BAEZA & RUFETE. LO MEJOR DE LA LONJA Y LA TIERRA

Nos encanta conocer sitios de fuera de Madrid guiándonos de recomendaciones de personas de nuestro entorno que consideramos tienen un criterio parecido al nuestro y así llegamos a conocer la cocina de Baeza.

No habíamos oído hablar, y tenemos amigos que veranean o incluso viven cerca, del Restaurante Baeza & Rufete en San Juan de Alicante y hasta allí nos trasladamos en un viaje relámpago con vuelta el mismo día a Madrid.

Baeza & Rufete lleva abierto seis años pero hace dos es cuando han empezado a proponer tres menús gastronómicos en lugar de carta. Esta situado en San Juan en una urbanización a 5 minutos de varias playas.

El equipo de Baeza & Rufete lo conforman el chef Joaquín Baeza, ganador del Concurso Cocinero del Año en 2014, y armonizando cada pase Esther.

Cuando ves a un cocinero que irradia pasión en lo que hace se percibe enseguida. Joaquín, discípulo del gran Martín Berasategui, utiliza los productos de cercanía de la zona de Alicante y nos cuenta algo que nos llama la atención. Utiliza “descartes” no del mar si no de la tierra, productos que normalmente acaban en la basura y este chef concienciado con la naturaleza, el ecologismo, el respeto al medio ambiente y en general el apoyo y defensa a la sostenibilidad que lleva a sus platos de una forma más que notable.

Baeza & Rufete tiene una sala pequeña interior para no más de 20 comensales con una decoración sobria pero elegante y una terraza que es un lujo para poder tener una experiencia gastronómica que no defraudará a nadie. Tuvimos la suerte de que nos hiciera un día con brisa y decidimos pasar la velada en su terraza y no nos equivocamos.

De las opciones de menú que dan en Baeza & Rufete, desde hace dos años han renunciado a la carta para poder hacer llegar una propuesta más equilibrada al mercado y a los aprovechamientos diarios que el chef considera, decidimos probar el menú largo a un magnífico precio de 65 euros. Cuando venimos de Madrid y nos dan un menú como este de 15 pases a ese precio nos damos cuenta lo mal acostumbrados que estamos y lo que merece la pena este tipo de escapadas gastronómicas. También tienes opción de escoger un menú Urban más llevadero para los que no son tan tragones por 27 euros, o el menú corto por 42 euros donde ya podrás degustar una buena muestra de la cocina de Baeza.

Comenzamos con una serie de aperitivos junto a cóctel refrescante con una base principal de Vermouth Rosso de Botteca. De este comienzo nos quedamos con una rica croqueta invertida con mucha reminiscencia a las de las abuelas.

En el apartado de armonías también nos decidimos por el maridaje más largo compuesto por 11 referencias aunque también ofrecen armonías de 3 y 5 vinos. En el maridaje hubo gran protagonismo de los vinos del Sur con manzanilla, finos y olorosos que la gente debería empezar a conocer y romper muchos estereotipos creados al respecto.

Salmorejo tostado con sandia y migas

El primer plato fue un Salmorejo tostado con sandia y migas que nos dejo un gran sabor de boca y nos alzó las expectativas para el resto de la degustación. Un plato que define, sin que se le parezca a ningún otro, la cocina de Joaquín con una seña de identidad que emana esencia marina y que sorprende en la zona de Alicante sobre todo.

Cuajo de erizo & Bollitori. Este Pastel de erizo con alga wakame, tartar de zanahoria y quisquilla de la zona con mahonesa de bollitori nos encantó. Increible sabor de la mahonesa que ligaba perfectamente con el resto de los ingredientes sin quitar protagonismo a la quisquilla mantecosa y suave.

Entre vinos y comida también importante el protagonismo de los Aoves con gran presencia durante toda la comida integrando y acompañando a los platos, manera de introducir una salsa de forma natural al plato.

La siguiente preparación era una Sardina curada en agua de mar, recurso muy utilizado en la cocina de Joaquín Baeza con turrón de Jijona encumbrando esta y algas encurtidas en agua de la aceituna manzanilla y mermelada de chile habanero.

Galete de atún

Sin contaros todo el menú e invitando a conocerlo a todos los que aprecian la buena gastronomía, con esencia e identidad propia, no os vamos a detallar cada plato con los que disfrutamos como en pocos sitios de España. Solamente os destacaremos por encima elaboraciones como la locura de Cigala con flor del curri en Olleta, puro producto. O el Galete de atún, su cococha elaborado en salazón sobre un ahumado sobre hojas de limón, acompañado de un arrope y una salsa de pajaritos verdes.

Por no hablar de la especial versión de Borreta con ajo negro, seta enoki y huevo. 

arroz con pellets

Añadido al menú pudimos disfrutar con un excelso y desconocido arroz con pellets (piel del bacalao, patata, calabaza y boniato. Baeza & Rufete bajo encargo tiene una variedad de arroces donde usan azafrán y realizan los fondos con agua de mar mezclada con agua dulce. Muy recomendables y de obligada cata para probar por si solo en vuestra visita o como complemento del menú que escojáis.

Joaquín Baeza es un defensor de la vuelta al guiso, al producto y hacer acopio de la imaginación para buscar mestizajes muy importantes huyendo de aditivos químicos que nuestro organismo no está preparado a asimilar. Es un discurso por y para la cocina natural, con mezclas atípicas asumiendo bastantes riesgos pero con gran coherencia.

Nos sorprendió que una propuesta como esta, ahora que sabemos de primera mano que ofrecen, no tenga una presencia de público más generalizada pero consideramos que solamente el desconocimiento es el motivo que Baeza & Rufete no ponga el “No hay billetes”en cada servicio, noche y día, verano o invierno. A la pregunta, ¿Volveríamos? Pocas veces daremos un SI tan rotundo y convencido.