Por Iván Martín

5 Noviembre, 2014

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Vaca Nostra. Una reapertura con más raza

Con los dedos de ambas manos; así contábamos en @mesadedos los días que quedaban  para la reapertura de Vaca Nostra (@vacanostra) y Hamburguesa Nostra (@hamburguesanost) tras el desafortunado incendio que sufrieron ambos el pasado mes de abril en el local del Paseo de la Castellana donde se ubicaban.  El día del siniestro, su chef, Juan Pozuelo, escribía esto en su twitter (@juanpozuelo) sobre la foto de unos tomates calcinados por las llamas: “Quedaos con estas imágenes, de entre ellas renacerá Vaca Nostra y Hamburguesa Nostra”.

Tosta de Sardina en 3 texturas

Tosta de Sardina en 3 texturas

 

Y así ha sido, Juan es positivo, le delata su permanente sonrisa y su hospitalidad cuando acudes al restaurante y le encuentras allí, preparando sus creaciones con las que ha logrado que Vaca Nostra resurja de sus cenizas como el Ave Fénix. Los tomates carbonizados de la foto de Juan se han transformado  ahora en sabrosos “Tomates aliñados como en el pueblo”,  una ensalada con un huevo frito en la cúspide con un intenso sabor que te traslada a la infancia, como cuando mojabas en eses huevos que te preparaba tu madre cuando regresabas del colegio; de hecho,  al contarle a Juan los recuerdos que nos traía el sabor de esa magnífica ensalada, el propio chef nos confesaba que era la merienda que le hacía su abuela en Córboda.  La sardina fue la protagonista del siguiente plato: “Hojaldre de sardina en texturas”, donde conviven la ahumada, en escabeche y la más rompedora: frita al más puro estilo andaluz. Lo mejor del plato, la base, una tosta hecha de mantequilla, buenísima.

VacaNostra

Pañuelo de rabo de toro

Muy recomendable. Estos dos platos los maridamos con un rueda de intenso sabor en boca a fruta blanca, Amarre (2011). Muy bueno.  Seguimos con un “Pañuelo de rabo de toro en lienzo de pasta fresca”, muy curioso, sabroso, nada pesado, y bastante equilibrado gracias al formato estilo lasaña que han elegido para su presentación ya que la pasta le aporta ligereza y no le roba protagonismo al intenso sabor de la carne.  El broche de oro de los platos principales lo puso, como no podría ser de otra manera, la vaca de carne alemana que nos seleccionó el propio chef, la Fleckvieh-Simmental. No os esperéis una carne que se derrita en la boca, es más dura pero con un sabor muy intenso que se acentúa gracias al aroma de la brasa. Ambos platos maridados con Finca los Arandillos (2011). Pero allí hay una amplia oferta de carnes (vaca, buey, ternera, novillo, cordero…), puesto que es su especialidad, así que déjense asesorar por Miguel Cano (miguel_cano1), encargado y experto de la carnicería que ahora, y que con la reapertura, han ampliado convirtiéndose en el espacio “fetiche” del restaurante. No hemos visto nada igual y no deben perdérselo, la carnicería está dentro del restaurante.

VacaNostra

Lomo alto de Fleckvieh-Simmental

Asimismo, y aprovechando la reapertura han cambiado la distribución de la cocina vista, abierta y cercana a los comensales que pueden ver cómo todo el equipo trabaja de manera coordinada y eficaz. Llegamos a la parte dulce y fue igual de intensa que las anteriores gracias al “Flan de queso directo del horno”. Espectacular.  La conclusión es que volveremos con la misma ilusión con la que esperábamos su reapertura; y es que Vaca Nostra ha vuelto con mucha más raza.

Por sus baños le conoceréis…  Aséptico y moderno. Un espacio abierto con dos baños diferenciados que dicen mucho del orden, la limpieza y la modernidad que se respira en el restaurante.

 

 

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