61 productores locales llenan su despensa y el plato del cliente con 16 pases con un menú por 89 euros.

Tenemos que contaros como anécdota que cuando decidimos escaparnos el fin de semana a Ávila, no sabíamos muy bien dónde íbamos a acabar comiendo. Un buen amigo nos habló de Barro. Asique investigamos un poco y decidimos aventurarnos a probar suerte. De lo poco que sabíamos es que Carlos Casillas, el joven chef del restaurante, era un gran conocedor del mundo de los vinos y se había dado ya a conocer en la provincia un año antes con su wine bar MûD Wine.

A nuestra llegada a Barro, justo al lado de la muralla externa de la ciudad, te encuentras con una gran e imponente puerta de madera la cual debes golpear con una aldaba para que te abran y poder acceder al restaurante. Es el propio Carlos quien nos recibe y nos invita a conocer Barro por dentro, todo un detalle. Allí nos encontramos con una pequeña y cuidada sala, con tan solo tres mesas para cuatro personas máximo. Al fondo, vislumbramos la barra de la cocina donde se reúne el equipo de trabajo, compuesto por siete personas.  El aroma de la tierra, la esencia de las flores y la magia de lugar que te invaden a los minutos de estar en Barro, nos hizo intuir que algo bueno iba a pasar.

Trabajan con una opción de menú, “Alberche”, donde por 89 euros ofrecen 16 pases donde sabores silvestres y vegetales, legumbres como una amplia variedad local con presencia de carnes y pescados de cercanía, véase la trucha o los langostinos de Medina del Campo.

En la parte líquida invitan a una armonía “Raiz” por 75 euros más un plato extra, u otra armonía más ambiciosa por 130 euros más 3 platos extras llamada “Zarcillo”. Como cada vez nos entusiasman menos los maridajes u armonías, y sabiendo que la carta de vinos tenía más de 1000 referencias, optamos por ponernos en manos del chef y que nos fuera sorprendiendo durante la cena.

Destacar la importancia que tienen los fermentos en el menú. Pudimos probar, y nos sorprendimos, con la Kombucha de hoja de roble y jugo de colmenillas, un amazake de jugo de koji de arroz o un tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza, entre otros.

La vajilla no nos dejó indiferente. En este proyecto que Carlos ha tardado como ocho meses en desarrollar y que estaba en su cabeza desde los 18 años (ahora tiene 23 años solamente y desborda profesionalidad) nada está hecho al azar. Detrás de Barro hay mucha intención, mucho mensaje y una emotividad en cada plato que sale de su cocina, incluso nos encontramos con pura poesía en mesa.

El equipo de sala parece entrenado en cualquier ejercito de élite. El embriagador ambiente de sala no se ve alterado en ningún momento ya que se comunican en muchas ocasiones con simples miradas. Son una maquinaria perfectamente coordinada.

No queremos dar detalles de los platos, ya que invitamos sin duda al amante de la gastronomía de calidad a conocer Barro, pero si hablaremos de las técnicas de recuperación y descartes en su cocina, como la trucha que antes abundaba en el Alberche. Hongos, nabos, guisantes de la mano de plantas rupícolas, como el helecho o la ortiga. Amplios fondos y caldos que te harán extremar el uso de la cuchara. Guiño a la caza o trashumancia que te invitaran a pollos, vacas o cerdos alimentados en la zona.

No tenemos duda, que un equipo tan joven a la par que preparado como este y con tantas ganas de hacer las cosas muy bien, pondrán a Ávila en el centro de la auténtica Gastronomía de Calidad. Con formación de muchos de ellos en el Basque Culinary Center acreditan, a pesar de su corta trayectoria una formación de calidad. A mencionar su jefe de cocina, con formación en el País Vasco, Jaime Mondejar, que te deleita con algunos pases en la propia barra de cocina.

Nuestra única duda es la sostenibilidad del modelo de negocio. Bloquean en la reserva el coste del menú, lo que nos parece perfecto, sobre todo cuando comprobamos en nuestra visita una de las mesas no se presentó. Muy pocas mesas para una sala formada por casi más cocineros que comensales.

Nos queda clara nuestra intención, hace mucho que un sitio no nos sorprendía desde la entrada hasta el adiós a la experiencia. Carlos y su equipo han hecho las cosas muy bien y sin duda volveremos a disfrutar de este nuevo genio que nos regala la tierra abulense que le vio crecer. Nuestra más sincera enhorabuena a todo el equipo.

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Si se piensa en la gastronomía de Mallorca el nombre que nos viene a la cabeza es el de Andreu Genestra, un chef mallorquín de cuna. Con esta premisa intentamos conocer sus propuestas en la isla y ver la riqueza de materias primas que utiliza y descubrimos el gran desconocimiento que hay en general del producto local.

Lo especial de Genestra es que apreciamos una marcada diferencia en cada una de sus propuestas aunque su esencia sea la misma, algo muy complicado que nos sorprendió mucho.

BISTRO SENZILL – HOTEL PREDI SON JAUMELL

Nuestra primera toma de contacto fue en Bistro Senzill, dentro del Hotel Predi Son Jaumell. Este restaurante nació en 2014 como un sitio de ensaladas y picoteo dentro del hotel. Al año siguiente, con las recomendaciones de la clientela del hotel decidió convertirse en un restaurante muy diferente con una propuesta popular basada en el producto local donde puedes encontrar desde un arroz, pescados y carnes a la brasa.

Nos encontramos con una visión de Genestra muy particular al darnos cuenta que no es un hotel con dos restaurantes, sino dos restaurantes con un hotel.

Detalle del Predi de Son Jaumell

Este hotel Predi (posesión de posesiones) de 40 Km2 de extensión, es el más grande de los cinco predis que quedan en Mallorca y cuenta con un paraje espectacular ideal para cargar pilas y desconectar. Hablamos de un edificio del S.XVII en el que se respira mucha historia. Las diferentes estancias del hotel destilan buen gusto, lujo y tranquilidad.

Bistro Senzill es la máxima expresión de un bistro con grandes detalles como el pan elaborado en el propio restaurante. Ofrecen el mismo producto que en su gastro con estrella michelín pero trabajados con diferentes técnicas. Comenzamos con un vermú seco elaborado para el propio Andreu Genestra, Vermú-Da negre, perfecto para preparar el estómago para la comida que estaba por llegar.

Destacamos algunos platos como un tartar de atún de una pieza que había sido pescada unas horas antes. Imposible degustarlo más fresco. Para que luego sigamos diciendo que la mejor lonja de España está en Madrid.

Para volverse loco, disfrutamos del mejor taco que hemos probado en la vida, un taco de porc negre que es la raza autóctona de cerdo de Baleares, dándose el 60% del total de la producción de este cerdo en Mallorca.

Arroz con gamba mallorquina y almejas

Y para rematar, otra de las elaboraciones que nos hizo gozar, un arroz con gamba mallorquina y almejas que nos dejó un sabor de boca y un recuerdo que nos obliga a volver al Bistro Senzill en cuanto aterricemos de nuevo en Mallorca.

Todos estos pasos los armonizamos con vinos locales, lo que nos permitió descubrir y enamorarnos de uvas como la Prensal o la Giró Ros.

En esta primera toma de contacto comenzamos a ver la magia de Andreu Genestra en todo su esplendor.

BALA ROJA – HOTEL ES PRINCEP

El tándem formado por Andreu Genestra y el chef Felipe Moreno ofrecen una propuesta llena de creatividad y talento en horario de cenas en Bala Roja

En el recién inaugurado Hotel Es Princep, en pleno centro histórico de Palma de Mallorca (Bala Roja 1. 07001 · Palma ), puedes encontrar excelentes propuestas gastronómicas, como el Restaurante Mura, pero nos vamos a centrar y quedar con lo que pudimos degustar en el restaurante Bala Roja.

Bala Roja hace referencia a las bolas de hierro de los cañones que se calentaban en un horno de carbón y se disparaban desde el cercano Baluard del Príncep. El objetivo era prender fuego a los buques de guerra.

Con una fuerte base de raíces mallorquinas enriquecidas con gran aporte de creatividad y guiño contemporáneo ofrecen varios menús degustación a un muy bien precio.

Un hotel de cinco estrellas no podría ir acompañado de otra cosa que no fuera de una gastronomía a la altura. Dentro del restaurante se pueden apreciar los restos de unas antiguas tinajas donde se teñían las pieles antiguamente. La decoración es elegante donde la madera tiene gran presencia.

Decidimos ir a lo grande y probar su Menú Es Princep (74 euros) formado por 16 pasos con mucho producto local.

Destacar el gran servicio de sala sin dejar de alabar la cocteleria Gremium, con firma del barman Andreu Genestral, dentro del mismo hotel y del que puedes pedir alguna elaboración mientras cenas en Bala Roja.

Espardeñas con Beurreblanc, trufa y hierbabuena

Algunos platos que nos quedan en la memoria de nuestro paso por Bala Roja son la Gilda de rape con coliflor o el Pil-pil de langosta marinada con alcaparras y crema de arroz ácido. El Civet de cordero y fruta de la pasión nos hizo disfrutar mucho. Y de la mano de Genestra hemos probado un par de veces en sus diferentes propuestas las Espardeñas, en este caso con Beurreblanc, trufa y hierbabuena con lo que nos ha hecho amantes de este producto que nos cuesta tanto encontrar por Madrid y en el resto de España en general.

Sin duda, alojarte en Es Princep, y degustar un gastronómico como Bala Roja es un plan perfecto que no podemos dejar de recomendaros si estáis por Palma de Mallorca.

ANDREU GENESTRA – HOTEL PREDI SON JAUMELL

 Cuando un restaurante consigue una estrella michelín al tercer año de su apertura en 2013, es que algo especial se está gestando en ese lugar.

En Andreu Genestra hay pasión, técnica, sabor y mucha profesionalidad que transpira en cada detalle. Desde su ubicación, en pleno Hotel Predi de Son Jaumell, con un paraje que a media tarde es idílico con la caída del sol mientras tomas un aperitivo, hasta la perfecta singladura de la mano de David Serrano, un director de sala que ya pudimos conocer en el Bistro Senzill. No nos olvidamos de la maestría del sommelier jefe del grupo Genestra, Joan Arboix que nos hizo volar nasalmente, y por supuesto gustativamente, durante toda la velada con sus vinos.

La idílica zona de aperitivos del restaurante Andreu Genestra

Te dan la oportunidad de elegir entre tres menús. Nosotros escogimos sin duda el Degustación Andreu Genestra (105 euros – 10 pasos) porque ya que estábamos en ese paraje queríamos probarlo todo para degustar la cocina con más técnica de Andreu Genestra. El chef busca la felicidad del comensal y sin buscar el romanticismo del cual pecan muchos empresarios del mundo de la gastronomía, sobre todo chefs, muestra que es posible dar un menú de calidad y que sea rentable para el restaurante.

No queremos hacer spoiler asi que solo os mencionaremos algunas de las elaboraciones que nos encantaron. Entre ellos el Carpaccio de ternera mallorquina de 5 años con 45 días de maduración con su propio estofado y melón cítrico. Las ortiguillas con queso payoyo, una acertada combinación entre el queso y un bocado directo al mar. Espardeña con salsa de bechamel elaborada con vermú o la Langosta acompañada con unas lentejas y fruta de la pasión. No podemos dejar de mencionar un plato que fusiona dos de los platos más típicos de Mallorca: el Arroz de caracoles y la lengua de alcaparras acompañado de espuma de caracol, hinojo marino y una croqueta hecha de alcaparras y caracoles… ¡LOCURÓN!

Destacar dos temas importantes. Joan Arboix nos regaló el poder disfrutar de un vino variedad Malvasia de una explotación familiar no comercializado de 34 años que nos enamoró y que no pudimos dejar de oler la copa durante toda la cena. Por no hablar de un vino con 100 años de una bodega ya cerrada que nos dejó sin palabras.

Carro de quesos

Rematamos con el carro de quesos que nos trajo David Serrano del que fuimos incapaces de poder escoger porque todos ellos tenían una pinta y un olor fantástico asi que nos dejamos aconsejar con un resultado que se nos ha quedado en la memoria para mucho tiempo.

Experiencia fantástica, recomendable siempre para ir con pareja. No aceptan niños por una política interna del hotel con sus clientes. Después de visitar varios restaurantes calificados con una estrella Michelín en Mallorca, tenemos convicción que Genestra está mucho más cerca de tener una segunda estrella porque consigue algo que no es común en muchos sitios: sorprender al comensal en tres sitios con propuestas diferentes pero con la misma esencia. Asi que si queréis conocer magia, solo tenéis que reservar y disfrutar.

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Nuestra última visita se remonta al 2014, justo la semana siguiente de que Diego Guerrero anunciara que dejaba el restaurante para viajar y formarse por el mundo. A pesar de su marcha, encontramos una cocina que aún respiraba todo el bagaje y la seña de identidad de Diego pero en las manos de una chef que sonaba cada vez más en el panorama gastronómico madrileño, hablamos de María Marte.

En febrero de 2018, tras no obtener las mejores críticas en estos años donde se han escuchado muchos rumores sobre el rumbo del restaurante, la dirección del Club Allard considera que la etapa de María Marte ha terminado y comienza un nuevo proyecto de la mano del chef Jose Carlos Fuentes.

Fuentes cuenta con gran experiencia y recorrido tanto nacional como internacional. Fue elegido como “cocinero del año 2010” y dejó su proyecto en el Restaurante Tierra, ubicado en el Hotel Valdepalacios (Torrico, Toledo) habiendo conseguido una estrella Michelín y dos soles Repsol.

De su paso por Tokio en San Pau Tokyo con dos estrellas, se trae en la mochila gran influencia de la cocina japonesa que fusionándola con la cocina mediterránea conforma una nueva línea en su propuesta de menús gastronómicos dentro del Club Allard. Pero no solo podemos optar a escoger uno de los menús gastronómicos, para paladares menos hambrientos, también se puede comer a la carta. Durante los diferentes pases pudimos comprobar los continuos guiños a la gastronomía más castiza de Madrid.

Servicio de Sala

Decidimos ponernos en manos de la dirección de sala y optamos por probar platos a la carta que también podemos encontrar en los dos menús que disponen (Menú Encuentro – 115 euros; Menú Gastronómico – 145 euros).

En primer lugar, alabar el pan artesano delicioso que preparan a diario en el propio restaurante. La sala recuerda a los restaurantes de hace un par de décadas donde el silencio, el buen mantel, la cuidada vajilla y la cristalería hacen gala para que la experiencia sea plena. En nuestra visita la sala se encontraba con un “No hay Billetes”, es decir, llena.

Atún marinado durante 15 días en salsa miso y pimentón

Nos encantan los platos que los cocineros terminan en la mesa delante del cliente. Buena muestra de ello, por poner un ejemplo, fue el Atún marinado durante 15 días en salsa miso y pimentón. El plato se finaliza con un caldo dashi, un caldo típico japonés elaborado con pescado, en este caso realizado con bonito seco y alga Kombu. Ya se nos hace complicado sorprendernos después de muchas experiencias gastronómicas pero este plato nos dio dos veces en la cara. En primer lugar, el plato donde venía el atún tenía dentro agua líquida fría lo que ayudaba a mantener la temperatura del plato y que parecía caerse al moverlo. Y en segundo lugar, nunca habíamos visto, al menos en directo en la mesa, un atún aromatizado con unas gotas de ginebra lo que le aportaba notas florales y cítricas.

Otro showcooking en toda regla fue unos de los platos de la noche. Hablamos del Lomo de vaca vieja madurada durante 30 días y curada en miso otros 20 días con una versión propia de Yakinitu (salsa barbacoa asiática) con sake y Bearnesa. En mesa se usa el soplete para levemente sacar los jugos de la propia grasa de la carne que es donde encontramos el sabor y se suman unos brotes de mostaza para aportar frescor. Estos platos son prueba de los matices que aporta el paso por Tokio del chef dirigiendo allí un exitoso restaurante gastronómico.

Preparación en mesa del Lomo de Vaca Madurada

Las Ortiguillas con Yuzu en Mousse y crema de Calabacín a reseñar. Cuando has probado las ortiguillas frescas y no congeladas sabes apreciar ese pequeño bocado al mar. El pinto que pinta de azul y rosa. Es un pescado blanco no muy conocido del cantábrico, acompañado de un flan elaborado con las propias espinas del pescado y jugo de lombarda añadido en mesa. Un gran acierto, sí señor. El Faisán salvaje asado durante 18 horas con chalotas y brocolí. Una carne que puede pecar de quedarse seca pero que con la salsa que le acompaña convierte en jugoso cada bocado.

Y como broche final, la deliciosa torrija de remolacha acompañada de helado de vainilla y leche quemada. Impresionante.

No tenemos duda que la incorporación de Jose Carlos Fuentes ha dado el aire de cambio que necesitaba el Club Allard que le llevará a asentarse en lo que fue. Incidir en la sala y sumiller de nivel que debe tener cualquier restaurante de esta clase. Sin medias tintas, el Club Allard ha vuelto, si es que algún día pareció irse, y nos da que para hacer ruido del bueno.

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Nuestra visita a Kappo nos ha recordado nuestra experiencia, hace cuatro veranos, cuando tuvimos la oportunidad de poder estar presente en la fiesta que organiza todos los veranos en Ibiza el famoso y mítico DJ británico Richie Hawtin. En su famosa fiesta Enter Sake pudimos conocer de su propia mano las curiosidades y apasionantes matices que se pueden encontrar en el Sake. Desde ese momento nos volvimos muy fan del Sake, bebida que no se encuentra muy a menudo en España cuando buscamos calidad.

Cuando nos enteramos que Mario Payán ofrecía un Menú Omakase, únicamente de nigiris y sakes, no dudamos en ir a conocer de primera mano su restaurante Kappo para descubrir si merecía la pena la propuesta ya que yo somos amantes empedernidos del sake.

El menú se podrá degustar todo este mes de julio en servicio de comidas y cenas por un precio de 110 euros compuesto por 18 elaboraciones de nigiri con 7 tipos de sakes seleccionados por Mario junto a Salvioni&Alomar el primer importador y distribuidor de sakes de calidad desde el año 2012, teniendo muy en cuenta las características de cada tipo de sake para un perfecto maridaje con las elaboraciones que prepara el chef.

Chicharro y jengibre

Mario Payán es probablemente el chef más especializado en cocina japonesa actual y que cuenta con la formación más completa de toda España. Payán ha trabajado 14 años en el estrellado restaurante Kabuki y ha realizado más de 25 viajes a Japón. Una de las mejores cosas que nos vamos a encontrar en Kappo es su gran barra de estilo tradicional japonés que permite en todo momento el dialogo del chef con el comensal.

Ahora nos metemos en faena para contaros nuestra experiencia en Kappo. Y es que este menú en concreto está basado en una selección de nigiris creada por el chef. Un total de 18 piezas elaboradas en directo en la barra del restaurante por el propio Mario Payán y que ya se han convertido en todo un referente de su cocina en Kappo.

El menú comienza con un aperitivo que da paso al omakase sushi y finaliza con un postre. Al estar frente al chef en cada preparación nos llamó la atención la cantidad de arroz que pone en cada nigiri con la que pretende dar mayor importancia al pescado. Esto es importante y lo alabamos, no es muy común, ya que comer un menú de 18 piezas con mucha cantidad de arroz en cada preparación puede ser algo pesado.

Comenzamos el maridaje con Dewazakura Ichiro, un sake que recibió en 2008 el gran premio del International Wine Challenge de Londres y que se caracteriza por orientar su producción a una alta calidad, adoptando las últimas técnicas. Con este sake degustamos los dos primeros nigiris, el de Trucha de Tazmania y Pez limón y enoki.

Pasamos al Dassai 50, que destaca su finura cítrica, siendo una de las bodegas con más renombre actualmente que nos acompañó con el nigiri de Gamba y piparra y al de Chicharro y jengibre.

Virrey momiji

Turno de uno de los sakes de Hawtin, Enter Shuhari que debido a su leve burbuja y buena acidez, aporta un frescor que combina con su paso largo en boca. Nigiris de Urta, sisho y citra; Caballa y un último pase elaborado con Lorito.

Un sabroso nigiri de Bonito ahumado, otro de Rodaballo y Wafu y una maravilla de Vieira y toro maridados en este caso por el Masumi Yawaraka Type 1 un sake muy fino pero con un grado alcohólico reducido al 12%, ideal para iniciarse.

Como no os queremos hacer spoiler de todo el menú y de los sakes que maridan este menú tan recomendable os dejaremos con ganas de más. Sólo os nombraremos otros sakes que se podrán probar como el Kaze No Mori Tsuyuhakaze, un sake turbio sin filtrado de parte de sus lías o el Sohomare Ginjo Kimoto, un sake con el método ancestral Kimoto, más complejo.

Sin duda, si os gusta la buena cocina japonesa elaborada con mucha maestría por un chef que cuenta con una gran formación detrás y descubrir una bebida que seguro que os sorprenderá, os recomendamos que vayáis a Kappo y no os perdáis la oportunidad de probar algo que consideramos excepcional en Madrid y no por mucho tiempo… como casi todo lo bueno.

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La Lonja del Mar es un sitio con el que todo el mundo sueña pero es difícil de encontrar, porque… ¿cuántas veces buscamos un restaurante tranquilo, elegante y con una buena relación calidad-precio donde poder comer un buen pescado o marisco? Lo mejor de todo es que lo tenemos en pleno centro de Madrid y además, como valor añadido, ofrece las mejores vistas al Palacio Real que se pueden tener.

Un restaurante, cuya primera impresión te hace pensar que te “van a crujir” en la cuenta, y sin embargo, y nada más lejos de la realidad, sales encantado con la cuenta porque has comido como un Rey (y nunca mejor dicho)

Poco más podemos aportar de lo que ya se sabe sobre su afamado Ceviche de Lubina mixto con gambeta del Mediterráno que está riquísimo, con su toque justo de lima y jengibre. Sí podemos hablaros, y mucho, de la Gamba Roja de Denia al Jérez o de las Vieiras con crema de calabaza y queso azul, dos platos que sin duda son obligatorios a pedir en la Lonja del Mar. La gamba la marcan en la Réchaud (un hornillo para cocinar y flambear en directo que toma su nombre del francés) con mantequilla y luego le añaden el vinito y la salsa, junto al jugo que sueltan las cabezas, es simplemente espectacular. Y el queso azul a la crema de calabaza de las vieiras es una auténtica pasada.

Vieiras con crema de calabaza y queso azul,

Por primera vez, probamos un Esturión siberiano, un pescado muy noble con una textura grasa, que acompañado de escabeche con pure y helado de manzana fue un plato redondo. Nos hubiéramos comido otra ración sin duda.  que no puedes dejar de pedir, ya que es uno de los protagonistas de este maravilloso restaurante.

Y es que La Lonja del Mar ofrece un producto de máxima calidad en pleno centro de Madrid con el que acertarás sin duda si quieres comer buen marisco o el buen pescado en la capital, que no es fácil. Además, es el único restaurante que cuenta con vistas exclusivas al Palacio y al Teatro Real, por lo que como os podéis imaginar que la experiencia gastronómica es máxima.

La Lonja del Mar ya existía pero se ha renovado, por dentro y por fuera, manteniendo toda su esencia en dos espacios gastronómicos diferenciados: un elegante restaurante con vistas al Palacio Real, y una taberna castiza ubicada en la misma Plaza de Oriente, cuya especialidad son los arroces, hecho con caldos donde han hervido las cabezas y las espinas de los pescados de calidad.

Vistas de La Lonja

Pero en La Lonja no sólo comerás buen pescado sino que cuentan con un apartado de carnes que también está a la altura. Pudimos probar una carne de Vaca Rubia Gallega madurada 30 días, que parecía mantequilla, acompañada de unas ricas patatas caseras y unos pimientos del Padrón. Tampoco faltan en su carta, el Solomillo con salsa de foie, parmentier trufada y seta de temporada, las Chuletillas de lechazo a la brasa con patatas Puente o su clásico Steak Tartar.

La parte dulce es toda casera, hecha con mucho amor. Nos han comentado que quieren ampliar los postres para poder ofrecerlos en meriendas en la terraza y aprovechar aún más si caben, las vistas frente al Palacio Real. Riquísima su Torrija infusionada en vainilla con crema de cerezas y helado de amarena, que nos encantó, aunque también triunfa su tarta Kinder para los amantes del chocolate y los postres hechos en la Réchaud, como las crepes Suzette o las fresas gratinadas. Todo un espectáculo en directo en el que también cocinan los mariscos como comprobamos en vivo y en directo.

La Lonja también cuenta con una espectacular barra donde poder picar y degustar sus creativas tapas y así como productos frescos del mar mientras disfrutas de un buen vino, cuentan con más de 200 referencias, o una cerveza de autor.  Su vermú casero es uno de los más aclamados de Madrid, en el que se maceran más de 20 especias, y que hace que la barra de la Lonja se convierta en una parada obligatoria en la capital.

También cuenta con una terraza, tanto de verano como de invierno, ubicada en la emblemática Plaza de Oriente.

Junto al restaurante se encuentra la taberna de La Lonja donde pasar un buen rato y disfrutar de los mejores arroces marineros y las mejores tapas. Un espacio divertido y desenfadado, con amplias cristaleras que dejan pasar la luz natural, decorado en tonos azules y blancos, en homenaje a la mar, con tradicionales cerámicas que engalanan las paredes, sillas de madera, y mesas de mármol, típicas de las antiguas tabernas madrileñas.

Como en toda buena taberna madrileña que se precie, cuenta con una tradicional barra en la que poder cañear de forma relajada antes de darse un paseo por el Madrid de los Austrias.

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Cuando hace varios años nos enteramos que la Taberna de Arzabal cerró sus puertas nos llevamos un disgusto en lo emocional. Nosotros les vimos nacer y crecer al igual que ellos, Ivan y Álvaro, nos vieron crecer como pareja y hoy ellos son grandes y nuestra mesa ya es de tres.

El local, para los que conocieron la Taberna Arzabal, ha cambiado poco en su decoración. Unas sillas rescatadas de uno de sus anteriores proyectos y un gran cuadro con el símbolo que ellos han creado para dar su toque arzabalero a la propuesta 100% japonesa que nos traen.

Kirikata, el nuevo nombre que han escogido para este nuevo proyecto, representa el conjunto de técnicas de corte del pescado.

Podemos encontrar una amplia bodega con más de 80 propuestas vinícolas y como no, seña de identidad de todo proyecto con la marca Arzabal, más de 100 referencias de champagne . También, como no debería ser en cualquier restaurante con una propuesta autentica de comida japonesa, están muy presentes los sakes para maridar en perfecta armonía la degustación de bocados que no te dejarán indiferente.

La carta de Kiritaka está muy bien seccionada y podrás decidir qué comer según tus preferencias. Han pensado en los que no les entusiasma la comida semicruda, picante o amantes de la carne.

Adentrándonos en lo que pudimos comer nos llamó especialmente la atención algo que no hemos visto en prácticamente en ningún sitio, contando con nuestra pasión por la gastronomía japonesa. En muy pocos restaurantes puedes ver cómo te elaboran en tu propia mesa wasabi directamente de su raíz. Pequeños grandes detalles que nos hacia ver el tipo de experiencia que nos esperaba.

Por no relataros todo lo que hemos probado e invitaros a experimentar en primera persona os descubriremos solo algunas pinceladas que nos gustaron y sorprendieron. Sin duda el Sashimi de salmonete presentado sobre la propia carcasa del resto del pescado es sorprendente y llamativo. Lo más impactante más allá de la presentación es el sabor, lo fresco del pescado que da la sensación que hace dos minutos estaba coleteando.

Sashimi de salmonete

También a destacar el Tartar de Toro Picado con un toque picante acertadísimo y una suntuosidad en boca como pocos hemos probado.

Y sorprendente la puesta en escena, la potencia y el sabor del Usuzukuri de Carabinero. Aquí entra en escena algo atípico en un restaurante de comida japonesa, el pan pero es que el no ponerlo con este plato te dejaría solo una opción, chupar el plato como cuando eramos niños.

Por cierto el Usuzukuri es una técnica de corte de pescado japonesa caracterizada por ser un corte muy fino, casi translucido.

Y por último como avance al que quiera visitar Kirikata, la secuencia en 3 pasos del salmonete conformados por un niguiri, un sashimi y su propia espina y cabeza a comer enteritas, una obligada propuesta a degustar sin ninguna duda.

Y en el momento dulce, oferta que no es muy amplia, siguen conservando uno de sus toques más arzabaleros, su Torrija elaborada con un pan brioche super jugosa siempre acompañado de un refrescante helado.

Nos alegra mucho que se haya recuperado un local especial para nosotros y aún más con una propuesta que nos hará volver a meter en agenda para llevar a amigos a un sitio que consideramos que triunfará por su calidad, producto y creatividad.

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Con toda garantía en El Poblet puedes encontrar la esencia de la cocina del chef Dacosta bajo los mandos de Luis Valls Rozalén. El equipo de sala está a la altura de lo que se puede esperar en un restaurante que está valorado desde el 2013 con una estrella de la guía roja.

Optamos por el Menú Degustación El Poblet (85 euros) que centra la experiencia en 17 pases jugando con platos históricos de Quique Dacosta Restaurante en Dénia y se complementa con platos de creación propia del equipo dirigido por Luis Valls.

Destacamos para comenzar el servicio de Pan de la mano de un pan payés de escándalo, un pan como los de antes en textura, olor y sabor. Decidimos armonizar la velada con un maridaje con 8 elaboraciones muy acertadas.

La “Secuencia de bocados singulares” es el inicio de la experiencia gastronómica con diferentes elaboraciones. Ciclo de la almendra compuesto por Almendra verde del árbol, almendra cruda y almendra amarga. La deliciosa Versión del turrón de almendra con quisquillas, gelatina con quisquilla, almendra y un papel de leche de almendra con gotitas de turrón por encima. Unos túnidos de nuestras costas en este caso aprovechando la temporada una caballa ahumada. Tomate encurtido a comer de un bocado. La original Vaina de guisante tierno relleno de pez limón y aguacate. Un increíble Sorbete de curry verde, guisantes y tirabeque. Una vistosa Empanadilla de mozzarella con crema agria y caviar iraní por encima. Y para terminar un trampantojo de sashimi de toro y unos buñuelos de erizo de mar.

El primer plato, después de tanto bocado suculento que hacía prever una gran degustación, fue una Sopa de tomates verdes emulsionados con hierbas aromáticas acompañadas de nieve de tomate y gamba “pato” (variedad autóctona poco utilizada que destaca por su untuosidad y textura en crudo muy mantecosa).

Cubalibre de Foie con Escarcha de Limón y Rúcula

Momento para uno de los platos históricos de Dacosta, un plato de la primera estrella de Quique Dacosta, el Cubalibre de Foie con Escarcha de Limón y Rúcula.

No podía faltar la Gamba roja de Denia acompañado de Té Bleda. Colosal espuma americana elaborada con las cabezas de las gambas y el toque que no supimos distinguir de la acelga que le daba un punto soberbio a una elaboración de 11.

Su versión más personal del popular “All i pebre” de la zona de la Albufera valenciana. El Suquet potente con patatas, almendra, lenguado sustituyendo a la anguila por ser muy pequeñas en esta época del año como le gustan al chef, piel de anguila y crujiente de pan cubriendo el plato.

Arroz variedad Senia entre cenizas con Pato, Pichón, trompetas de la muerte y trufa. Un plato de los que después de muchos años recordaré cuando alguien me hable de este restaurante.

Mollejas de oveja Guirra de la zona caramelizada con trufa de verano, crema de cebollas asadas y leche de chufa

Mollejas de oveja Guirra de la zona caramelizada con trufa de verano, crema de cebollas asadas y leche de chufa. No éramos muy amigos de la casquería pero cada vez probamos con mente abierta más cosas y sobre todo después de pasar por las manos de Javi Estevez en su Tasquería. Las mollejas de oveja que tuvimos oportunidad de saborear fue sin duda el plato que más me sorprendió por nuestro paso por El Poblet. Su textura, potencia y sabor eran puro goce en boca. Plato por el que justificaría una vuelta a El Poblet.

Quizás la parte dulce fue la que nos dejó algo más fríos con una transición con horchata cocida con trufa de verano y con La higuera, un dulce bocado muy original de esta fruta. A destacar los Petit fours, deliciosos cada uno de ellos.

En resumen, El Poblet es una experiencia que nos ha hecho disfrutar como enanos, como Daniel, y no podemos hacer otra cosa sino que recomendar a todos los intrépidos amantes de la buena gastronomía, la visita a este restaurante, con o sin niños, porque es un restaurante babyfriendly. De hecho, ya en la reserva online te dejan marcar la opción de carro de bebé. Comida deliciosa, sorprendente, servicio excelente y el trato cercano del propio Quique Dacosta que acabó colocando el chupete a nuestro pequeño Daniel. Volveremos.

La entrada EL POBLET. LA ESENCIA VALENCIANA DE DACOSTA se publicó primero en Mesade2.

El local no es nada ostentoso en su decoración, dividido en dos salas, da la sensación de entrar en una auténtica bodega en la que nuestros abuelos se tomaban sus vinos. Tuvimos la opción de elegir una mesa donde puedes ver mientras comes cómo elaboran ciertos platos de la carta que no requieren de fuego. Una maravilla

Me habían recomendado tantas cosas y me entraban otras tantas por los ojos que al final dejé hacer y decidí que fuera Ángel y cia, los encargados de la sala, los que me sorprendieran con los platos que iba a comer.

Comenzamos por supuesto con un Vermuth Coupage con mezcla de blanco y rojo que acompañamos con un aperitivo de Patatas Chips caseras con una salsa picante “La Cala” de Albert Adrià, perfecta para aliños que no dudé en traerme a Madrid, ya que tienes opción de comprar algunos productos. También degustamos la Aceituna-S con jugo de Piparra. Y como no, una Gilda deliciosa.

Dentro del homenaje que perpetré estaba la Ensaladilla Rusa 1900, que ellos denominan la mejor ensaladilla del mundo. Ahí nos van a permitir que, teniendo en cuenta que está muy buena, dejemos ese puesto a alguna otra que ya hemos probado en el pasado, como la de Latasia o la del Restaurante Orgaz.

Trio del mar

En la parte del maridaje, después del delicioso Vermuth, continuamos con un Xarel.lo del Penedés, un CastellRoig blanc 2015 para compañar una Navaja en Escabeche Blanco. Vistoso el Trio del mar: Erizo gallego, Ostra y Lluenta. El erizo algo soberbio en sabor y textura.

También pude probar unos ricos Molls o Salmonetes justo antes de una Rubia Gallega, curada durante tres semanas con sal y especias sin ningún tipo de tratamiento ni paso por calor. Puro pecado carnal armonizado con un gran Merlot Viña Escarlata 2011.

Turno de una Alcachofa confitada con huevo de codorniz y huevas de salmón, un bocado delicioso. Para un madrileño amante de los calamares de La Plaza Mayor, el Mollete de calamares picantes con alioli y ralladura de limón fue curioso pero nada sorprendente.

La Ensalada de Tomate Raff natural con guisantes naturales, simplemente con sal, aceite y pimienta es un plato apto para barquitos y un claro ejemplo del concepto “menos es más”, representado en su máxima expresión en este plato. Un acierto.

Garbanzos con pulpo, pies de cerdo y jamón ibérico

Con los Garbanzos con pulpo, pies de cerdo y jamón ibérico caímos ya rendidos a Bodega 1900. Gran fondo y un guiso que a pesar del calor del día me sentó como a un rey.

Para acompañar a los postres me sirvieron un Josefina Piñol 2013 muy acertado. Primero probamos el Granizado de Mandarina en 3 texturas donde se percibe a la perfección las tres formas diferentes de tratar el mismo producto. Y como gran colofón, donde saltaron los fuegos artificiales, la Tarta de queso con tatín de manzana dulce. Simplemente increíble.

La visita a Bodega 1900 es la primera experiencia que tenemos con la gastronomía del grupo BCN 5.0 pero os aseguramos que volveremos y probaremos, en cuanto tengamos oportunidad, todas sus propuestas porque en pocos sitios nos han dado de comer con tanto gusto y tan rico. Así de simple.

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Lo primero que nos llama la atención cuando entramos en la sala es la disposición del restaurante que más parece por su estructura un bar que un restaurante. Por eso motivo abren su cocina al comedor de tal manera que podemos ver cómo se rematan muchos de los platos desde tu propia mesa. De hecho hay posibilidad de comer en mesa-barra donde prácticamente sentirás que estás comiendo en la cocina.

Siguiendo el género que les brinda cada periodo estacional, en Nova nos proponen una oferta basada en productos de temporada ofreciéndonos diferentes menús de temporada de manera que los platos evolucionan constantemente y así asegurarnos en cada visita una experiencia NOVA.

Nosotros optamos por escoger el Menú Nova (45 euros), el intermedio de las tres opciones propuestas. Cuenta con dos menús más: raíces por 30 euros y su menú Cima más completo por 60 euros. Decidimos acompañar la comida con el único maridaje propuesto por 25 euros compuesto por 5 vinos de Galicia catando diversas variedades cultivadas en la zona: : Godello, Albariño, Loureiro, Caiño Blanco, Mencia. Opinamos que comparativamente pagar este importe por un maridaje, con vinos exclusivamente de Galicia, nos parece algo excesivo pues la calidad de los vinos no creemos que argumenten ese importe que parece desmesurado en relación al coste del menú. Esta sensación la tenemos recurrentemente en restaurantes que tienen menús de 35-45 euros e introducen maridajes por más de la mitad del coste de la comida. Entendemos y respetamos la apuesta por referencias locales pero esperábamos más amplitud de miras al respecto.

Para acompañar la comida proponen tres variedades de pan: el fantástico pan de Cea, de cebolla y de pimienta y setas.

El menú Nova comienza con el Snack Nova, un Tartar de salmón, aceituna dulce y espuma de curry rojo interesante.

El Pulpo marinado, cebolla morada y cuscús se presenta con una emulsión de alga codium y un cuscús elaborado con tinta de calamar. En nuestra opinión el pulpo tenía muy buen punto cocción y sabor pero los diferentes ingredientes que componen el plato ligaban poco entre ellos convirtiendo cada ingrediente en un sabor independiente que no combinan para llegar a ser un plato interesante.

Pulpo marinado, cebolla morada y cuscús

Nos encantó el Pilpil, Kokotxa de bacalao y butifarra. Un gran plato donde el pilpil es apto para hacer barquitos e incluso se nos quedó algo corto de lo rico que nos supo. Un platazo.

Continuamos con el Gambón, calabaza y lombarda. El plato viene acompañado de una crema y aire de calabaza. Plato con muchos matices bastante destacable.

El Ravioli de Niscalos y lacón, espuma de boletus fue el siguiente pase. El ravioli es casero y se nota lo suave de la pasta de este que apenas se paladea en boca.

Como pescado del día, una Merluza cocida a baja temperatura acompañado de zanahoria, hinojo y la alga Ramallo de mar y bullabesa de azafrán. La bullabesa puro espectáculo. La merluza de pincho se deslomaba de una manera sublime. Toque de los tropezones de zanahoria que crea una textura diferente en cada bocado. Sin duda el mejor plato de la comida para repetir una y otra vez.

La carne del mercado en esta ocasión vino de la mano de un Hojaldre de ternera gallega estofado en vino tinto acompañado de setas de cardo y Shiitake y pure de castaña. Estando en Galicia buscaba una carne menos sutil, más sabrosa y más saciante. Cuestión de gustos.

Para la parte dulce nos sirvieron Naranja al natural con granada y fruta de la pasión. Curioso el aporte de las pepitas de fruta de la pasión liofilizadas aportando un toque de textura distinta y un sabor acido al plato.

Y para rematar un gran postre, Castaña y vainilla. Se sirve con una crema y helado de castaña, espuma de vainilla, chocolate y pasta quebrada. Delicioso y puro vicio.

Nova os propone un camino por la gastronomía de producto de temporada que nosotros os recomendamos probar. El maridaje os invitamos a que os penséis si os merece la pena o bien elegir un par de botellas de vuestra elección que os aporte algo más durante la degustación de las elaboraciones de los chefs.

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Como si te trasladarás al Madrid de los Austrias. Esta es la sensación que se siente cuando uno se acerca al nuevo restaurante Dos Cielos en Madrid, la versión castiza del homónimo y galardonado restaurante que los Hermanos Torres que tienen en hotel Meliá de Barcelona. Dos grandes cocineros, conocidos también por su programa diario de cocina que tienen e TVE1, que han asesorado al “hermano pequeño” y le han pasado el testigo a su chef ejecutivo Damián González que borda los exquisitos platos de la corta carta de Dos Cielos. Destacamos corta porque es una carta de temporada que va cambiando cada estación según los productos de temporada ya que la filosofía de Dos Cielos es el cuidado y el mimo por el producto.

Hermanos Torres Dos Cielos

Nuestra experiencia en Dos Cielos tiene sin duda nombre de dos platos: Primera florada de guisantes con jamón ibérico y Arroz de pichón con aceitunas negras. Dos platos que hacen honor al nombre del restaurante, y que no podéis dejar de pedirlos. Dos platos que te dejarán con un gran sabor de boca, el pichón es bastante sabroso, y que sólo por ellos, merece la pena volver.

La filosofía de Dos Cielos se basa en conseguir el máximo rendimiento del producto con la mínima manipulación, además de utilizar ingredientes naturales de proximidad y de temporada que el chef prepara con un toque muy personal.  De ahí que salgan platos tan redondos como el Pato salvaje barreado con peras y manzanas que también pedimos así como los Raviolis de foie-gras, tomates secos y aceitunas de Kalamata, este último plato incluso lo recomendamos como entrante, ya que es un rico bocado digno de compartir.

Arroz con Pichón Dos Cielos Madrid

En la carta no faltan alusiones ni a los orígenes ni a la pasión por la cocina que sienten los Hermanos Torres. De hecho hay un plato como es el Canelón de la abuela Catalina en homenaje a la persona que les inculcó el amor por los fogones. Se trata de un canelón cocinado a su manera con trufa y queso parmesano que también os dejará muy buen sabor de boca.

Entre las creaciones dulces figuran combinaciones frescas e inéditas como el postre de manzana y pepino o el de romero, mandarina y piñón. Nosotros apostamos por el de manzana y pepino y no erramos en nuestra elección.

Otra buena opción es optar por el Menú Degustación (75 euros) que incluye grandes platos, como algunos de los que os hemos citado, y además os da la opción a haceros una idea más completa de la cocina que ofrece Dos Cielos. Por ejemplo, el menú incluye entre otros, Empanadilla rellena de cangrejo real, dendé y sagú y el Pez San Pedro a la meunière, calabacín y perlas de chirivía que nos quedamos con ganas de probar ya que nos habían hablado maravillas de ambos, y que al ir nosotros a cenar no quisimos forzar al estómago.

Manzana y Pepino Dos Cielos Madrid

Con respecto a la decoración del restaurante, se trata de un espacio muy acogedor con un servicio de diez al que no le escapa ningún detalle. Dos Cielos cuenta con plantas: la primera planta cuenta con una sala principal de 30 plazas, y una sala a modo de reservado en la segunda planta con capacidad para 20 comensales. Además, esta última cuenta con una mesa imperial y techo a dos aguas que propician una atmósfera íntima, ideal para cenas privadas. De hecho, es uno de los reservados más bonitos que he visto en Madrid. Su carta de vino es bastante extensa donde destacan vinos nacionales y franceses e incluso apuestan por seis referencias de bodegas madrileñas.

Dos Cielos es un sitio para disfrutar, relajarse mirando al jardín que te traslada al Madrid de los Austrias, y deleitarse con unos platos que te envolverán y te dejarán huella para volver a repetir.

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