61 productores locales llenan su despensa y el plato del cliente con 16 pases con un menú por 89 euros.

Tenemos que contaros como anécdota que cuando decidimos escaparnos el fin de semana a Ávila, no sabíamos muy bien dónde íbamos a acabar comiendo. Un buen amigo nos habló de Barro. Asique investigamos un poco y decidimos aventurarnos a probar suerte. De lo poco que sabíamos es que Carlos Casillas, el joven chef del restaurante, era un gran conocedor del mundo de los vinos y se había dado ya a conocer en la provincia un año antes con su wine bar MûD Wine.

A nuestra llegada a Barro, justo al lado de la muralla externa de la ciudad, te encuentras con una gran e imponente puerta de madera la cual debes golpear con una aldaba para que te abran y poder acceder al restaurante. Es el propio Carlos quien nos recibe y nos invita a conocer Barro por dentro, todo un detalle. Allí nos encontramos con una pequeña y cuidada sala, con tan solo tres mesas para cuatro personas máximo. Al fondo, vislumbramos la barra de la cocina donde se reúne el equipo de trabajo, compuesto por siete personas.  El aroma de la tierra, la esencia de las flores y la magia de lugar que te invaden a los minutos de estar en Barro, nos hizo intuir que algo bueno iba a pasar.

Trabajan con una opción de menú, “Alberche”, donde por 89 euros ofrecen 16 pases donde sabores silvestres y vegetales, legumbres como una amplia variedad local con presencia de carnes y pescados de cercanía, véase la trucha o los langostinos de Medina del Campo.

En la parte líquida invitan a una armonía “Raiz” por 75 euros más un plato extra, u otra armonía más ambiciosa por 130 euros más 3 platos extras llamada “Zarcillo”. Como cada vez nos entusiasman menos los maridajes u armonías, y sabiendo que la carta de vinos tenía más de 1000 referencias, optamos por ponernos en manos del chef y que nos fuera sorprendiendo durante la cena.

Destacar la importancia que tienen los fermentos en el menú. Pudimos probar, y nos sorprendimos, con la Kombucha de hoja de roble y jugo de colmenillas, un amazake de jugo de koji de arroz o un tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza, entre otros.

La vajilla no nos dejó indiferente. En este proyecto que Carlos ha tardado como ocho meses en desarrollar y que estaba en su cabeza desde los 18 años (ahora tiene 23 años solamente y desborda profesionalidad) nada está hecho al azar. Detrás de Barro hay mucha intención, mucho mensaje y una emotividad en cada plato que sale de su cocina, incluso nos encontramos con pura poesía en mesa.

El equipo de sala parece entrenado en cualquier ejercito de élite. El embriagador ambiente de sala no se ve alterado en ningún momento ya que se comunican en muchas ocasiones con simples miradas. Son una maquinaria perfectamente coordinada.

No queremos dar detalles de los platos, ya que invitamos sin duda al amante de la gastronomía de calidad a conocer Barro, pero si hablaremos de las técnicas de recuperación y descartes en su cocina, como la trucha que antes abundaba en el Alberche. Hongos, nabos, guisantes de la mano de plantas rupícolas, como el helecho o la ortiga. Amplios fondos y caldos que te harán extremar el uso de la cuchara. Guiño a la caza o trashumancia que te invitaran a pollos, vacas o cerdos alimentados en la zona.

No tenemos duda, que un equipo tan joven a la par que preparado como este y con tantas ganas de hacer las cosas muy bien, pondrán a Ávila en el centro de la auténtica Gastronomía de Calidad. Con formación de muchos de ellos en el Basque Culinary Center acreditan, a pesar de su corta trayectoria una formación de calidad. A mencionar su jefe de cocina, con formación en el País Vasco, Jaime Mondejar, que te deleita con algunos pases en la propia barra de cocina.

Nuestra única duda es la sostenibilidad del modelo de negocio. Bloquean en la reserva el coste del menú, lo que nos parece perfecto, sobre todo cuando comprobamos en nuestra visita una de las mesas no se presentó. Muy pocas mesas para una sala formada por casi más cocineros que comensales.

Nos queda clara nuestra intención, hace mucho que un sitio no nos sorprendía desde la entrada hasta el adiós a la experiencia. Carlos y su equipo han hecho las cosas muy bien y sin duda volveremos a disfrutar de este nuevo genio que nos regala la tierra abulense que le vio crecer. Nuestra más sincera enhorabuena a todo el equipo.

La entrada EL BARRO DE CASILLAS Y SU EQUIPO DAN SENTIDO AL VIAJE se publicó primero en Mesade2.

Si se piensa en la gastronomía de Mallorca el nombre que nos viene a la cabeza es el de Andreu Genestra, un chef mallorquín de cuna. Con esta premisa intentamos conocer sus propuestas en la isla y ver la riqueza de materias primas que utiliza y descubrimos el gran desconocimiento que hay en general del producto local.

Lo especial de Genestra es que apreciamos una marcada diferencia en cada una de sus propuestas aunque su esencia sea la misma, algo muy complicado que nos sorprendió mucho.

BISTRO SENZILL – HOTEL PREDI SON JAUMELL

Nuestra primera toma de contacto fue en Bistro Senzill, dentro del Hotel Predi Son Jaumell. Este restaurante nació en 2014 como un sitio de ensaladas y picoteo dentro del hotel. Al año siguiente, con las recomendaciones de la clientela del hotel decidió convertirse en un restaurante muy diferente con una propuesta popular basada en el producto local donde puedes encontrar desde un arroz, pescados y carnes a la brasa.

Nos encontramos con una visión de Genestra muy particular al darnos cuenta que no es un hotel con dos restaurantes, sino dos restaurantes con un hotel.

Detalle del Predi de Son Jaumell

Este hotel Predi (posesión de posesiones) de 40 Km2 de extensión, es el más grande de los cinco predis que quedan en Mallorca y cuenta con un paraje espectacular ideal para cargar pilas y desconectar. Hablamos de un edificio del S.XVII en el que se respira mucha historia. Las diferentes estancias del hotel destilan buen gusto, lujo y tranquilidad.

Bistro Senzill es la máxima expresión de un bistro con grandes detalles como el pan elaborado en el propio restaurante. Ofrecen el mismo producto que en su gastro con estrella michelín pero trabajados con diferentes técnicas. Comenzamos con un vermú seco elaborado para el propio Andreu Genestra, Vermú-Da negre, perfecto para preparar el estómago para la comida que estaba por llegar.

Destacamos algunos platos como un tartar de atún de una pieza que había sido pescada unas horas antes. Imposible degustarlo más fresco. Para que luego sigamos diciendo que la mejor lonja de España está en Madrid.

Para volverse loco, disfrutamos del mejor taco que hemos probado en la vida, un taco de porc negre que es la raza autóctona de cerdo de Baleares, dándose el 60% del total de la producción de este cerdo en Mallorca.

Arroz con gamba mallorquina y almejas

Y para rematar, otra de las elaboraciones que nos hizo gozar, un arroz con gamba mallorquina y almejas que nos dejó un sabor de boca y un recuerdo que nos obliga a volver al Bistro Senzill en cuanto aterricemos de nuevo en Mallorca.

Todos estos pasos los armonizamos con vinos locales, lo que nos permitió descubrir y enamorarnos de uvas como la Prensal o la Giró Ros.

En esta primera toma de contacto comenzamos a ver la magia de Andreu Genestra en todo su esplendor.

BALA ROJA – HOTEL ES PRINCEP

El tándem formado por Andreu Genestra y el chef Felipe Moreno ofrecen una propuesta llena de creatividad y talento en horario de cenas en Bala Roja

En el recién inaugurado Hotel Es Princep, en pleno centro histórico de Palma de Mallorca (Bala Roja 1. 07001 · Palma ), puedes encontrar excelentes propuestas gastronómicas, como el Restaurante Mura, pero nos vamos a centrar y quedar con lo que pudimos degustar en el restaurante Bala Roja.

Bala Roja hace referencia a las bolas de hierro de los cañones que se calentaban en un horno de carbón y se disparaban desde el cercano Baluard del Príncep. El objetivo era prender fuego a los buques de guerra.

Con una fuerte base de raíces mallorquinas enriquecidas con gran aporte de creatividad y guiño contemporáneo ofrecen varios menús degustación a un muy bien precio.

Un hotel de cinco estrellas no podría ir acompañado de otra cosa que no fuera de una gastronomía a la altura. Dentro del restaurante se pueden apreciar los restos de unas antiguas tinajas donde se teñían las pieles antiguamente. La decoración es elegante donde la madera tiene gran presencia.

Decidimos ir a lo grande y probar su Menú Es Princep (74 euros) formado por 16 pasos con mucho producto local.

Destacar el gran servicio de sala sin dejar de alabar la cocteleria Gremium, con firma del barman Andreu Genestral, dentro del mismo hotel y del que puedes pedir alguna elaboración mientras cenas en Bala Roja.

Espardeñas con Beurreblanc, trufa y hierbabuena

Algunos platos que nos quedan en la memoria de nuestro paso por Bala Roja son la Gilda de rape con coliflor o el Pil-pil de langosta marinada con alcaparras y crema de arroz ácido. El Civet de cordero y fruta de la pasión nos hizo disfrutar mucho. Y de la mano de Genestra hemos probado un par de veces en sus diferentes propuestas las Espardeñas, en este caso con Beurreblanc, trufa y hierbabuena con lo que nos ha hecho amantes de este producto que nos cuesta tanto encontrar por Madrid y en el resto de España en general.

Sin duda, alojarte en Es Princep, y degustar un gastronómico como Bala Roja es un plan perfecto que no podemos dejar de recomendaros si estáis por Palma de Mallorca.

ANDREU GENESTRA – HOTEL PREDI SON JAUMELL

 Cuando un restaurante consigue una estrella michelín al tercer año de su apertura en 2013, es que algo especial se está gestando en ese lugar.

En Andreu Genestra hay pasión, técnica, sabor y mucha profesionalidad que transpira en cada detalle. Desde su ubicación, en pleno Hotel Predi de Son Jaumell, con un paraje que a media tarde es idílico con la caída del sol mientras tomas un aperitivo, hasta la perfecta singladura de la mano de David Serrano, un director de sala que ya pudimos conocer en el Bistro Senzill. No nos olvidamos de la maestría del sommelier jefe del grupo Genestra, Joan Arboix que nos hizo volar nasalmente, y por supuesto gustativamente, durante toda la velada con sus vinos.

La idílica zona de aperitivos del restaurante Andreu Genestra

Te dan la oportunidad de elegir entre tres menús. Nosotros escogimos sin duda el Degustación Andreu Genestra (105 euros – 10 pasos) porque ya que estábamos en ese paraje queríamos probarlo todo para degustar la cocina con más técnica de Andreu Genestra. El chef busca la felicidad del comensal y sin buscar el romanticismo del cual pecan muchos empresarios del mundo de la gastronomía, sobre todo chefs, muestra que es posible dar un menú de calidad y que sea rentable para el restaurante.

No queremos hacer spoiler asi que solo os mencionaremos algunas de las elaboraciones que nos encantaron. Entre ellos el Carpaccio de ternera mallorquina de 5 años con 45 días de maduración con su propio estofado y melón cítrico. Las ortiguillas con queso payoyo, una acertada combinación entre el queso y un bocado directo al mar. Espardeña con salsa de bechamel elaborada con vermú o la Langosta acompañada con unas lentejas y fruta de la pasión. No podemos dejar de mencionar un plato que fusiona dos de los platos más típicos de Mallorca: el Arroz de caracoles y la lengua de alcaparras acompañado de espuma de caracol, hinojo marino y una croqueta hecha de alcaparras y caracoles… ¡LOCURÓN!

Destacar dos temas importantes. Joan Arboix nos regaló el poder disfrutar de un vino variedad Malvasia de una explotación familiar no comercializado de 34 años que nos enamoró y que no pudimos dejar de oler la copa durante toda la cena. Por no hablar de un vino con 100 años de una bodega ya cerrada que nos dejó sin palabras.

Carro de quesos

Rematamos con el carro de quesos que nos trajo David Serrano del que fuimos incapaces de poder escoger porque todos ellos tenían una pinta y un olor fantástico asi que nos dejamos aconsejar con un resultado que se nos ha quedado en la memoria para mucho tiempo.

Experiencia fantástica, recomendable siempre para ir con pareja. No aceptan niños por una política interna del hotel con sus clientes. Después de visitar varios restaurantes calificados con una estrella Michelín en Mallorca, tenemos convicción que Genestra está mucho más cerca de tener una segunda estrella porque consigue algo que no es común en muchos sitios: sorprender al comensal en tres sitios con propuestas diferentes pero con la misma esencia. Asi que si queréis conocer magia, solo tenéis que reservar y disfrutar.

La entrada ANDREU GENESTRA. LA CARA DE LA GASTRONOMÍA MALLORQUINA se publicó primero en Mesade2.

No habíamos oído hablar, y tenemos amigos que veranean o incluso viven cerca, del Restaurante Baeza & Rufete en San Juan de Alicante y hasta allí nos trasladamos en un viaje relámpago con vuelta el mismo día a Madrid.

Baeza & Rufete lleva abierto seis años pero hace dos es cuando han empezado a proponer tres menús gastronómicos en lugar de carta. Esta situado en San Juan en una urbanización a 5 minutos de varias playas.

El equipo de Baeza & Rufete lo conforman el chef Joaquín Baeza, ganador del Concurso Cocinero del Año en 2014, y armonizando cada pase Esther.

Cuando ves a un cocinero que irradia pasión en lo que hace se percibe enseguida. Joaquín, discípulo del gran Martín Berasategui, utiliza los productos de cercanía de la zona de Alicante y nos cuenta algo que nos llama la atención. Utiliza “descartes” no del mar si no de la tierra, productos que normalmente acaban en la basura y este chef concienciado con la naturaleza, el ecologismo, el respeto al medio ambiente y en general el apoyo y defensa a la sostenibilidad que lleva a sus platos de una forma más que notable.

Baeza & Rufete tiene una sala pequeña interior para no más de 20 comensales con una decoración sobria pero elegante y una terraza que es un lujo para poder tener una experiencia gastronómica que no defraudará a nadie. Tuvimos la suerte de que nos hiciera un día con brisa y decidimos pasar la velada en su terraza y no nos equivocamos.

De las opciones de menú que dan en Baeza & Rufete, desde hace dos años han renunciado a la carta para poder hacer llegar una propuesta más equilibrada al mercado y a los aprovechamientos diarios que el chef considera, decidimos probar el menú largo a un magnífico precio de 65 euros. Cuando venimos de Madrid y nos dan un menú como este de 15 pases a ese precio nos damos cuenta lo mal acostumbrados que estamos y lo que merece la pena este tipo de escapadas gastronómicas. También tienes opción de escoger un menú Urban más llevadero para los que no son tan tragones por 27 euros, o el menú corto por 42 euros donde ya podrás degustar una buena muestra de la cocina de Baeza.

Comenzamos con una serie de aperitivos junto a cóctel refrescante con una base principal de Vermouth Rosso de Botteca. De este comienzo nos quedamos con una rica croqueta invertida con mucha reminiscencia a las de las abuelas.

En el apartado de armonías también nos decidimos por el maridaje más largo compuesto por 11 referencias aunque también ofrecen armonías de 3 y 5 vinos. En el maridaje hubo gran protagonismo de los vinos del Sur con manzanilla, finos y olorosos que la gente debería empezar a conocer y romper muchos estereotipos creados al respecto.

Salmorejo tostado con sandia y migas

El primer plato fue un Salmorejo tostado con sandia y migas que nos dejo un gran sabor de boca y nos alzó las expectativas para el resto de la degustación. Un plato que define, sin que se le parezca a ningún otro, la cocina de Joaquín con una seña de identidad que emana esencia marina y que sorprende en la zona de Alicante sobre todo.

Cuajo de erizo & Bollitori. Este Pastel de erizo con alga wakame, tartar de zanahoria y quisquilla de la zona con mahonesa de bollitori nos encantó. Increible sabor de la mahonesa que ligaba perfectamente con el resto de los ingredientes sin quitar protagonismo a la quisquilla mantecosa y suave.

Entre vinos y comida también importante el protagonismo de los Aoves con gran presencia durante toda la comida integrando y acompañando a los platos, manera de introducir una salsa de forma natural al plato.

La siguiente preparación era una Sardina curada en agua de mar, recurso muy utilizado en la cocina de Joaquín Baeza con turrón de Jijona encumbrando esta y algas encurtidas en agua de la aceituna manzanilla y mermelada de chile habanero.

Galete de atún

Sin contaros todo el menú e invitando a conocerlo a todos los que aprecian la buena gastronomía, con esencia e identidad propia, no os vamos a detallar cada plato con los que disfrutamos como en pocos sitios de España. Solamente os destacaremos por encima elaboraciones como la locura de Cigala con flor del curri en Olleta, puro producto. O el Galete de atún, su cococha elaborado en salazón sobre un ahumado sobre hojas de limón, acompañado de un arrope y una salsa de pajaritos verdes.

Por no hablar de la especial versión de Borreta con ajo negro, seta enoki y huevo. 

arroz con pellets

Añadido al menú pudimos disfrutar con un excelso y desconocido arroz con pellets (piel del bacalao, patata, calabaza y boniato. Baeza & Rufete bajo encargo tiene una variedad de arroces donde usan azafrán y realizan los fondos con agua de mar mezclada con agua dulce. Muy recomendables y de obligada cata para probar por si solo en vuestra visita o como complemento del menú que escojáis.

Joaquín Baeza es un defensor de la vuelta al guiso, al producto y hacer acopio de la imaginación para buscar mestizajes muy importantes huyendo de aditivos químicos que nuestro organismo no está preparado a asimilar. Es un discurso por y para la cocina natural, con mezclas atípicas asumiendo bastantes riesgos pero con gran coherencia.

Nos sorprendió que una propuesta como esta, ahora que sabemos de primera mano que ofrecen, no tenga una presencia de público más generalizada pero consideramos que solamente el desconocimiento es el motivo que Baeza & Rufete no ponga el “No hay billetes”en cada servicio, noche y día, verano o invierno. A la pregunta, ¿Volveríamos? Pocas veces daremos un SI tan rotundo y convencido.

La entrada BAEZA & RUFETE. LO MEJOR DE LA LONJA Y LA TIERRA se publicó primero en Mesade2.

Con toda garantía en El Poblet puedes encontrar la esencia de la cocina del chef Dacosta bajo los mandos de Luis Valls Rozalén. El equipo de sala está a la altura de lo que se puede esperar en un restaurante que está valorado desde el 2013 con una estrella de la guía roja.

Optamos por el Menú Degustación El Poblet (85 euros) que centra la experiencia en 17 pases jugando con platos históricos de Quique Dacosta Restaurante en Dénia y se complementa con platos de creación propia del equipo dirigido por Luis Valls.

Destacamos para comenzar el servicio de Pan de la mano de un pan payés de escándalo, un pan como los de antes en textura, olor y sabor. Decidimos armonizar la velada con un maridaje con 8 elaboraciones muy acertadas.

La “Secuencia de bocados singulares” es el inicio de la experiencia gastronómica con diferentes elaboraciones. Ciclo de la almendra compuesto por Almendra verde del árbol, almendra cruda y almendra amarga. La deliciosa Versión del turrón de almendra con quisquillas, gelatina con quisquilla, almendra y un papel de leche de almendra con gotitas de turrón por encima. Unos túnidos de nuestras costas en este caso aprovechando la temporada una caballa ahumada. Tomate encurtido a comer de un bocado. La original Vaina de guisante tierno relleno de pez limón y aguacate. Un increíble Sorbete de curry verde, guisantes y tirabeque. Una vistosa Empanadilla de mozzarella con crema agria y caviar iraní por encima. Y para terminar un trampantojo de sashimi de toro y unos buñuelos de erizo de mar.

El primer plato, después de tanto bocado suculento que hacía prever una gran degustación, fue una Sopa de tomates verdes emulsionados con hierbas aromáticas acompañadas de nieve de tomate y gamba “pato” (variedad autóctona poco utilizada que destaca por su untuosidad y textura en crudo muy mantecosa).

Cubalibre de Foie con Escarcha de Limón y Rúcula

Momento para uno de los platos históricos de Dacosta, un plato de la primera estrella de Quique Dacosta, el Cubalibre de Foie con Escarcha de Limón y Rúcula.

No podía faltar la Gamba roja de Denia acompañado de Té Bleda. Colosal espuma americana elaborada con las cabezas de las gambas y el toque que no supimos distinguir de la acelga que le daba un punto soberbio a una elaboración de 11.

Su versión más personal del popular “All i pebre” de la zona de la Albufera valenciana. El Suquet potente con patatas, almendra, lenguado sustituyendo a la anguila por ser muy pequeñas en esta época del año como le gustan al chef, piel de anguila y crujiente de pan cubriendo el plato.

Arroz variedad Senia entre cenizas con Pato, Pichón, trompetas de la muerte y trufa. Un plato de los que después de muchos años recordaré cuando alguien me hable de este restaurante.

Mollejas de oveja Guirra de la zona caramelizada con trufa de verano, crema de cebollas asadas y leche de chufa

Mollejas de oveja Guirra de la zona caramelizada con trufa de verano, crema de cebollas asadas y leche de chufa. No éramos muy amigos de la casquería pero cada vez probamos con mente abierta más cosas y sobre todo después de pasar por las manos de Javi Estevez en su Tasquería. Las mollejas de oveja que tuvimos oportunidad de saborear fue sin duda el plato que más me sorprendió por nuestro paso por El Poblet. Su textura, potencia y sabor eran puro goce en boca. Plato por el que justificaría una vuelta a El Poblet.

Quizás la parte dulce fue la que nos dejó algo más fríos con una transición con horchata cocida con trufa de verano y con La higuera, un dulce bocado muy original de esta fruta. A destacar los Petit fours, deliciosos cada uno de ellos.

En resumen, El Poblet es una experiencia que nos ha hecho disfrutar como enanos, como Daniel, y no podemos hacer otra cosa sino que recomendar a todos los intrépidos amantes de la buena gastronomía, la visita a este restaurante, con o sin niños, porque es un restaurante babyfriendly. De hecho, ya en la reserva online te dejan marcar la opción de carro de bebé. Comida deliciosa, sorprendente, servicio excelente y el trato cercano del propio Quique Dacosta que acabó colocando el chupete a nuestro pequeño Daniel. Volveremos.

La entrada EL POBLET. LA ESENCIA VALENCIANA DE DACOSTA se publicó primero en Mesade2.

El local no es nada ostentoso en su decoración, dividido en dos salas, da la sensación de entrar en una auténtica bodega en la que nuestros abuelos se tomaban sus vinos. Tuvimos la opción de elegir una mesa donde puedes ver mientras comes cómo elaboran ciertos platos de la carta que no requieren de fuego. Una maravilla

Me habían recomendado tantas cosas y me entraban otras tantas por los ojos que al final dejé hacer y decidí que fuera Ángel y cia, los encargados de la sala, los que me sorprendieran con los platos que iba a comer.

Comenzamos por supuesto con un Vermuth Coupage con mezcla de blanco y rojo que acompañamos con un aperitivo de Patatas Chips caseras con una salsa picante “La Cala” de Albert Adrià, perfecta para aliños que no dudé en traerme a Madrid, ya que tienes opción de comprar algunos productos. También degustamos la Aceituna-S con jugo de Piparra. Y como no, una Gilda deliciosa.

Dentro del homenaje que perpetré estaba la Ensaladilla Rusa 1900, que ellos denominan la mejor ensaladilla del mundo. Ahí nos van a permitir que, teniendo en cuenta que está muy buena, dejemos ese puesto a alguna otra que ya hemos probado en el pasado, como la de Latasia o la del Restaurante Orgaz.

Trio del mar

En la parte del maridaje, después del delicioso Vermuth, continuamos con un Xarel.lo del Penedés, un CastellRoig blanc 2015 para compañar una Navaja en Escabeche Blanco. Vistoso el Trio del mar: Erizo gallego, Ostra y Lluenta. El erizo algo soberbio en sabor y textura.

También pude probar unos ricos Molls o Salmonetes justo antes de una Rubia Gallega, curada durante tres semanas con sal y especias sin ningún tipo de tratamiento ni paso por calor. Puro pecado carnal armonizado con un gran Merlot Viña Escarlata 2011.

Turno de una Alcachofa confitada con huevo de codorniz y huevas de salmón, un bocado delicioso. Para un madrileño amante de los calamares de La Plaza Mayor, el Mollete de calamares picantes con alioli y ralladura de limón fue curioso pero nada sorprendente.

La Ensalada de Tomate Raff natural con guisantes naturales, simplemente con sal, aceite y pimienta es un plato apto para barquitos y un claro ejemplo del concepto “menos es más”, representado en su máxima expresión en este plato. Un acierto.

Garbanzos con pulpo, pies de cerdo y jamón ibérico

Con los Garbanzos con pulpo, pies de cerdo y jamón ibérico caímos ya rendidos a Bodega 1900. Gran fondo y un guiso que a pesar del calor del día me sentó como a un rey.

Para acompañar a los postres me sirvieron un Josefina Piñol 2013 muy acertado. Primero probamos el Granizado de Mandarina en 3 texturas donde se percibe a la perfección las tres formas diferentes de tratar el mismo producto. Y como gran colofón, donde saltaron los fuegos artificiales, la Tarta de queso con tatín de manzana dulce. Simplemente increíble.

La visita a Bodega 1900 es la primera experiencia que tenemos con la gastronomía del grupo BCN 5.0 pero os aseguramos que volveremos y probaremos, en cuanto tengamos oportunidad, todas sus propuestas porque en pocos sitios nos han dado de comer con tanto gusto y tan rico. Así de simple.

La entrada BODEGA 1900. TAPEANDO CON ADRIÀ se publicó primero en Mesade2.

Lo primero que nos llama la atención cuando entramos en la sala es la disposición del restaurante que más parece por su estructura un bar que un restaurante. Por eso motivo abren su cocina al comedor de tal manera que podemos ver cómo se rematan muchos de los platos desde tu propia mesa. De hecho hay posibilidad de comer en mesa-barra donde prácticamente sentirás que estás comiendo en la cocina.

Siguiendo el género que les brinda cada periodo estacional, en Nova nos proponen una oferta basada en productos de temporada ofreciéndonos diferentes menús de temporada de manera que los platos evolucionan constantemente y así asegurarnos en cada visita una experiencia NOVA.

Nosotros optamos por escoger el Menú Nova (45 euros), el intermedio de las tres opciones propuestas. Cuenta con dos menús más: raíces por 30 euros y su menú Cima más completo por 60 euros. Decidimos acompañar la comida con el único maridaje propuesto por 25 euros compuesto por 5 vinos de Galicia catando diversas variedades cultivadas en la zona: : Godello, Albariño, Loureiro, Caiño Blanco, Mencia. Opinamos que comparativamente pagar este importe por un maridaje, con vinos exclusivamente de Galicia, nos parece algo excesivo pues la calidad de los vinos no creemos que argumenten ese importe que parece desmesurado en relación al coste del menú. Esta sensación la tenemos recurrentemente en restaurantes que tienen menús de 35-45 euros e introducen maridajes por más de la mitad del coste de la comida. Entendemos y respetamos la apuesta por referencias locales pero esperábamos más amplitud de miras al respecto.

Para acompañar la comida proponen tres variedades de pan: el fantástico pan de Cea, de cebolla y de pimienta y setas.

El menú Nova comienza con el Snack Nova, un Tartar de salmón, aceituna dulce y espuma de curry rojo interesante.

El Pulpo marinado, cebolla morada y cuscús se presenta con una emulsión de alga codium y un cuscús elaborado con tinta de calamar. En nuestra opinión el pulpo tenía muy buen punto cocción y sabor pero los diferentes ingredientes que componen el plato ligaban poco entre ellos convirtiendo cada ingrediente en un sabor independiente que no combinan para llegar a ser un plato interesante.

Pulpo marinado, cebolla morada y cuscús

Nos encantó el Pilpil, Kokotxa de bacalao y butifarra. Un gran plato donde el pilpil es apto para hacer barquitos e incluso se nos quedó algo corto de lo rico que nos supo. Un platazo.

Continuamos con el Gambón, calabaza y lombarda. El plato viene acompañado de una crema y aire de calabaza. Plato con muchos matices bastante destacable.

El Ravioli de Niscalos y lacón, espuma de boletus fue el siguiente pase. El ravioli es casero y se nota lo suave de la pasta de este que apenas se paladea en boca.

Como pescado del día, una Merluza cocida a baja temperatura acompañado de zanahoria, hinojo y la alga Ramallo de mar y bullabesa de azafrán. La bullabesa puro espectáculo. La merluza de pincho se deslomaba de una manera sublime. Toque de los tropezones de zanahoria que crea una textura diferente en cada bocado. Sin duda el mejor plato de la comida para repetir una y otra vez.

La carne del mercado en esta ocasión vino de la mano de un Hojaldre de ternera gallega estofado en vino tinto acompañado de setas de cardo y Shiitake y pure de castaña. Estando en Galicia buscaba una carne menos sutil, más sabrosa y más saciante. Cuestión de gustos.

Para la parte dulce nos sirvieron Naranja al natural con granada y fruta de la pasión. Curioso el aporte de las pepitas de fruta de la pasión liofilizadas aportando un toque de textura distinta y un sabor acido al plato.

Y para rematar un gran postre, Castaña y vainilla. Se sirve con una crema y helado de castaña, espuma de vainilla, chocolate y pasta quebrada. Delicioso y puro vicio.

Nova os propone un camino por la gastronomía de producto de temporada que nosotros os recomendamos probar. El maridaje os invitamos a que os penséis si os merece la pena o bien elegir un par de botellas de vuestra elección que os aporte algo más durante la degustación de las elaboraciones de los chefs.

La entrada RESTAURANTE NOVA. LAS RAICES DE OURENSE se publicó primero en Mesade2.

En esta ocasión, aprovechando un viaje de trabajo, no me pensé dos veces y paré para deleitarme en El Ermitaño.

El Ermitaño es grande pero acogedor al mismo tiempo. El personal y el servicio son de 11. Cada uno de los camareros que me sirvieron derrochaban profesionalidad, simpatía y experiencia. Una ventaja a la hora de pedir, si no quieres un menú degustación, es la opción de pedir medios platos o raciones y así tener la oportunidad de probar más delicias gastronómicas.

De las opciones de menú que te dan escoger, me decanté por el menú Félix por 50 euros que se compone de un aperitivo, entrada, pescado, carne y postre.

El lugar no ha cambiado nada y el servicio y la cercanía de Pedro Mario para con sus clientes sigue siendo una de sus especialidades. La sala de madera es muy acogedora y me hizo sentir como en casa.

Tenía claro dos cosas cuando me senté y una de ellas era que quería volver a probar un excelente Finca Moncloa para acompañar la comida, un vino de tierras gaditanas que recupera la olvidada Tintilla de Rota que personalmente me encanta. Y la otra cosa es que no iba a escoger los platos, que es la opción que te dan en cada menú escogido, sino que me iba a dejar llevar y guiar por las sugerencias de los profesionales del restaurante. No me equivoque en ninguna de mis decisiones.

Comenzamos con un Gazpacho de melón con Joselito muy refrescante y original la mezcla del melón con la potencia de este jamón.

Bacalao con tomate, queso, brotes, higos, olivas negras, cebollas roja y piñones

Bonito del Norte asado en cítricos con teriyaki, cebolleta, higos y tomate

El bacalao con tomate, queso, brotes, higos, olivas negras, cebollas roja y piñones ha sido uno de los platos que más me has sorprendido en estos últimos tiempos. El motivo es lo divertido a la hora de comerlo. Siguiendo directrices del chef mezcle todo con todo, haciendo varias combinaciones y todas ellas eran a cuál más especial, más sorprendente en su mezcla de sabores y ninguna de ellas rompía la armonía de una fusión de sabores donde se aprecia un trabajo detrás de muchas horas para que todo encaje a la perfección. ¡Platazo!

Continuamos con un Bonito del Norte asado en cítricos con teriyaki, cebolleta, higos  y tomate. La preparación del bonito se marca por todas sus caras cortando la cocción con agua fría y luego es envasado en una salsa de teriyaki y cítricos durante 10 horas que hace que cítricos y teriyaki acabe de cocinar el bonito pero antes de servirlo se le pone unos minutos en el asador con un poco de sarmiento con te de roibós y cascara de cítricos. La forma recomendada de comer este manjar es trocear el bonito y sumergirle en el teriyaki que viene rebajado con caldo de ave y usar el chutney hecho de tomate de dulce de higos.

Lengua de ternera adobada con jugo de chalota, miel, vinagre, calabaza y menta

Lengua de ternera adobada con jugo de chalota, miel, vinagre, calabaza y menta. Increíble plato del que su autor el Chef Pedro Mario, siempre tan presente en sala, nos cuenta que se siente especialmente orgulloso. Nos explica el truco de cocción del producto para luego rematarlo en plancha. Especialmente a resaltar el toque del ahumado, el adobo y el acompañamiento de la calabaza en dos versiones y dos texturas. Para rematar el plato, un jugo de chalotas, una versión mejorada de la típica sopa de cebolla.

Cálido Verano

Como toque y remate dulce, el Cálido Verano. Es el postre que van modificando en cada estación o temporada (nosotros le cogimos en sus últimos coletazos). Presentado en un plato diseñado justo para este postre imitando las olas del mar que se compone de un cremoso de chocolate y vainilla en la parte de abajo, una tierra de galleta por arriba junto a polvo de fruta tropical que le da aporta textura a cada bocado. Cada piedrecita que se puede apreciar en el plato son liofilizaciones de piña, plátano, mango, fruta de la pasión, etc. La menta no se manipula y lleva también un candi de vainilla y otras piedras rellenas de chocolate, gominolas y para rematar, por si fuera poco, un sorbete de mango junto a mango confitado y tocinillo de cielo de fruta de la pasión. Solo decir que el postre a pesar de todas las elaboraciones, cuenta más de 13, encajaba cada ingrediente a la perfección. Nota destacable que la camarera explicará cada elaboración del plato haciendo gala del perfecto conocimiento de los platos que sirven. Esto podría parecer evidente pero lamentablemente nos topamos con muchos servicios de sala que no tienen ni idea de lo que sirven en restaurantes de alto nivel, al menos en precio. Lo dicho, parada obligatoria si transitas por la A-6.

Si quieres conocer el baño de El Ermitaño, pincha aquí.

La entrada El Ermitaño nos vuelve a enamorar se publicó primero en Mesade2.

Cobo Vintage se ubica en Burgos, preciosa ciudad que en los dos últimos años ha experimentado una revolución gastronómica silenciosa que anima más, si cabe, a visitarla en forma de escapada. Os invitamos a que indaguéis y preguntes por un tal Antonio Arrabal o por Ricardo Temiño.

Miguel se formó en Santander, de donde es originario, forjando sus primeros años en cocina pasando por restaurantes como el cómo “El Serbal”, “El Cenador de Amós”, “Nuevo Molino de Puente Arce” y “El Echaurren” (La Rioja), despertando auténtica pasión por los fogones y creando los cimientos del camino que ha creado al cocinero que es hoy, cocinero con mucha proyección.

El chef Miguel Cobo

Como premio a su buen trabajo en 2012 fue galardonado cómo el “Mejor Cocinero de Castilla y Léon 2012” y logró ser subcampeón del prestigioso concurso “Mejor Cocinero de España Bocuse D’Or” en el año 2013, un hecho que le abrió definitivamente las puertas del panorama gastronómico nacional. Todos estos reconocimientos los recibe mientras es el jefe de cocina en el “Hotel Restaurante El Vallés” ubicado en Briviesca (Burgos). Es sin duda en esta fase donde Miguel crea su estilo propio fusionando una cocina tradicional castellana y cántabra con las técnicas de la nouvelle cuisine que da personalidad propia a su cocina con gran relevancia de la potencia de la tierra y el producto de temporada.

Una experiencia y bagaje que le llevó a abrir hace poco más de un año el actual Cobo Vintage, en pleno centro de Burgos, para consolidar definitivamente su estilo con una propuesta que pretende fusionar la cocina de Burgos y Cantabria, las capitales castellanas más importantes, con la esencia y los productos que brinda el mar Cantábrico.

El espacio Cobo Vintage es puro color con una decoración muy alegre que no te deja indiferente en cuanto entras por la puerta. Con guiños al mar y una variedad en la propia vajilla que te va indicando que es un sitio en el que lo vas a pasar bien y vas a disfrutar no sólo con la comida.

Comenzamos con un pan de aceite de Burgos con una emulsión de mejillón que fue un gran inicio del almuerzo. La siguiente elaboración dentro de los aperitivos fue un salmón marinado en cítricos acompañado de requesón de lácteos, espagueti de hierbas y gel de fresa ácida. Continuamos con una Croqueta con carne de carrillera elaboradas con un fondo de jugo de rabo de toro con un toque picante. Refrescante fue la Sopa de pepino y menta con tosta de sardina yema y romescu, helado de plancton y crujiente de codium.

Y os podemos dar más detalles de nuestras sensaciones al probar su Careta adobada, confitada primero rebozada después con salsa de cerdo especiado patata adobada y curry rojo. O de lo delicioso de su Ceviche templado de chipirones y alga crujiente donde fusiona la leche de tigre tradicional con caldo de ibéricos pero nada como degustarlo en primera persona.

Simplemente soberbias sus Pochas de Tudela estofadas con morro de ternera y pata, y quizás lo más plano en nuestra degustación fue la Raya con mantequilla negra (Roix Noir) y cítricos. El pase extra que introducimos fue la Merluza del Vallés que lleva un fino rebozado tradicional y un pil pil de plancton. Yo no soy muy amigo de la merluza pero mis acompañantes me hicieron llegar que simplemente era soberbia la calidad del producto y el acierto en la preparación y combinación con un pil pil arriesgado.

La Carrillera con alga cómo lechuga de mar, gamba confitada, kimchi y kéfir se derretía nada más introducirla en la boca. Este plato, junto a las pochas, no debería salir de la carta nunca en nuestra opinión porque es un deleite de los sentidos.

Para rebajar y endulzarnos la velada probamos un original Gel de manzana, granizado de manzana y pepino y helado de coco. Pero el sumun del postre vino de la mano de una Esponja de chocolate, maraculla crumble de roibos y helado de arroz con leche.

Desde hace unos meses Cobo Vintage tiene una cita marcada con rotulador rojo para sus clientes más fieles, hablamos del A4Manos de Cobo Vintage. Mediante esta iniciativa Miguel Cobo ha querido traer a sus clientes de Burgos la comida de grandes chefs del panorama gastronómico nacional a su casa. De esta forma nos ofrecen unas veladas por un precio muy ajustado de 50 euros donde podemos probar las exquisitices que cocinará Miguel y su chef y amigo invitado una única noche.

Por ahora sabemos que ya han pasado algunos de los mejores chefs del pais como: Elena Lucas de la Lobita, Roberto Terradillos de El Serbal o Toni Gonzalez de El Nuevo Molino, y los próximos invitados que están confirmados para los próximos meses ya os están esperando. Asi si quieres disfrutar de la experiencia del A4Manos estaros muy atentos.

Simplemente me queda recomendaros que si estáis en Burgos de escapada, o si pensáis en salir en algún momento de vuestra ciudad de residencia, tengáis muy en cuenta la visita a Cobo Vintage donde Miguel os hará vivir algunos momentos que, estoy seguro, recomendareis y recordaréis.

La entrada COBO VINTAGE. PRESENTE Y FUTURO DE EXITO se publicó primero en Mesade2.

Terraza restaurante Casa Elena

El equipo de Casa Elena está dirigido por César Martín, gerente y el que orgullosamente nos enseña los diferentes ambientes que podemos encontrar en este espacio: el pajar, la casa, el salón, la cocinilla, las terrazas, la bodega y la tienda, donde poder comprar algunos productos que podremos degustar en carta. Casa Elena está ubicado en una antigua casa con pajar del siglo pasado (1930) que ha sido restaurada profundamente manteniendo su arquitectura original.

Y es que Casa Elena es un lugar ideal para una escapada de fin de semana, para una cena romántica por la noche, para disfrutar de los amigos e incluso para una celebración familiar ya que se ubica en un entorno auténtico y acogedor. Su comedor, una antigua caballeriza, se muestra imponente a los clientes, debido a sus altos techos, y aún mantiene originales sus vigas de maderas y sus paredes blancas para soportar estoicamente el calor de La Mancha. Y es que como su propio nombre indica Casa Elena era un hogar donde se ha intentado preservar la distribución de la casa adaptando los espacios a los clientes y manteniendo suelos, muebles, maderas y objetos originales con toques de decoración contemporánea que la hacen muy agradable, el bar y su pequeñito salón adyacente es una gran muestra de esta fusión. Otro toque de esa tradición renovada que promueve Casa Elena es la nueva vajilla con las que nos sorprenderán de la toledana fábrica de Fragildecó con la que nuevamente hacen un guiño a sus raíces.

Cuenta con dos terrazas muy agradables que son parte del encanto del restaurante. Una, a la entrada que da la bienvenida a los comensales donde se puede tomar una copa de bienvenida o unas copas después de comer y cenar, y otra interior donde poder picar y disfrutar de una gran velada en un entorno muy especial. En esta terraza además cultivan varias plantas y especial que luego utilizan en los platos que vayamos a degustar.

Pulpo a la brasa sobre vinagreta de mango y mouselina de vino tinto

La gastronomía de Casa Elena se basa en la tradición y el amor al producto de la zona. Una cocina bajo la filosofía slow food en la que se protegen las tradiciones regionales gastronómicas, sus productos, sus métodos de cultivo y la forma de trabajo de los productores locales. Y es que cuenta con un chef de excepción como es Alberto Avilés, que ha pasado por las cocinas del Hotel Ritz de Madrid, ha trabajado en La Romané, el salón de bodas propiedad de Mario Sandoval. También estuvo en el restaurante Coque (dos estrellas Michelín) y  en el restaurante Orgaz de Madrid, antes de llegar a Casa Elena con la idea clara de crear una cocina tradicional renovada.

Su carta es amplia y cuidada con productos de primera y sabores que te quedarán en tu memoria gastronómica para el recuerdo. Llegados a este punto tenemos que recomendaros la increíble degustación de croquetas cremosas al estilo Casa Elena con Croquetas de cocido, chorizo o carrilleras que son de otro mundo. Mención especial también para los Buñuelos de Cabrales con membrillo y de morcilla con compota de manzana, no sabríamos con cuál quedarnos asique os recomendamos que pidáis un par de cada uno.  Entre los platos marinos, muy rico -y eso que estamos en La Mancha- el Pulpo a la brasa sobre vinagreta de mango y mouselina de vino tinto y la Caballa escabechada en cítricos con espárrago blanco y caviar de lima. De entre las carnes, elijáis lo que elijáis acertaréis pero el Rabo de toro deshuesado sobre confitura de tomate y foie a la plancha es impresionante, aunque también os podemos sugerir Mollejas de lechal  glaseadas  con  boletus  y  polvo  de aceituna negra o las Codornices escabechadas en mandarina y jengibre, couscous y perlas de alcachofa.

Rabo de Toro Casa Elena

De entre los postres, señalamos la magnífica Tarta de queso, el Lingote de chocolate o el Bizcocho de naranja. Tres dulces que te dejarán sin palabras.

Fuera de carta también disponen de Cocido y Arroces que los preparan bajo previa petición. Auténticas exquisiteces que se elaboran para la ocasión con recetas y trucos que han pasado de generación en generación.

El precio medio por persona es de 45 euros pero destacar que hay un menú degustación con seis aperitivos, dos entrantes, dos segundos y dos postres, con un precio de 40 euros, y con maridaje por 15 euros más. Un menú que resume perfectamente el espíritu y la filosofía de la tradición renovada de Casa Elena, un sitio al que volver y quedarse para siempre.

La entrada CASA ELENA. TRADICIÓN MANCHEGA RENOVADA se publicó primero en Mesade2.

Los restaurantes “Gloria” son la propuesta urbana y desenfadada de Esther y Nacho Manzano. Un concepto gastronómico basado en la cocina de mercado, recetas tradicionales, tapas y adaptaciones de algunos platos populares o emblemáticos de sus restaurantes gastronómicos Casa Marcial o La Salgar.

Los Restaurantes Gloria están situados en el centro de las ciudades de Oviedo y Gijón. Locales modernos con una decoración cuidada y toda la personalidad de los Manzano en cuanto al estilo y la gastronomía.

El diseño interior de Gloria Gijón ha estado a cargo de Martinez&Pando, quiénes también han diseñado Gloria Oviedo, conceptuando un estilo vanguardista y moderno donde se conjuga una tendencia muy europea y un ambiente cosmopolita. En Gijón se han creado varios ambientes para disfrutar plenamente de la experiencia en Gloria, que cuenta con dos comedores con diferentes estilos, comida en Barra alrededor de la Cocina Vista, acercando a los comensales a los fogones y permitiéndoles disfutar de un pequeño espectáculo culinario y la zona de Bar y recepción donde los clientes pueden tomar algo cómodamente antes o después de su cena.

La propuesta gastronómica sigue la filosofía de cocina de mercado bajo las premisas de gran calidad a precios muy atractivos (precio medio: 30 euros/persona) con platos que van desde las famosas y tradicionales croquetas al estilo Casa Marcial, Revuelto sobre torto de maíz o arroz con pitu caleya tan representativos de los Manzano; a tapas típicas españolas como la ensaladilla rusa y la tortilla de patata; opciones marineras y locales como las ostras y las llámpares a la sidra;  adaptaciones modernas como el Bocata de Gochu Asturcelta y Encurtido de Verduras Asiáticas o el Sandwich de Rabo de Toro;  y versiones de platos gastronómicos de Casa Marcial cómo la Ensalada de Merluza con su Holandesa y Huevas Secas o los Callos de bacalao con Lentejas Germinadas, Pil Pil y Agua de Vegetación de Pimientos.

La carta de Bebidas está diseñada siguiendo las mismas premisas con una variada selección de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos así como cervezas artesanas y una amplia selección de sidras naturales y espumosas.

La entrada GLORIA GIJON. LA NUEVA JOYA GASTRO ASTURIANA se publicó primero en Mesade2.