Su oferta premium de ostras incluye 14 moluscos bivalvos diferentes procedentes de España, Francia, Irlanda, Holanda y Portugal

El Puertito, el paraíso de las ostras que triunfa en Bilbao desde hace diez años, atraca ahora en el número 42 del Paseo del General Martínez Campos en el barrio de Chamberí, en Madrid. Este acogedor local, con olor a mar y a madera, se presenta como espacio para pasarlo bien con amigos y familia mientras degustas unas ostras.

Inaz, su dueño, ha puesto todo su mimo en este segundo espacio con el objetivo de difundir y hacer que los que vivimos en la capital amemos la cultura de las ostras. Además, Inaz ha conseguido que El Puertito suponga una nueva forma de comer este molusco bivalvo y que no se contemple como un alimento de lujo, ya que lo ha puesto al alcance de todos.

Y es que el secreto de El Puertito de Madrid se basa en la calidad de las ostras, el ambiente informal y el precio. En total, 14 variedades diferentes desde 1,90 la unidad. Podemos encontrar aquellas que proceden de España (Galicia Especial), Francia (como por ejemplo la Fine de Claire Nº3, o la Costa Oeste Nº3 entre otras), Irlanda (con la Tia Maraa By Gillardeau no 3 ó La Regal Spéciale no 3 (Bannow Bay), Holanda (Holandesa 6/Ø Lux) y Portugal (Quatro Aguas Nº 2). También ofrecen la Ostra Gillardeau (Francia), que es la más conocida del mundo. Allí, su gran equipo de camareros realiza diversas preparaciones de la ostra: en crudo, acevichada, con leche de tigre…

Además, El Puertito de Madrid cuenta con una completa carta de vinos por copas, y también Champagne. Y por supuesto, cerveza, que es algo que combina muy bien con las ostras. Aparte de poder comer ostras en el local, también dispone de un servicio de delivery y take away si quieres sorprender a tus invitados en tu casa. 

A los que amamos el mar y sus productos, le tenemos que dar las gracias a Inaz por crear este espacio único en Madrid en el que poder disfrutar de las mejores ostras del mundo

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61 productores locales llenan su despensa y el plato del cliente con 16 pases con un menú por 89 euros.

Tenemos que contaros como anécdota que cuando decidimos escaparnos el fin de semana a Ávila, no sabíamos muy bien dónde íbamos a acabar comiendo. Un buen amigo nos habló de Barro. Asique investigamos un poco y decidimos aventurarnos a probar suerte. De lo poco que sabíamos es que Carlos Casillas, el joven chef del restaurante, era un gran conocedor del mundo de los vinos y se había dado ya a conocer en la provincia un año antes con su wine bar MûD Wine.

A nuestra llegada a Barro, justo al lado de la muralla externa de la ciudad, te encuentras con una gran e imponente puerta de madera la cual debes golpear con una aldaba para que te abran y poder acceder al restaurante. Es el propio Carlos quien nos recibe y nos invita a conocer Barro por dentro, todo un detalle. Allí nos encontramos con una pequeña y cuidada sala, con tan solo tres mesas para cuatro personas máximo. Al fondo, vislumbramos la barra de la cocina donde se reúne el equipo de trabajo, compuesto por siete personas.  El aroma de la tierra, la esencia de las flores y la magia de lugar que te invaden a los minutos de estar en Barro, nos hizo intuir que algo bueno iba a pasar.

Trabajan con una opción de menú, “Alberche”, donde por 89 euros ofrecen 16 pases donde sabores silvestres y vegetales, legumbres como una amplia variedad local con presencia de carnes y pescados de cercanía, véase la trucha o los langostinos de Medina del Campo.

En la parte líquida invitan a una armonía “Raiz” por 75 euros más un plato extra, u otra armonía más ambiciosa por 130 euros más 3 platos extras llamada “Zarcillo”. Como cada vez nos entusiasman menos los maridajes u armonías, y sabiendo que la carta de vinos tenía más de 1000 referencias, optamos por ponernos en manos del chef y que nos fuera sorprendiendo durante la cena.

Destacar la importancia que tienen los fermentos en el menú. Pudimos probar, y nos sorprendimos, con la Kombucha de hoja de roble y jugo de colmenillas, un amazake de jugo de koji de arroz o un tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza, entre otros.

La vajilla no nos dejó indiferente. En este proyecto que Carlos ha tardado como ocho meses en desarrollar y que estaba en su cabeza desde los 18 años (ahora tiene 23 años solamente y desborda profesionalidad) nada está hecho al azar. Detrás de Barro hay mucha intención, mucho mensaje y una emotividad en cada plato que sale de su cocina, incluso nos encontramos con pura poesía en mesa.

El equipo de sala parece entrenado en cualquier ejercito de élite. El embriagador ambiente de sala no se ve alterado en ningún momento ya que se comunican en muchas ocasiones con simples miradas. Son una maquinaria perfectamente coordinada.

No queremos dar detalles de los platos, ya que invitamos sin duda al amante de la gastronomía de calidad a conocer Barro, pero si hablaremos de las técnicas de recuperación y descartes en su cocina, como la trucha que antes abundaba en el Alberche. Hongos, nabos, guisantes de la mano de plantas rupícolas, como el helecho o la ortiga. Amplios fondos y caldos que te harán extremar el uso de la cuchara. Guiño a la caza o trashumancia que te invitaran a pollos, vacas o cerdos alimentados en la zona.

No tenemos duda, que un equipo tan joven a la par que preparado como este y con tantas ganas de hacer las cosas muy bien, pondrán a Ávila en el centro de la auténtica Gastronomía de Calidad. Con formación de muchos de ellos en el Basque Culinary Center acreditan, a pesar de su corta trayectoria una formación de calidad. A mencionar su jefe de cocina, con formación en el País Vasco, Jaime Mondejar, que te deleita con algunos pases en la propia barra de cocina.

Nuestra única duda es la sostenibilidad del modelo de negocio. Bloquean en la reserva el coste del menú, lo que nos parece perfecto, sobre todo cuando comprobamos en nuestra visita una de las mesas no se presentó. Muy pocas mesas para una sala formada por casi más cocineros que comensales.

Nos queda clara nuestra intención, hace mucho que un sitio no nos sorprendía desde la entrada hasta el adiós a la experiencia. Carlos y su equipo han hecho las cosas muy bien y sin duda volveremos a disfrutar de este nuevo genio que nos regala la tierra abulense que le vio crecer. Nuestra más sincera enhorabuena a todo el equipo.

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Nada más entramos en Thai Mongkut, ya nos trasladamos a Tailandia por sus colores y sus olores. Su carta nos enamoró a primera vista ya que está llena de platos tradicionales elaborados, como no podía ser de otra manera, por cocineros tailandeses.

Se trata de su primera apertura en la capital, concretamente en el número 104 de la calle San Bernardo, son ya cuatro los establecimientos que tiene en España, puesto que cuenta con otros tres locales en Valencia.

Una de las señas de identidad de Thai Mongkut es que elabora los platos en función de los gustos de cada consumidor. Nosotros que adoramos el picante, nos recomendaron su justa medida en cada plato. Pero si, por ejemplo, un plato aparece con el símbolo de “muy picante” te lo rebajan sin problemas si se lo indicas. También ofrece opciones de vegetarianas y veganas. Cuentan también con un Menú Diario muy variado por 15 euros que incluye una degustación de entrantes, un plato principal de su cocina tradicional y postre o café, así como un Menú Degustación, con precios entre los 24 y los 29 euros, que incluye una mayor selección de platos auténticos tailandeses a elegir.

En su carta, no faltan el Pad Thai (tallarines de arroz al tamarindo, salteados con brotes de soja, tofu, huevo y cacahuetes) o el el Kao Soi (sopa al curry con fideos de arroz, tofu, cebollino, cebolla roja y fideos caseros). También hay currys variados de distintos sabores y con distintos niveles de picante (amarillo, massaman, panang, rojo, verde). Tampoco faltan sabrosos y auténticos entrantes como el Kai Satee (brochetas de pollo marinado con salsa de cacahuete), las Tod Mun Pla (croquetas de pollo y calamar con curry rojo) o el Gai Hor Bai Toey (pollo marinado envuelto en hojas pandan)

En definitiva, Thai Mongugkut es un restaurante que todo el mundo tiene que probar. Una opción que, pese a su juventud, ya es una parada obligatoria en Madrid.

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Podrás disfrutarlo tanto en su precioso patio interior como en su terraza con vistas a la Plaza Mayor

Te proponemos un delicioso plan para este mes de mayo en el Restaurante Café de la Plaza del Hotel Pestana Plaza Mayor, un espacio precioso donde los haya. Los protagonistas de esta propuesta gastronómica que nos ofrece este establecimiento son cinco tipos de arroces diferentes en formato individual, pensados para compartir en familia, pareja o simplemente para quienes quieran disfrutar de un domingo de rico arroz en el centro de la capital.

Desde el arroz con brócoli, coliflor, espárragos trigueros hasta el el arroz de lubina a la llama y mejillón, sin olvidarnos del elaborado con presa ibérica y alcachofas. El precio medio por persona del arroz es de 25 euros.

Borja Veguillas, el chef de Pestana Plaza Mayor, es el responsable de estos maravillosos y sabrosos arroces que no te puedes perder en este planazo que te da pie a conocer la capital de España en todo su esplendor y hacer una parada para comer en este fabuloso hotel restaurante.

El éxito de esta propuesta radica en combinar los arroces, de la variedad dinamita, con productos locales de temporada lo que garantiza que los comensales disfruten de ingredientes frescos y saludables. “Los alimentos de proximidad suelen dejar una huella medioambiental menor y permite controlar mejor además la calidad que ofrecemos a nuestros clientes.” afirma el chef.

Sobre el maridaje, cada domingo se asesorará al cliente, si éste así lo desea, en la elección del vino que mejor combine con los ingredientes de los arroces. Además, el hotel mantiene otras propuestas gastronómicas muy interesantes como la Ensaladilla de Gambón, el Brioche de Calamares, la Parrillada de verduras e bérico crujiente, así como una gama de ensaladas, frescas y deliciosas, entre las que destacan la Burrata con tomate rosa de Aranjuez y pesto genovés o la Ensalada de salmón marinado en casa, tomatitos a las hierbas y aderezo de mostaza antigua.

La cocina está abierta todos los días en horario ininterrumpido de 12:30 a 23:00 horas. Un sitio con un patio interior con encanto en pleno centro de Madrid, que merece la pena conocerlo, donde comer un buen arroz o disfrutar de una buena copa en buena compañía.

Los arroces para mayo serán: 

• Domingo 7 de Mayo (día de la madre): Lubina a la llama con mejillones 23€
• Domingo 14 de Mayo: Conejo confitado en hierbas con garrfón   22€
• Domingo 21 de Mayo: Vegano de coliflor, judía verde y shitakes   20€
• Domingo 28 de Mayo: Meloso de ternera con boletus   22€

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Bennu es un sitio para disfrutar, saborear y sentir. Se trata de un agradable espacio con cristaleras y una decoración en la que predomina la madera y los colores verdes que te trasladan a un paraíso tropical transmitiéndote la tranquilidad necesaria para deleitar los productos locales que nos ofertan. Bennu nos ofrece, en dos palabras, una alimentación consciente.

Sus platos no sólo son sorprendentes, ya que están basados en las cocinas de varios países, sino que también son respetuosos con el medio ambiente. Y así nos lo transmitió la persona que ha dado vida a este proyecto culinario que es Ana White, una emprendedora concienciada y de sólida formación hostelera que te muestra los valores y la esencia del restaurante desde su sonrisa y su pasión por la cocina.

Aún sigo pensando en la sabrosa comida flexiteriana de Bennu. Un restaurante que toma su nombre de un ave mitológica del antiguo Egipto estrechamente relacionado con el renacimiento y la renovación.

Para los que estéis menos familiarizados, la dieta flexiteriana es prácticamente vegetariana pero algo más flexible, ya que permite el introducir un pequeño porcentaje de carne. y pescado. Por eso, en Bennu encontramos suculentos platos como la arepa de avena con tartar de atún con piña, pepino y emulsión de maracuyá o el curry cremoso de ternera cocinada durante 6 horas con hierbas y espinacas frescas, sin dudas dos platos estrella imprescindibles y obligatorios de pedir. Sorprendentes también, y 100% vegetarianos, el increíble aguacate asado con topping de manzana verde y mostaza de hierbas sobre una salsa de yogur con pepino y hierbabuena o los rollitos vietnamitas rellenos de shiitake, brotes de soja, zanahoria y cacahuetes, con hierbas frescas, nuoc cham y mayo sriracha. Hablamos de platos que son una explosión de colores y sabores que se quedarán en el recuerdo de tu paladar y te evocarán de vez en cuando las ganas de volver.

Otro plato que a nosotros siempre nos gusta pedir en los restaurantes es el ceviche, en este caso Bennu lo pone de corvina. Tenemos que decir que no nos dejó indiferentes y se nota la mano peruana que su chef, Alejandro Siblesz, que le aporta ese rock&roll a la leche de tigre, típico de la cocina sudamericana, y que no todos los comensales saben interpretar y disfrutar.

En la parte dulce, cabe destacar su Cheesecake entre sus delicias caseras. Un broche de oro para un restaurante de Madrid que dará mucho de qué hablar y al que se puede ir para una cena de amigas como una comida en familia para disfrutar de una cocina saludable, equilibrada y divertida que te hará viajar a través de los olores, texturas y sabores.

Veni, Bennu y Vici, como diría Julio César en el siglo XXI si conociera este maravilloso lugar para disfrutar comiendo.

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Portonovo es sinónimo de buen pulpo, buenas vieiras, buenas navajas y riquísimas empanadas gallegas. Un restaurante que trae la esencia gallega a Madrid a todas sus creaciones. Su alta cocina gallega celebra este año su 50 aniversario. Medio siglo llevando la magia del Atlántico a cada una de sus creaciones y trasladando el sabor del océano y de la verde campiña gallega directamente al paladar de sus comensales.

Portonovo, puesto en marcha por José Limeres y su mujer Ludy, está considerado un emblema de la alta gastronomía atlántica en la capital. La pasión por la gastronomía y el respeto a la materia prima son dos pilares fundamentales de su cocina. Y ambos mantienen un compromiso con los sabores naturales que ofrece el pescado, el marisco y, también, la carne gallega. 

Los berberechos, las navajas y las vieiras son platos que no pueden faltar en tu mesa. Las ostras también merecen una gran mención al igual que sus empanadas, la de bacalao y la de calamares en su tinta están riquísimas, no os las perdáis.

Vieiras

El pulpo a feira es también un plato de obligado cumplimiento, con pimentón, aceite de oliva y sal gorda, una elaboración sencilla y tradicional con el único objetivo de resaltar el sabor del mar de este amado cefalópodo. La merluza a la gallega con ajada -salsa de ajos y pimentón-, guisantes y cachelos o el bogavante azul a la plancha son otros de los platos protagonistas de Portonovo. En la parte dulce, toda casera, no podían faltar las filloas de crema, hechas en su obrador diariamente.

Un local y una terraza de ensueño

Portonovo es un restaurante referente de la gastronomía gallega en Madrid, y también lo es porque fue pionero en incorporar techos corredizos que dejan pasar el frescor y la luminosidad en sus comedores. Una idea, única en Madrid, que José Limeres trajo de uno de sus viajes a Paris, que incorporó al restaurante y se ha convertido en un reclamo para visitarlo ya que aporta una sensación de amplitud y tranquilidad para los comensales que buscan pasar un buen rato tanto con la familia como con los amigos.

Empanada gallega casera

En su afán de crear momentos especiales, Portonovo también cuenta con otro escenario ideal como es su maravillosa terraza-restaurante en donde casi se puede sentir la brisa marina. Un espacio mágico, rodeado de árboles, para desconectar del bullicio de la capital, con capacidad para 120 personas y que está abierta desde junio a septiembre en horario de cena. Su decoración en madera y sus cómodas sillas con mesas bajas, sus sofás y sus lámparas lo convierten en un espacio ideal para las noches de verano.

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Si se piensa en la gastronomía de Mallorca el nombre que nos viene a la cabeza es el de Andreu Genestra, un chef mallorquín de cuna. Con esta premisa intentamos conocer sus propuestas en la isla y ver la riqueza de materias primas que utiliza y descubrimos el gran desconocimiento que hay en general del producto local.

Lo especial de Genestra es que apreciamos una marcada diferencia en cada una de sus propuestas aunque su esencia sea la misma, algo muy complicado que nos sorprendió mucho.

BISTRO SENZILL – HOTEL PREDI SON JAUMELL

Nuestra primera toma de contacto fue en Bistro Senzill, dentro del Hotel Predi Son Jaumell. Este restaurante nació en 2014 como un sitio de ensaladas y picoteo dentro del hotel. Al año siguiente, con las recomendaciones de la clientela del hotel decidió convertirse en un restaurante muy diferente con una propuesta popular basada en el producto local donde puedes encontrar desde un arroz, pescados y carnes a la brasa.

Nos encontramos con una visión de Genestra muy particular al darnos cuenta que no es un hotel con dos restaurantes, sino dos restaurantes con un hotel.

Detalle del Predi de Son Jaumell

Este hotel Predi (posesión de posesiones) de 40 Km2 de extensión, es el más grande de los cinco predis que quedan en Mallorca y cuenta con un paraje espectacular ideal para cargar pilas y desconectar. Hablamos de un edificio del S.XVII en el que se respira mucha historia. Las diferentes estancias del hotel destilan buen gusto, lujo y tranquilidad.

Bistro Senzill es la máxima expresión de un bistro con grandes detalles como el pan elaborado en el propio restaurante. Ofrecen el mismo producto que en su gastro con estrella michelín pero trabajados con diferentes técnicas. Comenzamos con un vermú seco elaborado para el propio Andreu Genestra, Vermú-Da negre, perfecto para preparar el estómago para la comida que estaba por llegar.

Destacamos algunos platos como un tartar de atún de una pieza que había sido pescada unas horas antes. Imposible degustarlo más fresco. Para que luego sigamos diciendo que la mejor lonja de España está en Madrid.

Para volverse loco, disfrutamos del mejor taco que hemos probado en la vida, un taco de porc negre que es la raza autóctona de cerdo de Baleares, dándose el 60% del total de la producción de este cerdo en Mallorca.

Arroz con gamba mallorquina y almejas

Y para rematar, otra de las elaboraciones que nos hizo gozar, un arroz con gamba mallorquina y almejas que nos dejó un sabor de boca y un recuerdo que nos obliga a volver al Bistro Senzill en cuanto aterricemos de nuevo en Mallorca.

Todos estos pasos los armonizamos con vinos locales, lo que nos permitió descubrir y enamorarnos de uvas como la Prensal o la Giró Ros.

En esta primera toma de contacto comenzamos a ver la magia de Andreu Genestra en todo su esplendor.

BALA ROJA – HOTEL ES PRINCEP

El tándem formado por Andreu Genestra y el chef Felipe Moreno ofrecen una propuesta llena de creatividad y talento en horario de cenas en Bala Roja

En el recién inaugurado Hotel Es Princep, en pleno centro histórico de Palma de Mallorca (Bala Roja 1. 07001 · Palma ), puedes encontrar excelentes propuestas gastronómicas, como el Restaurante Mura, pero nos vamos a centrar y quedar con lo que pudimos degustar en el restaurante Bala Roja.

Bala Roja hace referencia a las bolas de hierro de los cañones que se calentaban en un horno de carbón y se disparaban desde el cercano Baluard del Príncep. El objetivo era prender fuego a los buques de guerra.

Con una fuerte base de raíces mallorquinas enriquecidas con gran aporte de creatividad y guiño contemporáneo ofrecen varios menús degustación a un muy bien precio.

Un hotel de cinco estrellas no podría ir acompañado de otra cosa que no fuera de una gastronomía a la altura. Dentro del restaurante se pueden apreciar los restos de unas antiguas tinajas donde se teñían las pieles antiguamente. La decoración es elegante donde la madera tiene gran presencia.

Decidimos ir a lo grande y probar su Menú Es Princep (74 euros) formado por 16 pasos con mucho producto local.

Destacar el gran servicio de sala sin dejar de alabar la cocteleria Gremium, con firma del barman Andreu Genestral, dentro del mismo hotel y del que puedes pedir alguna elaboración mientras cenas en Bala Roja.

Espardeñas con Beurreblanc, trufa y hierbabuena

Algunos platos que nos quedan en la memoria de nuestro paso por Bala Roja son la Gilda de rape con coliflor o el Pil-pil de langosta marinada con alcaparras y crema de arroz ácido. El Civet de cordero y fruta de la pasión nos hizo disfrutar mucho. Y de la mano de Genestra hemos probado un par de veces en sus diferentes propuestas las Espardeñas, en este caso con Beurreblanc, trufa y hierbabuena con lo que nos ha hecho amantes de este producto que nos cuesta tanto encontrar por Madrid y en el resto de España en general.

Sin duda, alojarte en Es Princep, y degustar un gastronómico como Bala Roja es un plan perfecto que no podemos dejar de recomendaros si estáis por Palma de Mallorca.

ANDREU GENESTRA – HOTEL PREDI SON JAUMELL

 Cuando un restaurante consigue una estrella michelín al tercer año de su apertura en 2013, es que algo especial se está gestando en ese lugar.

En Andreu Genestra hay pasión, técnica, sabor y mucha profesionalidad que transpira en cada detalle. Desde su ubicación, en pleno Hotel Predi de Son Jaumell, con un paraje que a media tarde es idílico con la caída del sol mientras tomas un aperitivo, hasta la perfecta singladura de la mano de David Serrano, un director de sala que ya pudimos conocer en el Bistro Senzill. No nos olvidamos de la maestría del sommelier jefe del grupo Genestra, Joan Arboix que nos hizo volar nasalmente, y por supuesto gustativamente, durante toda la velada con sus vinos.

La idílica zona de aperitivos del restaurante Andreu Genestra

Te dan la oportunidad de elegir entre tres menús. Nosotros escogimos sin duda el Degustación Andreu Genestra (105 euros – 10 pasos) porque ya que estábamos en ese paraje queríamos probarlo todo para degustar la cocina con más técnica de Andreu Genestra. El chef busca la felicidad del comensal y sin buscar el romanticismo del cual pecan muchos empresarios del mundo de la gastronomía, sobre todo chefs, muestra que es posible dar un menú de calidad y que sea rentable para el restaurante.

No queremos hacer spoiler asi que solo os mencionaremos algunas de las elaboraciones que nos encantaron. Entre ellos el Carpaccio de ternera mallorquina de 5 años con 45 días de maduración con su propio estofado y melón cítrico. Las ortiguillas con queso payoyo, una acertada combinación entre el queso y un bocado directo al mar. Espardeña con salsa de bechamel elaborada con vermú o la Langosta acompañada con unas lentejas y fruta de la pasión. No podemos dejar de mencionar un plato que fusiona dos de los platos más típicos de Mallorca: el Arroz de caracoles y la lengua de alcaparras acompañado de espuma de caracol, hinojo marino y una croqueta hecha de alcaparras y caracoles… ¡LOCURÓN!

Destacar dos temas importantes. Joan Arboix nos regaló el poder disfrutar de un vino variedad Malvasia de una explotación familiar no comercializado de 34 años que nos enamoró y que no pudimos dejar de oler la copa durante toda la cena. Por no hablar de un vino con 100 años de una bodega ya cerrada que nos dejó sin palabras.

Carro de quesos

Rematamos con el carro de quesos que nos trajo David Serrano del que fuimos incapaces de poder escoger porque todos ellos tenían una pinta y un olor fantástico asi que nos dejamos aconsejar con un resultado que se nos ha quedado en la memoria para mucho tiempo.

Experiencia fantástica, recomendable siempre para ir con pareja. No aceptan niños por una política interna del hotel con sus clientes. Después de visitar varios restaurantes calificados con una estrella Michelín en Mallorca, tenemos convicción que Genestra está mucho más cerca de tener una segunda estrella porque consigue algo que no es común en muchos sitios: sorprender al comensal en tres sitios con propuestas diferentes pero con la misma esencia. Asi que si queréis conocer magia, solo tenéis que reservar y disfrutar.

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Nuestra última visita se remonta al 2014, justo la semana siguiente de que Diego Guerrero anunciara que dejaba el restaurante para viajar y formarse por el mundo. A pesar de su marcha, encontramos una cocina que aún respiraba todo el bagaje y la seña de identidad de Diego pero en las manos de una chef que sonaba cada vez más en el panorama gastronómico madrileño, hablamos de María Marte.

En febrero de 2018, tras no obtener las mejores críticas en estos años donde se han escuchado muchos rumores sobre el rumbo del restaurante, la dirección del Club Allard considera que la etapa de María Marte ha terminado y comienza un nuevo proyecto de la mano del chef Jose Carlos Fuentes.

Fuentes cuenta con gran experiencia y recorrido tanto nacional como internacional. Fue elegido como “cocinero del año 2010” y dejó su proyecto en el Restaurante Tierra, ubicado en el Hotel Valdepalacios (Torrico, Toledo) habiendo conseguido una estrella Michelín y dos soles Repsol.

De su paso por Tokio en San Pau Tokyo con dos estrellas, se trae en la mochila gran influencia de la cocina japonesa que fusionándola con la cocina mediterránea conforma una nueva línea en su propuesta de menús gastronómicos dentro del Club Allard. Pero no solo podemos optar a escoger uno de los menús gastronómicos, para paladares menos hambrientos, también se puede comer a la carta. Durante los diferentes pases pudimos comprobar los continuos guiños a la gastronomía más castiza de Madrid.

Servicio de Sala

Decidimos ponernos en manos de la dirección de sala y optamos por probar platos a la carta que también podemos encontrar en los dos menús que disponen (Menú Encuentro – 115 euros; Menú Gastronómico – 145 euros).

En primer lugar, alabar el pan artesano delicioso que preparan a diario en el propio restaurante. La sala recuerda a los restaurantes de hace un par de décadas donde el silencio, el buen mantel, la cuidada vajilla y la cristalería hacen gala para que la experiencia sea plena. En nuestra visita la sala se encontraba con un “No hay Billetes”, es decir, llena.

Atún marinado durante 15 días en salsa miso y pimentón

Nos encantan los platos que los cocineros terminan en la mesa delante del cliente. Buena muestra de ello, por poner un ejemplo, fue el Atún marinado durante 15 días en salsa miso y pimentón. El plato se finaliza con un caldo dashi, un caldo típico japonés elaborado con pescado, en este caso realizado con bonito seco y alga Kombu. Ya se nos hace complicado sorprendernos después de muchas experiencias gastronómicas pero este plato nos dio dos veces en la cara. En primer lugar, el plato donde venía el atún tenía dentro agua líquida fría lo que ayudaba a mantener la temperatura del plato y que parecía caerse al moverlo. Y en segundo lugar, nunca habíamos visto, al menos en directo en la mesa, un atún aromatizado con unas gotas de ginebra lo que le aportaba notas florales y cítricas.

Otro showcooking en toda regla fue unos de los platos de la noche. Hablamos del Lomo de vaca vieja madurada durante 30 días y curada en miso otros 20 días con una versión propia de Yakinitu (salsa barbacoa asiática) con sake y Bearnesa. En mesa se usa el soplete para levemente sacar los jugos de la propia grasa de la carne que es donde encontramos el sabor y se suman unos brotes de mostaza para aportar frescor. Estos platos son prueba de los matices que aporta el paso por Tokio del chef dirigiendo allí un exitoso restaurante gastronómico.

Preparación en mesa del Lomo de Vaca Madurada

Las Ortiguillas con Yuzu en Mousse y crema de Calabacín a reseñar. Cuando has probado las ortiguillas frescas y no congeladas sabes apreciar ese pequeño bocado al mar. El pinto que pinta de azul y rosa. Es un pescado blanco no muy conocido del cantábrico, acompañado de un flan elaborado con las propias espinas del pescado y jugo de lombarda añadido en mesa. Un gran acierto, sí señor. El Faisán salvaje asado durante 18 horas con chalotas y brocolí. Una carne que puede pecar de quedarse seca pero que con la salsa que le acompaña convierte en jugoso cada bocado.

Y como broche final, la deliciosa torrija de remolacha acompañada de helado de vainilla y leche quemada. Impresionante.

No tenemos duda que la incorporación de Jose Carlos Fuentes ha dado el aire de cambio que necesitaba el Club Allard que le llevará a asentarse en lo que fue. Incidir en la sala y sumiller de nivel que debe tener cualquier restaurante de esta clase. Sin medias tintas, el Club Allard ha vuelto, si es que algún día pareció irse, y nos da que para hacer ruido del bueno.

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No habíamos oído hablar, y tenemos amigos que veranean o incluso viven cerca, del Restaurante Baeza & Rufete en San Juan de Alicante y hasta allí nos trasladamos en un viaje relámpago con vuelta el mismo día a Madrid.

Baeza & Rufete lleva abierto seis años pero hace dos es cuando han empezado a proponer tres menús gastronómicos en lugar de carta. Esta situado en San Juan en una urbanización a 5 minutos de varias playas.

El equipo de Baeza & Rufete lo conforman el chef Joaquín Baeza, ganador del Concurso Cocinero del Año en 2014, y armonizando cada pase Esther.

Cuando ves a un cocinero que irradia pasión en lo que hace se percibe enseguida. Joaquín, discípulo del gran Martín Berasategui, utiliza los productos de cercanía de la zona de Alicante y nos cuenta algo que nos llama la atención. Utiliza “descartes” no del mar si no de la tierra, productos que normalmente acaban en la basura y este chef concienciado con la naturaleza, el ecologismo, el respeto al medio ambiente y en general el apoyo y defensa a la sostenibilidad que lleva a sus platos de una forma más que notable.

Baeza & Rufete tiene una sala pequeña interior para no más de 20 comensales con una decoración sobria pero elegante y una terraza que es un lujo para poder tener una experiencia gastronómica que no defraudará a nadie. Tuvimos la suerte de que nos hiciera un día con brisa y decidimos pasar la velada en su terraza y no nos equivocamos.

De las opciones de menú que dan en Baeza & Rufete, desde hace dos años han renunciado a la carta para poder hacer llegar una propuesta más equilibrada al mercado y a los aprovechamientos diarios que el chef considera, decidimos probar el menú largo a un magnífico precio de 65 euros. Cuando venimos de Madrid y nos dan un menú como este de 15 pases a ese precio nos damos cuenta lo mal acostumbrados que estamos y lo que merece la pena este tipo de escapadas gastronómicas. También tienes opción de escoger un menú Urban más llevadero para los que no son tan tragones por 27 euros, o el menú corto por 42 euros donde ya podrás degustar una buena muestra de la cocina de Baeza.

Comenzamos con una serie de aperitivos junto a cóctel refrescante con una base principal de Vermouth Rosso de Botteca. De este comienzo nos quedamos con una rica croqueta invertida con mucha reminiscencia a las de las abuelas.

En el apartado de armonías también nos decidimos por el maridaje más largo compuesto por 11 referencias aunque también ofrecen armonías de 3 y 5 vinos. En el maridaje hubo gran protagonismo de los vinos del Sur con manzanilla, finos y olorosos que la gente debería empezar a conocer y romper muchos estereotipos creados al respecto.

Salmorejo tostado con sandia y migas

El primer plato fue un Salmorejo tostado con sandia y migas que nos dejo un gran sabor de boca y nos alzó las expectativas para el resto de la degustación. Un plato que define, sin que se le parezca a ningún otro, la cocina de Joaquín con una seña de identidad que emana esencia marina y que sorprende en la zona de Alicante sobre todo.

Cuajo de erizo & Bollitori. Este Pastel de erizo con alga wakame, tartar de zanahoria y quisquilla de la zona con mahonesa de bollitori nos encantó. Increible sabor de la mahonesa que ligaba perfectamente con el resto de los ingredientes sin quitar protagonismo a la quisquilla mantecosa y suave.

Entre vinos y comida también importante el protagonismo de los Aoves con gran presencia durante toda la comida integrando y acompañando a los platos, manera de introducir una salsa de forma natural al plato.

La siguiente preparación era una Sardina curada en agua de mar, recurso muy utilizado en la cocina de Joaquín Baeza con turrón de Jijona encumbrando esta y algas encurtidas en agua de la aceituna manzanilla y mermelada de chile habanero.

Galete de atún

Sin contaros todo el menú e invitando a conocerlo a todos los que aprecian la buena gastronomía, con esencia e identidad propia, no os vamos a detallar cada plato con los que disfrutamos como en pocos sitios de España. Solamente os destacaremos por encima elaboraciones como la locura de Cigala con flor del curri en Olleta, puro producto. O el Galete de atún, su cococha elaborado en salazón sobre un ahumado sobre hojas de limón, acompañado de un arrope y una salsa de pajaritos verdes.

Por no hablar de la especial versión de Borreta con ajo negro, seta enoki y huevo. 

arroz con pellets

Añadido al menú pudimos disfrutar con un excelso y desconocido arroz con pellets (piel del bacalao, patata, calabaza y boniato. Baeza & Rufete bajo encargo tiene una variedad de arroces donde usan azafrán y realizan los fondos con agua de mar mezclada con agua dulce. Muy recomendables y de obligada cata para probar por si solo en vuestra visita o como complemento del menú que escojáis.

Joaquín Baeza es un defensor de la vuelta al guiso, al producto y hacer acopio de la imaginación para buscar mestizajes muy importantes huyendo de aditivos químicos que nuestro organismo no está preparado a asimilar. Es un discurso por y para la cocina natural, con mezclas atípicas asumiendo bastantes riesgos pero con gran coherencia.

Nos sorprendió que una propuesta como esta, ahora que sabemos de primera mano que ofrecen, no tenga una presencia de público más generalizada pero consideramos que solamente el desconocimiento es el motivo que Baeza & Rufete no ponga el “No hay billetes”en cada servicio, noche y día, verano o invierno. A la pregunta, ¿Volveríamos? Pocas veces daremos un SI tan rotundo y convencido.

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Nuestro acercamiento a Dogma fue cuando nos dijeron que el grupo El Pradal, que tanto nos gusta, contaba con un nuevo “miembro” en la familia. Y ahí está Dogma, en el barrio de Chamartín, donde Joaquín Felipe, nuevo chef de todo el grupo El Pradal tras su último paso por el restaurante Florida Retiro, llega con muchas ganas. Para relanzar y afianzar su nuevo “niño”, Joaquín Felipe ha contado con personas de confianza y experiencia como su jefa de cocina Ría Katahrina.

Una de las cosas que más nos ha gustado de Dogma ha sido la zona de barra “Cocktail Dogma” donde la bartender Sara Siles ha elaborado una carta líquida con creaciones con un sello muy personal a un precio ideal de 9 euros. Ya solamente por probar uno de los cócteles de Dogma merece la pena la visita, os lo aseguramos. Nosotros nos dejamos seducir por el Agave Bloody Maria, una acertada variación del clásico internacional creación de Fernand Petiot en 1920 en París. Cuenta la leyenda que su nombre se debe a María I de Inglaterra tras ordenar una cruel persecución contra los protestantes en en el S. XVI. Sara elabora este coctail con Tequila infusionado con lima Kaffir, limón, sirope de agave, spicemix, zumo de tomate, parmesano y sesamo umeboshi. El punto de picante es a gusto del consumidor. Nosotros escogimos un 3-4/5 y estaba perfecto pero guerrero. ¿Apetece, verdad?.

La propuesta de Dogma es una cocina basada en un producto de alta calidad. Importante presencia de la parrilla como importante integrante dentro de la filosofía de todos los restaurantes del grupo.

Para cerrar un equipo de calidad en Dogma la sala estará gestionada por Adán Gómez, ex Tatel, donde el servicio y atención en sala sigue una perfecta coordinación para un perfecto servicio donde el comensal puede saborear las elaboraciones sin prisas ni esperas innecesarias muchas veces tan frecuentes en un restaurante que solo lleva abierto desde el pasado 22 de mayo.

El local cuenta con varias posibilidades. Aparte de la citada barra de coctelería donde puedes picar de una forma mas informal, Dogma cuenta con dos interesantes terrazas y un reservado para diez comensales y por supuesto una sala perfectamente ambientada con un hilo musical que no impide una conversación con tu acompañante. A veces confundimos restaurantes con discotecas donde teneos que alzar la voz para podernos entender en nuestra propia mesa.

Os contamos lo que decidimos probar de una carta que te deja con ganas de volver para seguir probando más platos. Para compartir comenzamos con Sardinas marinadas con piparra sarda y cortezas ibéricas.  El contraste de la corteza con la suavidad de las sardinas un acierto. Sorprende algo el escabeche de las sardinas porque al leer que van marinadas esperas otra cosa.

Caviar de berenjena asada con pan de pita de cocción propia

También optamos por compartir el Festín de tomates con queso tierno de cabra verde y albahaca, muy de moda en las nuevas cartas de los restaurantes. El siguiente plato que compartimos, Caviar de berenjena asada con “pan de pita de cocción propia” que nos resultó delicioso. El toque que le aporta la brasa a la berenjena está muy presente a la hora de la degustación. Solo una pega a este plato, algo más de pan de pita por favor. Un plato que es merecedor por si solo de otra visita junto a un buen cóctel elaborado por Sara.

No pudimos resistirnos al Tuétano asado con huevos rotos patatas chips e Ikura. Una nueva forma de comer y presentar este plato que tanto nos suele gustar. Quizás el sabor del huevo le quiere robar algo de protagonismo al ingrediente principal, que es el tuétano, pero sin duda recomendamos que lo probéis porque, sin duda, sorprende.

Tuétano asado con huevos rotos patatas chips e Ikura

Otro de los platos que nos encantó fue la Armonía de atún rojo con los sietes cortes del ronqueo, algunos de los cuales no habíamos probado nunca. Los cortes son: Lomo, Tarantelo, Ventresca, Descargamento, Tartar de Toro, Morrillo y la Carrillera. Un plato que nos pareció una gran idea para poder probar y ver la cantidad de matices que tienen las diferentes partes de un pescado tan recurrente en las mesas de muchos restaurantes. Para no dejar fuera nuestra parte más carnívora nos dejamos asesorar y le hincamos el diente al Chuletón de rubia gallega acompañado de unas verduras exquisitas. El punto de la carne, la infiltración de grasa y el perfecto grado de maduración hicieron las delicias de los paladares carnívoros exigentes de la mesa. Para quitarse el sombrero.

Y para el cierre final un postre que no conocíamos, el Baba al ron con nata y vainilla. Se trata de un postre muy tradicional en Francia y en Nápoles. Normalmente se elabora con un bizcocho bañado en algún licor, en este caso Ron. Fue un postre ligero para semejante festín, asi que acertamos de pleno.

Tenemos claro una cosa, Dogma es un restaurante con muchas opciones. Ya sea para tomar un cóctel, picar algo en su barra o terraza o darte un homenaje, te garantizará satisfacción porque el buen producto y la profesionalidad de sus protagonistas es la fórmula básica del éxito y en Dogma todo ello está muy presente.

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