Por Iván Martín

19 Noviembre, 2016

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COBO VINTAGE. PRESENTE Y FUTURO DE EXITO

Siempre os decimos que nuestro “reality” de cocina favorito es Top Chef y la única razón es porque nos ha descubierto algunos chefs que nos han cautivado y hecho disfrutar con la comida como es el caso de Miguel Cobo con su restaurante Cobo Vintage.

Cobo Vintage se ubica en Burgos, preciosa ciudad que en los dos últimos años ha experimentado una revolución gastronómica silenciosa que anima más, si cabe, a visitarla en forma de escapada. Os invitamos a que indaguéis y preguntes por un tal Antonio Arrabal o por Ricardo Temiño.

Miguel se formó en Santander, de donde es originario, forjando sus primeros años en cocina pasando por restaurantes como el cómo “El Serbal”, “El Cenador de Amós”, “Nuevo Molino de Puente Arce” y “El Echaurren” (La Rioja), despertando auténtica pasión por los fogones y creando los cimientos del camino que ha creado al cocinero que es hoy, cocinero con mucha proyección.

El chef Miguel Cobo

El chef Miguel Cobo

Como premio a su buen trabajo en 2012 fue galardonado cómo el “Mejor Cocinero de Castilla y Léon 2012” y logró ser subcampeón del prestigioso concurso “Mejor Cocinero de España Bocuse D’Or” en el año 2013, un hecho que le abrió definitivamente las puertas del panorama gastronómico nacional. Todos estos reconocimientos los recibe mientras es el jefe de cocina en el “Hotel Restaurante El Vallés” ubicado en Briviesca (Burgos). Es sin duda en esta fase donde Miguel crea su estilo propio fusionando una cocina tradicional castellana y cántabra con las técnicas de la nouvelle cuisine que da personalidad propia a su cocina con gran relevancia de la potencia de la tierra y el producto de temporada.

Una experiencia y bagaje que le llevó a abrir hace poco más de un año el actual Cobo Vintage, en pleno centro de Burgos, para consolidar definitivamente su estilo con una propuesta que pretende fusionar la cocina de Burgos y Cantabria, las capitales castellanas más importantes, con la esencia y los productos que brinda el mar Cantábrico.

El espacio Cobo Vintage es puro color con una decoración muy alegre que no te deja indiferente en cuanto entras por la puerta. Con guiños al mar y una variedad en la propia vajilla que te va indicando que es un sitio en el que lo vas a pasar bien y vas a disfrutar no sólo con la comida.

Comenzamos con un pan de aceite de Burgos con una emulsión de mejillón que fue un gran inicio del almuerzo. La siguiente elaboración dentro de los aperitivos fue un salmón marinado en cítricos acompañado de requesón de lácteos, espagueti de hierbas y gel de fresa ácida. Continuamos con una Croqueta con carne de carrillera elaboradas con un fondo de jugo de rabo de toro con un toque picante. Refrescante fue la Sopa de pepino y menta con tosta de sardina yema y romescu, helado de plancton y crujiente de codium.

Y os podemos dar más detalles de nuestras sensaciones al probar su Careta adobada, confitada primero rebozada después con salsa de cerdo especiado patata adobada y curry rojo. O de lo delicioso de su Ceviche templado de chipirones y alga crujiente donde fusiona la leche de tigre tradicional con caldo de ibéricos pero nada como degustarlo en primera persona.

Simplemente soberbias sus Pochas de Tudela estofadas con morro de ternera y pata, y quizás lo más plano en nuestra degustación fue la Raya con mantequilla negra (Roix Noir) y cítricos. El pase extra que introducimos fue la Merluza del Vallés que lleva un fino rebozado tradicional y un pil pil de plancton. Yo no soy muy amigo de la merluza pero mis acompañantes me hicieron llegar que simplemente era soberbia la calidad del producto y el acierto en la preparación y combinación con un pil pil arriesgado.

cobo-vintage-merluza

La Carrillera con alga cómo lechuga de mar, gamba confitada, kimchi y kéfir se derretía nada más introducirla en la boca. Este plato, junto a las pochas, no debería salir de la carta nunca en nuestra opinión porque es un deleite de los sentidos.

Para rebajar y endulzarnos la velada probamos un original Gel de manzana, granizado de manzana y pepino y helado de coco. Pero el sumun del postre vino de la mano de una Esponja de chocolate, maraculla crumble de roibos y helado de arroz con leche.

Desde hace unos meses Cobo Vintage tiene una cita marcada con rotulador rojo para sus clientes más fieles, hablamos del A4Manos de Cobo Vintage. Mediante esta iniciativa Miguel Cobo ha querido traer a sus clientes de Burgos la comida de grandes chefs del panorama gastronómico nacional a su casa. De esta forma nos ofrecen unas veladas por un precio muy ajustado de 50 euros donde podemos probar las exquisitices que cocinará Miguel y su chef y amigo invitado una única noche.

Por ahora sabemos que ya han pasado algunos de los mejores chefs del pais como: Elena Lucas de la Lobita, Roberto Terradillos de El Serbal o Toni Gonzalez de El Nuevo Molino, y los próximos invitados que están confirmados para los próximos meses ya os están esperando. Asi si quieres disfrutar de la experiencia del A4Manos estaros muy atentos.

Simplemente me queda recomendaros que si estáis en Burgos de escapada, o si pensáis en salir en algún momento de vuestra ciudad de residencia, tengáis muy en cuenta la visita a Cobo Vintage donde Miguel os hará vivir algunos momentos que, estoy seguro, recomendareis y recordaréis.

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