KENA. DONDE PERU SE ENCUENTRA CON JAPON

A finales del S. XIX debido a la migración masiva de japoneses a Perú, la gastronomía del país andino se vio influenciada por los nuevos residentes y apareció una fusión muy importante de la cocina japonesa y peruana, lo que actualmente se denomina la Cocina Nikkei. Y de esta cocina, al precursor del restaurante KENA, el chef Luis Arévalo se le   atribuye ser el máximo exponente de esta cocina en España.

Este ingeniero agrónomo que comenzó en 1997 en Lima, en el restaurante Sushi Ito, pasó por Santiago Chile y tras trabajar en Suiza llegó a España de la mano del grupo Kabuki. En 2007 empieza a dirigir su propia cocina, primero en 2007 en 99 Sushi Bar y después en Nikkei 225. A principios de 2014, Arévalo emprende su apuesta personal con Kena, donde ya está siendo recomendado por las principales guías de referencia de gastronomía nacionales, y con tan buenas prensa y crítica que nuestras ganas de conocerlo iban en aumento hasta que hace un par de días  optamos por ir a comprobar la calidad de sus creaciones y cocina.

Detalle de barra donde puedes ver trabajar a Luis Arévalo

En el número 7 de la Calle de Ferrer del Rio se encuentra un local pequeño. Al entrar enseguida ves la barra donde Luís y su equipo trabajan sin pausa. Apenas puedes cruzar la mirada con el chef pues está continuamente concentrado en que todo lo que pasa por sus manos seduzca al cliente.

@mesade2, por la premura de la reserva, tuvimos que comer en una de las 2 mesas altas que hay en la primera de las dos salas a la entrada, que todo sea dicho comimos muy cómodos. La otra sala se compone de mesas para 20-25 personas. También hay opción de comer en barra a escasos metros del chef.

Nos ofrecieron varias opciones que pasaban por comer de carta o escoger uno de los dos menús Omakase, menús inspirados por “los recuerdos, las emociones y los sueños”, asi que con nuestra curiosidad eterna por probar cuanto más mejor de los sitios a los que vamos, optamos por el menú 2 Okamase, menú largo por 60€.

Para beber, la carta de vinos es algo corta, optamos por escoger 3 cocteles elaborados con Pisco, un aguardiente de uvas muy típico del Perú, que marida perfectamente con la comida Nikkei. Nos decantamos por el Pisco Sour Clasico, el Pisco Sour de Maracuyá y el Pisco Chilcano.

Comenzamos el menú con los entrantes, un Tartar de Atún, muy rico, acompañado de una oblea que estaba muy conseguida y muy buena pero de la que no conseguimos saber de qué estaba hecha porque la camarera a la que preguntamos nos contestó con un escueto: “es una tempura”, y nos quedamos con las ganas de más. Recomendamos formar un poco mejor a los camareros sobre los platos que sirven, que estamos viendo que es un fallo bastante recurrente en algunos restaurantes donde ponen este tipo de menús degustación.

Tartar de Atún y Bloody Mary

De hecho, en Kena no se ve la presencia de un jefe/a de sala lo cual nos sorprendió bastante sabiendo de la búsqueda de un mayor reconocimiento. Como segundo entrante nos sorprendieron con el Bloody Mary, presentado en formato de gajo con una perfecta textura gelatinosa y con un absolutamente acertado sabor al coctel que le da nombre, genial aperitivo.

El siguiente sorprendente plato fue la Ostra con Gel de Emoliente y Espuma de Wasabi. Perfecta combinación de los sabores de los diferentes acompañamientos que no le quitan protagonismo al ingrediente principal, la ostra que fue como debe ser, darle un bocado al mar. Un platazo.

Chupe de Gamba Roja

A continuación otro plato que entraba por los ojos fue el Chupe de Gamba Roja. Con una presentación muy cuidada, primando la presencia de la gamba y alrededor algunos componentes del plato que con las diferentes texturas hacen que pierdas un poco la linealidad de sabores creando un juego de sabores muy particular. La gamba está en su perfecto punto y el caldo base apto para inclinar el plato y saborear hasta la última gota de su sensacional sabor. Una vez más preguntamos y apenas nos dieron datos de la composición de este.

El siguiente plato, Tiradito de Pez Limón con Leche de Tigre. Este es un plato muy típico de la comida peruana que consiste en pescado crudo, cortado en forma de sashimi servido con una salsa, normalmente picante y fría y acida. Para los amantes del ceviche les recordará mucho este plato siendo un plato muy rico y con presencia de los grandes sabores referentes de la comida andina.

Ahora tocaba el turno, según lo que pudimos leer en el menú, de Sushi Variado. En la primera “tacada” nos sirvieron Vieiras, Atún y Hamachi (Pescado que se encuentra en las costas del pacífico desde Japón hasta Hawai. Tiene un sabor muy suave).

Sushi de Vieiras, Atún y Hamachi

En una segunda tanda de sushi nos sirvieron Pez Mantequilla y Wagyu. El pez mantequilla estaba muy bueno y el Wagyu a nuestro gusto algo frio lo que desmerecía a la carne que se servía.

Para terminar el menú antes de llegar al postre, nos pusieron en mesa Dados de solomillo de Wagyu. Hemos probado en otros sitios, sobre todo fuera de España esta carne y la verdad es que no se le ha parecido nada en sabor ni en textura.

Como postres probamos una Sopa de Albahaca y Maracuyá bastante rica y una especie de crema de chocolate blanco con regaliz, correcta.

En resumen, la comida está buena pero consideramos que hay muchas cosas que como meros apasionados de la buena gastronomía nos hubiera gustado ver en Kena, quizás íbamos con muchas expectativas. El factor que más nos ha llamado la atención es la falta de un jefe de sala. No hay nadie que organice, o eso parece, y el personal tiene un cierto desconocimiento de la composición de los platos que sirve. Esperábamos también algo más empatía con el chef, fuimos la primera mesa en llegar y ni se acercó a saludar, es sólo un apunte que no nos encajó muy bien, y que conste que eso no empaña su buena cocina. Quizás el local esté algo justo de luz, al menos en la zona de sillas altas donde nosotros cenamos.

Por sus baños le conoceréis….Un baño donde predomina el color negro en contraste con el blanco de los sanitarios. Dispone de toallas de un uso de algodón y una de las curiosidades es el Set Dental con el nombre de Luis Arevalo – Kena. Podemos ver una cesta de mimbre que aporta un toque cálido a lo frío del resto del baño. Quizás echamos en falta algún detalle que nos recuerde que estamos en uno de los referentes de la comida Nikei en nuestro país.