Por Mesade2

22 Abril, 2016

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RESTAURANTE RAUL RESINO. PASION POR EL MAR VS HUERTA

En tan sólo dos años Raúl Resino, un madrileño al que el amor trajo a estas tierras castellonenses, ha conseguido que su restaurante homónimo sea un local de referencia en la costa Mediterránea cuya lista de espera para poder comer los fines de semana ya roza los tres meses. Tres meses para poder degustar un menú que el chef cambia cada 15-20 días ya que está sujeto a la estacionalidad de los productos de la huerta y la lonja.

El Chef Raúl Resino

El Chef Raúl Resino

En el restaurante, situado en Benicarló, Raúl Resino trabajan exclusivamente con un menú gastronómico. Nosotros pudimos disfrutar del que ofrecían dentro de la Jornada de la Alcachofa D.O. Benicarló vs El mar y la cocina tradicional de Castellón por un precio muy a tener en cuenta de 38,80 euros. En este menú Raúl Resino comparte el protagonismo de la alcachofa con otros productos locales de la huerta local de Benicarló, del mar y también grandes productos de temporada de los alrededores. Eso sí, un aviso, el chef no trabaja con carnes por lo que si buscas saciar tu alma carnívora este no es tu lugar aunque te perderás una gran experiencia gastronómica centrada en la pasión por el mar y la huerta.

Al arrancar la comida los tiempos del servicio fueron algo precipitados  pero luego nos dimos cuenta que lo hicieron para cuadrarlos con las mesas que teníamos alrededor,  sirviéndonos los primeros platos nada más sentarnos e incluso antes de poder escoger el vino, que fue un Chardonnay de Otazu de 2015 (18 euros), muy rico pero nada que ver con su hermano de 2013 que probamos unos días antes en Madrid y que es canela fina.

Los pica-pica del mar

Los pica-pica del mar

De los aperitivos probamos una Mantequilla de Anchoa, muy potente de sabor, perfecta para los amantes de este pescado tan usado en gastronomía en los últimos años, y para aportar un toque de fusión un Caldo de miso y betas con alga wakame muy curioso de sabor y de agradable trago. Riquísimo. También pudimos dar un paseo por la costa sobre una barca (forma del plato) que traía tres compañeros de viaje, los denominados por el chef como los pica-pica del mar: Bocabit marino hecho con algas y una sardina marinada por encima, Caballa marinada sobre un ceviche de mango y una Brandada de bacalao con un poco de chili dulce y sésamo negro.

Llegó el momento de la ostra de Resino, premiada en varias ocasiones, con granizado de cava y lima con puré de mango (5 euros/unidad). La elaboración consiste en la Ostra crionizada en cava y lima que viene con un granizado de cava y lima y se sirve sobre un puré de mango y salicornia y lechuga de mar rematando el plato. Todo un bocado al mar con matices muy interesantes que generan ganas de comerse una docena sin pensárselo dos veces.

Ostra crionizada en cava y lima

Ostra crionizada en cava y lima

De las cercanías de Benicarló nos sirvieron una crema de Cigalitas de Sant Carles de la Rápita infusionada con lemón-gras y quinoa marina, llamada así por integrar a este cereal peruano, una variedad de alga, al que se le añaden pequeñitos rabanitos para rematar el plato. Nos gustó de esta elaboración el toque de lemon-gras y el cambio de textura que daba en cada cucharada la quinoa.

Volvemos a Benicarló y probamos una de las perlas de la zona que nunca habíamos saboreado, las Galeras en la Mar Chica Benicarlanda con alcachofas a la antigua usanza. La galera se sirve abierta por abajo y con su propia carne sobre la concha de la misma ahorrándonos una buena faena. Acompañando a la galera una alcachofa a la brasa y una crema aireada del propio jugo de la galera. Siguiendo directrices del perfecto servicio de sala, profesional y amable probamos primero la crema con una potencia de sabor que convertía cada cucharada en un suspiro de placer. Para los que no conozcáis este crustáceo no es muy valorado por su escasa carne pero cada vez es más frecuente su incorporación en la cocina de alto nivel por la potencia de sabor que da a los platos. Y qué decir de la alcachofa… ¡pufff! Las hojas puros chips que te van mostrando en un delicioso camino el sabor exquisito del corazón de la alcachofa. Ahora entendemos la fama de la alcachofa de Benicarló.

Galeras en la Mar Chica Benicarlanda y alcachofa a la brasa

Galeras en la Mar Chica Benicarlanda y alcachofa a la brasa

Calçot en dos cocciones con “Sepionet de la Puntxa”

Calçot en dos cocciones con “Sepionet de la Puntxa”

Haciendo un gran guiño a la tradición, turno del Calçot en dos cocciones con “Sepionet de la Puntxa”, romescu y arroz negro soufle. Primero se elabora a baja temperatura y después le dan un toque a la brasa creando un bocado de cine. Nos encantó la textura que aportaba el arroz inflado, en este caso una variedad de arroz integral italiano. Un platazo apto para barquitos para apurar un romescu que recordaremos por mucho tiempo.

Nos gusta el detalle de que dejen la botella de aceite en la mesa durante toda la comida pero es una tentación peligrosa, sobre todo para llenarte en exceso con el pan.

Y nos hacen sentir el alma de los marineros de antaño a través del sabor de una Fideossejat antiguo de marineros benicarlandos, con salmonete, tomates 20 horas mini y all i oli de Kimuchi. En este plato vimos algunas sombras y grandes luces. Por un lado, el toque de sal de la pasta algo soso, y se hizo la luz con el salmonete de roca mezclado con la potencia del picante del Kimuchi  (salsa japonesa compuesta por guindillas, cebolla y ajo) suavizado por el all i oli, y lo que nos deslumbró fueron los tomates. Los tomates tipo cherry con 20 horas de elaboración en la cocina, se pasan 10 horas confitados con diferentes especias absorbiendo todos los aromas de estas y otras 10 horas al horno a muy baja temperatura, una autentica pasada con la pena de no poder comernos una docena de esta pura explosión concentrada de aromas y sabor.

Damos un salto y como no podría ser de otra forma nos vamos hasta Vinarós con unos Langostinos de Vinarós en salazón con remolacha agridulce, mayonesa de wasabi, cítricos en salmuera y salicornia.

Huevo perfecto con suquet de alcachofas en marinera de miso y pulpo a la brasa

Huevo perfecto con suquet de alcachofas en marinera de miso y pulpo a la brasa

Evocando más recuerdos nos trajeron una maravilla y su nombre lo dice todo, Huevo perfecto con suquet de alcachofas en marinera de miso y pulpo a la brasa. Se convierte en perfecto cuando la yema y la clara sin perder ninguna de sus propiedades tienen la misma textura. El suquet de alcachofa junto a un pulpo en perfecto punto hace de este plato uno de los que recordaremos sin duda de la cocina de Raúl Resino.

En este punto nos informaron de un cambio en el menú ya que como decimos Raúl Resino juega mucho con la temporalidad del producto y de lo que encuentra en la lonja, en este caso cambiándonos la juliola por una pescadilla que no me entusiasmo y se quedó algo atrás comparando con el resto de platos del menú.

Para terminar este paseo por la zona castellonense nos trajeron su propia versión de la famosa Agua de Valencia y el postre, todo un guiño valenciano, con una Horchata de arroz con leche con fartons de almendra y helado de turrón. Sensacional el retrogusto del helado, pura esencia del sabor alicantino del mejor helado de turrón del mundo, sin ninguna duda.

En resumen, gran cuidado en los emplatados, servicio cercano y profesional y una cocina que cada quincena cambia en sus elaboraciones son los ingredientes que convierte en un lugar de peregrinaje para todos los  amante de la buena gastronomía que estén por la costa mediterránea. Nosotros sin duda volveremos y descubriremos el sitio a todos los amigos que nos pregunten por un restaurante de calidad donde comer por la zona y enamorarse un poquito más del mar.

 

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