenido desde sus comienzos, los callos). Optamos por el menú largo (52€) con maridaje (24€) pero Daniel que nos ve con ganas de probar nos testea llegado el momento y nos da de probar los callos que luego os comentaremos. Este menú incluye siete aperitivos, cinco platos, degustación de quesos y dos postres.

Antes de entrar en faena y poneros los dientes largos un pequeño tirón de orejas a los propietarios y responsables. El aire acondicionado no puede fallar independientemente que las temperaturas de este verano estén siendo tan “bestias” ya que pasar calor comiendo en un restaurante de tal prestigio desluce algo pero nada que nos despiste con lo que se nos viene encima de la mesa.

A pesar de que era un jueves nos dio una sensación extraña de vacío ver sólo tres mesas ocupadas con un total de ocho comensales.

Aperitivos de Montia

Aperitivos de Montia

Comenzamos el maridaje con una cerveza artesana, Gabarrera, elaborada en la Sierra de Guadarrama acompañando una gran mantequilla de la Colmenareña que junto al pan de Madre Hizo Pan era un perfecto comienzo. Nos trajeron tres pequeños aperitivos: Gazpacho de Tomate Verde y Espuma de Kefir de cabra con un toque acido que sorprendió en boca; Perdiz Escabechada con parte de sus higaditos y Cangrejo a la donostiarra con una intensidad de sabor increíble con el toque dado por la mezcla de la carne de la nécora y el cangrejo.

Antes de proseguir no queremos dejar de destacar el gran servicio del personal de sala con un perfecto conocimiento de los platos que sirven. Estamos ya cansados de ir a restaurantes y preguntar al personal de sala por un plato y ver su cara de “no tengo ni idea”.

 Ajoblanco de Bacalao, Olivas, Acelgas y Pasas

Ajoblanco de Bacalao, Olivas, Acelgas y Pasas

Turno de un Ajoblanco de Bacalao, Olivas, Acelgas y Pasas maridado con vino blanco italiano Litrozzo 2014. Le Coste. Comemos en muchos sitios y hace años que un plato no nos ponía la carne de gallina al probarlo. Plato espectacular que nunca debería salir de la carta de Montia.

Seguimos con una Galleta de Queso, Sardina Ahumada y Sauco donde predominaba el ahumado de la sardina jugando con un queso de gran intensidad. Continuamos con Verduras bio de montaña, Molleja y salsa de Abrótano (especie botánica típica de España e Italia). Buena fusión de sabores y perfecto trato a las mollejas de las cuales nos estamos aficionando cada vez más. Estos dos platos nos los maridaron con un Tres Uves 2012. Barranco Oscuro. La presentación de cada plato está muy cuidada y cada plato es un showcooking prácticamente en mesa.

 

Verduras bio de montaña, Molleja y salsa de Abrótano

Verduras bio de montaña, Molleja y salsa de Abrótano

Un momento marinero de la mano de una Ostra con Levístico y tomate. Como toda buena ostra es un “bocado de mar” que te transporta a tu lugar preferido de la costa o a algún puerto de mar.

Ahora era turno de la Amistad…. No es que nos diera por exaltar nuestra amistad no, sólo era el nombre del vino rosado desde Alicante de Rafa Bernabé. Y para “bailar” una pareja perfecta, un Pisto Aromático de Caracoles y Cangrejos con Manitas de Cerdo. Suena bien, ¿verdad? Pues ni la mitad de como sabía. Mi compañero de comida Carlos puso cara de flechazo quinceañero.

Después de hacer hueco en el estómago nos vino un Solomillo de Cerdo con Emulsión de Azafrán maridado con un tinto Surprise 2011. Carlos y yo coincidimos en que la carne estaba un pelín dura aunque de sabor muy buena.

Pisto Aromático de Caracoles y Cangrejos con Manitas de Cerdo

Pisto Aromático de Caracoles y Cangrejos con Manitas de Cerdo

El siguiente plato vino presentado en un tarrito de cristal donde pudimos degustar una curiosa y sorprendente mezcla de Berenjena, Crestas de gallo y Garbanzos maridado con La Maldición 2014.

El último principal del menú fue una Hamburguesa de Búfalo. Explotación cercana de búfalos en la sierra de Colmenar con un tinto Passio 2014. Celler Cosmic. Era de un grato e intenso sabor pero con una curiosa textura que más que una hamburguesa parecía que estábamos comiendo una albóndiga.

Hamburguesa de Búfalo

Hamburguesa de Búfalo

Y llegaron los afamados Callos a la Madrileña con pata y morro. Podríamos hacer muchas descripciones, exaltaciones, alabanzas pero solo nos limitaremos a una cosa, nos centraremos en recomendarlos, en obligaros a que si pasáis por Montia es de “santificada” cata el de este plato. Un broche antes de los postres excepcional que nos hizo mirarnos y decirnos con la mirada que habíamos acertado con la decisión de alargar el menú para probar esta delicatesen tradicional, sin florituras ni creatividad visual, solamente, como si fuera poco, una suprema elaboración de algo para recordar. Estoy seguro que me costará probar otros mejor.

Callos a la Madrileña con pata y morro

Callos a la Madrileña con pata y morro

La siguiente sorpresa liquida fue una autentica sidra de pera, Poiré Authentique 2014 de Ecric Bordelet. Increible sabor de la pera maridando una tabla de quesos típica la casa con 6 variedades: Cabra Lechal de Torremocha, Vaca Río Pradillo de Cercedilla, Oveja Miraflores de la Sierra, Cabra de Elvira García, Cabra Suerte ampanera de Colmenar Viejo y de Oveja de Guadalix de la Sierra de Peñarrubias. Todos ellos acompañados de sus mermeladas y salsas complementarias que hacía que su sabor se intensificara más.

Recordándonos al envasado del yogur de morcilla de Chirón, nos vino Grosella de Lozoya, requesón de oveja y polén. Curiosa mezcla de sabores que hacen un postre original y diferente en boca.

Siguiente pase de postre, la Leche de almendras, canela y algodón. Destaca la suavidad y dulzor de un algodón de azúcar elaborado in situ que rompe con un amargor muy sutil de las almendras. Estos dos postres nos lo “regaron” con Xarab PX 2010.

Y como broche final un showcooking por parte de Luis con un Papillote de cerezas y remolacha maridado con Kulin 2012. Postrazo digno de un sitio TOP como Montia y que nos hizo disfrutar con cada cucharada. Destacamos la arena de algarroba como un sustitutivo del cacao que aporta un curioso sabor al conjunto. OLE!!!

Papillote de cerezas y remolacha

Papillote de cerezas y remolacha

Sin ninguna duda, y totalmente disipadas esas dudas por tanto comentario negativo, Montia sigue siendo una obligada visita para los amantes de la gastronomía, no de Madrid sino de toda España y visitantes que estén por la zona. De las críticas me guardo mis opiniones pero el que este par de genios muy singulares tengan una estrella les pone en el candelero de las críticas y de ahí estas. Para todos ellos que sigan buscando errores. Para Dani y Luis, seguid así, conquistándonos en cada visita con vuestra magia gastronómica. Nosotros volveremos para ver cómo evolucionan sus platos y sin duda no dejaremos influenciarnos por nada que no sean nuestras propias sensaciones que son, como siempre, excepcionales.

Si te apetece conocer el baño de Montia, picha aquí.

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