Por Mesade2

28 Febrero, 2015

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THE TABLE BY L´ESCALETA. SABOR A MEDITERRANEO POR UNOS DIAS

The Table by  es el  primer restaurante pop-up de la capital que acoge a grandes firmas y jóvenes promesas. Seis de nuestros más prometedores restaurantes visitarán Madrid y se quedarán con nosotros durante un mes respectivamente; ocupan nuestra cocina, convierten nuestro espacio eventualmente en suyo, y nos invitan a conocer su mundo replicando sus restaurante en Urso Hotel & Spa por unas pocas semanas.

Habíamos oído este nuevo concepto y nos hemos querido subir al barco de The Table by en plena travesía, tras haber pasado por los puertos de ABASTOS 2.0. (Galicia), el CENADOR DE AMOS (Cantabria) y ETXANOBE (Bilbao). La cuarta parada ha sido L´ESCALETA (Alicante) cuando ya casi está saliendo del puerto hemos podido subir a su barco atracado en Madrid, pues el próximo día 1 de Marzo vuelven a casa.

L´ESCALETA  nace en 1980 en un semisótano de Cocentaina (Alicante) como el sueño de dos matrimonios jóvenes, manteniendo a día de hoy esta vocación de restaurante familiar. Poco a poco se ha ido haciendo un hueco hasta ser un restaurante de referencia en el que hoy trabajan ya dos generaciones distintas, encabezadas por Kiko Moya al frente de la cocina y Alberto Redrado –premio nacional de gastronomía al mejor sumiller- como responsable de una bodega muy especial.

La filosofía que mantiene a día de hoy el restaurante y que le hace merecedor de una estrella Michelin y tres soles Repsol se basa en utilizar técnicas milenarias y nuevas formas de cocinar, destacando la calidad y su personal forma de elaborar los arroces, siempre buscando un objetivo, el sabor..

En su propuesta para Madrid, L’escaleta trae dos menús distintos que muestran el buen saber del equipo, uno corto y otro largo, por 50 y 70€ respectivamente. The Table by L’escaleta ofrece una interesante muestra de vinos por copas y sugerencias de la propia del restaurante de Cocentaina contando con la colaboración de Vila Viniteca. Durante este mes, The Table cuenta también con G.H.Mumm como colaborador.

El restaurante es grande, quizás más de lo que solemos acostumbrar a ver en este tipo de locales de tan alto prestigio, es decir suelen dar comida a menos número de comensales. De hecho una vez sentados y servirnos una copa de cortesía de Mumm junto a un Turrón Salado de Alicante con una textura muy curiosa, esperamos más de lo que se podría prever en un restaurante de este estilo. Tuvieron el detalle eso si, de rellenarnos sin pedirlo la copa de Mumm y así la espera es más agradable.

Optamos para una cena por el menú corto de 7 platos y no pudimos evitar coger uno de los 3 platos que ofrecen fuera del menú que ya os contamos a continuación. Como jefe de sala nos encontramos al gran sumiller Alberto Redrado que supo dirigirnos en nuestro recorrido por la gastronomía con raíces de su tierra, Alicante, de la mano de uno de sus vinos. Cuando le describimos el tipo de vino que buscábamos y nos gusta, nos recomendó un Moscatel, el Monte Diva 2012, un Moscatel Seco fermentando en barrica de roble de la zona de Marina Alta (Alicante) con una cosecha limitada de apenas 1.000 botellas. No solemos rechazar un vino pero estuvimos a punto de hacerlo con este. En primer lugar porque no somos muy fans del Moscatel y en segundo lugar porque al olerlo y saborearlo el vino era muy plano, sin apenas matices que destacar.

 

Queso Fresco de Leche de Almendras, Hidromiel y Aceite de Oliva Extra

Queso Fresco de Leche de Almendras, Hidromiel y Aceite de Oliva Extra

Le dimos un voto de confianza y no se equivocaron con la recomendación. Cada momento el vino ganaba en copa, según íbamos avanzando en el menú cada vez era más potente y presente en boca. Lo apuntamos sin duda.

Comenzamos, después de la doble dosis de champagne y turrón salado, a comer parte del menú. Nos trajeron a la mesa una pequeña hogaza de Pan de Trigo Artesano, aún caliente, con Manteca de Hierbas aromatizadas con Olivas. La combinación de ambas era un exquisito bocado que hacía presagiar lo bueno que quedaba por venir. Tocaba turno al Queso Fresco de Leche de Almendras, Hidromiel y Aceite de Oliva Extra. El plato estaba muy suave y la combinación de la leche y la hidromiel todo un acierto pero hay que pararse en el aceite. Aceite MASIA EL ALTET, Especial Selección. Este es un aceite gourmet de la variedad de aceituna Changlot Real, típica de la Comunidad Valenciana. Si lo ven, comprenlo!.

Anguila Ahumada, Pilpil, Endivia Asada y Vinagre de Algarrobas

Anguila Ahumada, Pilpil, Endivia Asada y Vinagre de Algarrobas

Continuamos con la Anguila Ahumada, Pilpil, Endivia Asada y Vinagre de Algarrobas. En nuestra opinión el amargor de la endivia escondía bastante el sabor de la anguila y el resto de ingredientes. La siguiente aparición fue una sorpresa visual y gustativa con la presencia del Tocinillo de Cielo. Se trataba de una especie de sándwich de panceta que dicho así esperas algo graso o poco elaborado, pues muy lejos de eso la realidad. La textura de la torta era espectacularmente suave y el juego con los ingredientes del “bocadillo” una perfecta mezcla de sabores que en boca impactaba, un plato de estrella.

Gamba Roja De la Marina Alta en Costra de Sal de Cítricos

Gamba Roja De la Marina Alta en Costra de Sal de Cítricos

El plato que seleccionamos fuera del menú, fue la Gamba Roja De la Marina Alta en Costra de Sal de Cítricos. Como dice el refrán, la fama la precede y de que manera. Además la forma de hacer así la gamba hace que todo el sabor de esta se pueda saborear sin pecar de hacerla demasiada en plancha o cocerla poco. El saborear la cabeza un gustazo, el comer la gamba, un placer.

Arroz Seco de Caza y el Arroz de Anguila y Pata

Arroz Seco de Caza y el Arroz de Anguila y Pata

Para terminar, como restaurante de Alicante, no podía faltar en el menú un arroz. Te dan tres opciones para poder probar, nosotros escogimos el Arroz Seco de Caza y el Arroz de Anguila y Pata. Con la curiosa presentación en un plato-lámina de metal que permitía una capa de arroz, cada comensal, partiendo de la base que ambos estaban suculentos, nos decantamos cada uno por una especialidad.

Y para acabar con el menú nos sirvieron un Jugo de Calabaza Asada con Crema Helada de Almendras y Arrope. Un postre muy creativo que unido el sabor de la calabaza asada con los daditos de regaliz y el jugo del arrope daban una mezcla muy atractiva en boca.

Super Mousse de Chocolate

Super Mousse de Chocolate

Nuestro genial camarero Daniel, profesional y cercano, nos aconsejó un postre fuera del menú, la Super Mousse de Chocolate. De repente aparecieron con un bloque de unos 20 centímetros que nos asustó por semejante tamaño pero cuando vimos la forma en que estaba hecha vimos que era pura espuma fría solidificada con un sabor intenso del chocolate que unido a los toques de Sal hacen un postre de escándalo. De hecho alguna mesa al ver el postre en la nuestra pecaron de envidia y cayeron en la tentación.

Y por gentileza de Alberto Redrado probamos el mismo vino, pero la cosecha de MONTE DIVA 2014 de la que han producido 15.000 botellas. Le damos las gracias, aparte de por lo rico estaba y apreciar lo diferente respecto al de la cosecha de 2012, porque nos confesó que era la penúltima botella que le quedaba en Madrid. Cerramos con un Oporto una velada perfecta.

Próximo puerto en The Table By, A FUEGO NEGRO (@A_Fuego_Negro) desde Donosti….COMER, BEBER, ESCUCHAR, MIRAR, APRENDER. Os apuntáis?

Por sus baños le conoceréis….. Considerando el entorno del restaurante, un Hotel & Spa – Boutique de 5 estrellas, sus baños no podrían ser de otra forma. Para llegar al baño divisas un pasillo acristalado que lleva al Hall del hotel que es pura clase y elegancia. Las puertas del baño están forradas de mimbre y luego cuando entras al baño ves que partes de este siguen esta misma decoración. Con 4 lavabos de mármol blanco sobre una repisa de madera marrón y un espejo que cubre todo lo ancho de la pared. Con pequeños detalles como los ambientadores y unas toallas de un sólo uso de una calidad extrema. Evidente limpieza y perfecto estado de cada rincón.

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