Por Iván Martín

21 Septiembre, 2015

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SAKE. EL ORO LIQUIDO DE JAPON

Después de conocer al Dj Richie Hawtin en la fiesta Enter Sake que se organiza en Ibiza una vez al año, en esta ocasión en el restaurante Lips Reartes Ibiza, y descubrir la bebida que le apasiona, el Sake, os queremos contar algunas curiosidades y daros algunos detalles sobre todo lo que rodea a esta tradicional bebida japonesa.

El aclamado Dj ama el mundo del Sake y se ha convertido, desde que viajó por primera vez en 1994 a Japón, en un gran experto de este oro líquido japonés. No sólo ha obtenido el Advanced Sake Professional Certification, sino que en 2014 la Japanese Sake Brewers Association lo declaro Sake Samurai por sus esfuerzos en promocionar esta típica bebida japonesa, procedente del arroz, en el extranjero. De tal pasión nace la “Enter Sake” que es una colección de sakes selectos a cargo del propio músico que ha seleccionado en los 20 años que lleva explorando el mundo del sake en sus numerosos viajes a Japón. En este evento al que tuvimos el honor de asistir es donde se compila la mayor selección de sake de Europa, con sakes especiales que sólo se pueden conseguir en Japón. En el futuro están pensando en poder distribuir esta colección de sakes en restaurantes, bares y tiendas de vino de Europa y Estados Unidos.

Las Bases del sake

El sake encuentra sus orígenes en la bebida de arroz fermentado llegada a Japón desde China en el S. III a.C. Desde entonces evolucionó hasta convertirse en una exclusiva y sofisticada bebida alcohólica que ha llegado a obtener una relevancia cultural para el pueblo japonés.

Pese a estar elaborado sólo a partir de arroz, el sake, como el vino, ofrece una amplia variedad de sabores. Existen más de 1.700 fábricas de sake en todo Japón, cada una de las cuales utiliza distintos tipos de arroz, moho koji (levadura) y agua (normalmente local) en su propio y exclusivo método de elaboración. Existen también diferencias significativas entre las distintas regiones productoras del país, lo que hace aún más complejo el mundo del sake.

Para apreciar mejor el sake de primera calidad, hay que tener en cuenta que se divide en cuatro grados: Daiginjo, Ginjo, Junmai y Honjozo. En general, cuanto más se pule el arroz que se utilizará en la elaboración, mayor es el grado del sake. De hecho, está es la definición más clara de su gradación ascendente. Sin embargo, es interesante señalar que estas clasificaciones del sake de primera calidad ¡sólo suponen alrededor de un 20% de todo el sake que se produce!.

CLASIFICACIÓN DE LOS SAKES

Junmai Daiginjo

A menudo elaborado de forma artesanal y con herramientas y métodos tradicionales, el Daiginjo es considerado el mejor de los sakes japoneses. El arroz con el que se elabora ha sido pulido para rebajarlo al menos hasta el 50% del tamaño original de los granos, lo que significa que cada grano de arroz se queda en un 50% o menos de su tamaño original. El Daiginjo es generalmente ligero, complejo y aromático, la cumbre del arte de la elaboración del sake.

Junmai Ginjo

Elaborado con métodos precisos, más tradicionales y laboriosos, el Ginjo se elabora con arroz pulido al menos al 40% dejando cada grano al 60% o menos de su tamaño original. Es, generalmente, suave, afrutado y elegante.

Junmai

Elaborado con arroz pulido al menos al 30% – dejando cada grano al 70% o menos de su tamaño original –agua y koji, el Junmai suele tener un cuerpo sólido y una ligera acidez.

Honjozo

Parecido al Junmai, aunque se le añade una pequeña cantidad de alcohol en el proceso de fermentación final.

Daiginjo & Ginjo

Se elaboran con las mismas técnicas y grado de pulido que en el caso de Junmai Daiginjo y el Junmai Ginjo respectivamente, aunque cada uno cuenta con una pequeña cantidad de alcohol durante el proceso de fermentación final.

Futsuu – shu

El Futsuu – shu es un “sake normal”, es decir, un sake que no puede definirse bajo ninguno de los niveles de clasificación anteriores. Es el equivalente al “vino de mesa” en el mundo del vino, y representa aproximadamente el 80% de todo el sake que se produce. Este tipo de sake se elabora añadiéndole grandes cantidades de alcohol puro destilado para aumentar su rendimiento. Aunque el Futsuu – shu suele ser barato, y por lo general, malo, hay mucho sake de esa categoría que puede degustarse perfectamente y con placer, así que no hay que desecharlo a la primera.

OTRAS CLAVES DEL SAKE

  • El sake se elabora – no se destila o simplemente fermenta – a partir de arroz, y sólo arroz.
  • Su contenido alcohólico suele ser de un 16%, diluido del 20% que se origina de modo natural.
  • Considerados hoy entre los mejores sake, los Ginjo y Daiginjo llevan sólo 40 años en el mercado.
  • Generalmente, cuanto más se pule el arroz, mayor es la calidad del sake.
  • La mayor parte de las veces, las técnicas de destilación manuales y laboriosas dan el mejor sake.
  • Casi no existen sakes añejos, se consumen jóvenes. El sake empieza a transformarse al cabo de un año, aproximadamente.
  • La mayoría de los sakes de primera calidad deben tomarse fríos.
  • Para su conservación, el sake debe mantenerse en un lugar frío y alejado de la luz directa.
  • “Kanpai” significa ¡Salud!.
  • El Nigori es un sake sin filtrar. Blanquecino y de aspecto turbio, es popular entre los bebedores de sake primerizos. Ligero y con un marcado sabor a arroz.

 

Y ahora os contamos los sakes que tuvimos oportunidad de probar en la fiesta Enter Sake:

Sookuu Black

  • Origen: Desde 1902, en la prefectura de Kioto, se elabora este sake en la fábrica de Pujioka Shuzo. Es una fábrica increíblemente pequeña donde el Fujioka – san supervisa personalmente cada paso de un proceso manual de confección del sake tan prolongado como laborioso. Tras el cierre en 1995 por la muerte del padre de Masaaki en 2002 se volvió a abrir la fábrica de la mano de un miembro de quinta generación de la familia, Masaaki Fujioka, que creó la nueva marca SOOKUU nos acompañó en persona en la cena. Su intención era crear un sake cuyo sabor fuera como el cielo azul. Fushimi es famoso en todo Japón por su agua refinada, que le da al Sookuu ese sabor sedoso tan característico. Es de los sakes más codiciados de Japón. Cada temporada suelen agotar existencias rápidamente y gracias a ENTER SAKE es la primera vez que se ofrece este sake fuera de Japón.
Sake Sookuu Black

Sake Sookuu Black

  • Tipo: Junmai.
  • Alcohol: 15,5%.
  • Arroz: Miyamanishiki, pulido al 60%.
  • Cata: Suave y sedoso, con notas dulces de arroz, y con un sabor final ligeramente fuerte y ácido.

 

Suhari Gold

  • Origen: Con una historia venerable se remonta al periodo Edo, desde 1791, Matsumoto es uno de los productores de sake más antiguos de Kioto. El lugar ha sido declarado patrimonio cultural nacional por el gobierno japonés. Desde hace más de 200 años, aquí se confecciona exclusivamente jummai – shu (sake sin alcohol añadido).Los dos hermanos Matsumoto, que nos acompañaron en Lips, pertenecen a la decimocuarta generación de una familia dedicada a la industria del sake. La marca Suhari proviene de tres caracteres japoneses relacionados con el legado de Matsumoto como productor de sake: SHU – proteger su tradición existente -, HA – continuar innovando en la producción de sake – y, por último, RI – distanciarse y crear un nuevo sabor de sake para la próxima generación.
Sake Suhari Gold

Sake Suhari Gold

  • Tipo: Junmai Daiginjo.
  • Alcohol: 16%.
  • Arroz: Yamada Nishiki, pulido al 50%.
  • Cata: Un sake rico y carnoso, con aroma de madreselva y piel de limón y sabor de melocotón blanco, pera madura y calabaza blanca. Tiene un sabor increíblemente duradero. Va bien para acompañar a carnes a la brasa o para tomar solo.

 

Kuzuryu Black

  • Origen: Kokuryu Sake Brewing se encuentra en la costa oeste de Japón, entre las montañas y el mar del Japón. Es famosa por el uso de un agua suave procedente de las montañas de Haku, que se filtra y va a parar a un río subterráneo llamado Kuzuryu: el dragón de nueve cabezas. La nieve derretida tarda más de cien años en atravesar la montaña y llegar al río subteráneo. Naoto Mizuno pertenece a la octava generación, desde 1802, de una familia de productores de sake para Kokiryu. Su atención al detalle se refleja en cada botella de su sake. Su misión personal es introducir el sake a una nueva generación de jóvenes. Para ellos ha creado una nueva marca, Kuzuryu, confeccionada con arroz Fukui local.
Sake Kuzuryu Black

Sake Kuzuryu Black

  • Los sakes de Kokuryu tienen un sabor profundo y suave que va muy bien para acompañar a especialidades de marisco de Fukui, como el cangrejo de Echizen.
  • Tipo: Junmai.
  • Alcohol: 14,5%.
  • Arroz: Fukui Gohyakumangoku.
  • Cata: Sake con mucho cuerpo pero sabor limpio, con un toque final seco. Se puede tomar frío o tibio.

 

Black Dot

  • Origen: Sekiya Brewery, establecida en 1864, se encuentra en Kitashitara – gun, en un paso de montaña de los Alpes japoneses, entre Nagoya y Nagano. Durante cientos de años, el pueblo fue un lugar de paso y reposo paralos viajeros que se desplazaban entre ambas ciudades. Sekiya nació gracias al agua limpia de las montañas y a los viajeros sediendos que las cruzaban. Actualmente es una fábrica de sake de última generación, con una sala de catas y un restaurante especializado en sakes que ocupa una antigua granja. Nos acompañó en la cena Takeshi Sekiya, presidente de Sekiya Brewery y del consejo junior de la Asociación de Productores de Sake de Japón. Desde su empresa familiar, lleva una década comprando fincas de arroceras locales, cuyos propietarios se retiran y utilizándolas para la producción de arroz para sake. En los últimos años ha puesto en producción 22 hectáreas de arroz para sake, que permiten mantener vida la antigua tradición arrocera en la prefectura de Aichi. Al producir el arroz localmente, tiene más control sobre las variedades exactas y la mezcla de arroz utilizados para conseguir el sabor y la pureza deseados para su sake.
Sake Black Dot

Sake Black Dot

  • Tipo: Honjozo.
  • Alcohol: 15%.
  • Pulido del arroz: 65%.
  • Cata: Es un tipo de sake limpio y puro, con aroma de flores blancas de las montañas. Tiene una maravillosa textura limpia y sedosa, y una acidez liberadora que le proporciona una buena estructura, además de sutiles toques frutales como mango, melocotón y piña.

Podéis imaginar que experiencia vivimos con los productores de algunos de los mejores sakes de Japón y del mundo y nuestra obligación y deseo era compartir con vosotros esta información sobre el apasionante mundo del sake. KAMPAI!

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