Por Iván Martín

26 Noviembre, 2014

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STANDARD. BUENOS AIRES EN LA SEMANA ARGENTINA EN MADRID

El pasado 14 de Noviembre los chicos argentinos que llevan arrasando en Madrid ya hace años, nos presentaron de la mano de la embajada argentina, la  II Semana Gastronómica  Argentina en Madrid.  Y así  llegamos a una de sus paradas obligadas, mesade2 (@Mesadedos) acude a STANDARD, restaurante que durante apenas una semana se traslada en el tiempo y en el espacio. Si,  esto es porque Estanis Carenzo, Pablo Giudice y Leonardo Azulay se vuelven a reencontrar y convierten a SUDESTADA (@SudestadaMAD) durante cinco días en STANDARD, local que abrieron en su Buenos Aires querido y que cerraron en 2005. El concepto que buscan y así nos lo expresa Estanis es ver en donde hubiera estado el  local en el panorama actual, si Standard no hubiera cerrado y sus fundadores hubieran llevado sus conocimientos al proyecto que crearon hace ya más de una década.

Durante estos 5 días nos invitan a vivir esa experiencia en 8 pasos por un precio de 50€ y mesade2 estuvo allí en el último día posible para vivir esa experiencia única e irrepetible, al menos de momento. Cuando preguntamos a Estanis si contemplan una posible apertura de Standard en Madrid obtenemos una sonrisa por respuesta, ahí lo dejamos y el tiempo nos sacará de dudas.

Al llegar a la altura del 85 de la calle Ponzano vemos en la fachada de Sudestada, en su cristalera, un vinilo adhesivo que nos indica que uno de los referentes de la comida asiática de Madrid en la actualidad se viste con otro nombre durante unos días, con permiso de sus seguidores. Entramos a un salón donde esperamos ver un lleno total, dado lo selecto y fugaz de la oferta y la hora, y apreciamos que hay 4 mesas que no están ocupadas, una lástima. Vemos que los clientes son muy variados y distintos de este tipo de sitios. Vemos a gente que come sola (es un sábado), una pareja con su hija en una trona, familias con niños adolescentes, matrimonios mayores, lo que nos agrada por parecer que el gusto por lo gastronomicamente novedoso parece entrar en más casas y más perfiles de comensales.  De manera esporádica vemos como el silencio del salón se “quiebra” con el movimiento de la coctelera al otro lado del local. Nos consta que los cocteles de Sudestada y así lo mantienen esta semana son muy recomendables.

Corvina frita con chirlas, grelos y pimientos

Corvina frita con chirlas, grelos y pimientos

Optamos por el maridaje con 4 vinos argentinos (21€) para acompañar a los 8 pasos que Standard nos tiene preparados. Lo único que nos sorprende es el maridaje del pescado del menú con un vino tinto. El encargado de servirnos del vino  nos comenta que es el propio Estanis el que a través de catas recomienda este vino que es más suave y no rompe mucho con el pescado. En concreto nos sirven un J. Alberto con uva Malbec, curioso maridaje pero acertado. El pescado es una Corvina frita con chirlas, grelos y pimientos, de lo mejor del menú (Paso 6). Pero los 8 pasos comienzan con un Caldo de chicha y mariscos. El siguiente paso es una “Rusa 2014” con cangrejo, topinambur (tubérculo japonés) y tomate verde frito. Especial atención a este tubérculo que intuimos entrará fuerte en las cocinas más creativas en los próximos años. Es una mezcla entre esparrago y alcachofa con un sabor muy diferente a cualquier cosa conocida hasta la fecha.

La siguiente sorpresa es el Queso de Gancho, con cabeza de cerdo, pistachos, trufa y pan de algas. El conjunto al mezclarlo todo en boca en muy especial. Un cúmulo de sabores nuevos en el paladar que te hace cerrar los ojos para ver a que te recuerda. Ahora es turno, como no podría ser de otra forma cuando de Argentina se habla, de una empanada de queso, ajíes mexicanos y cuitlacoches.  La cremosidad del queso justo a una perfecta masa hace de este plato un bocado delicioso. El quinto paso fueron unos Raviolis levados de acelgas de inviernos, tomate y vaca vieja. La salsa que los acompañaba hacía que el sabor del plato fuera potente ya que contenía cierta parte de casquería que daba esa fuerza al plato. Después de la ya comentada deliciosa corvina llegó el turno de la carne, una Picanha misionera, con mandarina y maíz nixtamalizado presentado en un mortero que recoge esta salsa de mandarina y maíz que aconsejan mezclar con la picanha.

Mortero con salsa de mandarina y maíz

Mortero con salsa de mandarina y maíz

El octavo y último paso fueron los postres. En primer lugar nos sirvieron una oblea con helado de pomelo y mate. Un sabor inesperado en un postre por el amargor que aporta el mate que mitigan con una torta de aceite de “Ines Rosales”. Y el último bocado fue un exquisito bloque de chocolate y dulce de leche, este con un sabor más dulce que  rompe con el sabor que deja el anterior postre.

Por allí pudimos ver a Estanis y Pablo, señal de presencia en las cocinas de los chefs, señal que a mesade2 nos gusta porque hace que un restaurante funcione de maravilla cuando sus chefs están en su lugar, en su cocina. También pudimos ver a Francine Nusbaum, la nueva incoprporación de Sudestada, como jefa de sala.  Hubiera sido un detalle que habiendo 10-12 mesas en la sala, se hubiera dedicado al menos a saludar a estas. No hubo esa suerte asi que esperamos que en nuestra inevitable visita, y esperamos que no tardando mucho, a Sudestada podamos conocerla personalmente.

 

Helado de pomelo y mate

Helado de pomelo y mate

Por sus baños le conoceréis…..En búsqueda de un contraste como los ingredientes que podemos degustar en la mesa del lugar, apreciamos el blanco del mármol de los saneamientos del baño con el negro resplandeciente de las paredes. Suelo de mármol blanco con rallado negro perfecto en limpieza como el resto del baño. Lo que más llama la atención es lo que nos encontramos a la hora de lavarnos las manos. Veremos 2 botes uno que parece y es gel de manos y otro donde una tira amarilla nos deja leer “Alcohol”.  No dudéis es simplemente liquido desinfectante para lavarnos en seco las manos sin necesidad de agua.  Dos opciones para un mismo fin.

Restaurante Standard – Sudestada

sudestada.eu

Ponzano 85, Madrid

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