Por Iván Martín

27 Octubre, 2015

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COQUE. EL OTOÑO QUE TRAJO ESOS FONDOS

No nos pesa ni nos tiembla la voz al decir que a pesar de visitar y conocer la cocina de muchos sitios dentro y fuera de España, a día de hoy el restaurante Coque, capitaneado por los Hermanos Sandoval, es nuestro restaurante favorito, una experiencia gastronómica plena. Siempre nos sorprende, siendo cada vez más complicado, y nunca nos falla nada. No sé si la perfección existe en cocina pero Mario Sandoval y su equipazo la roza muy de cerca con el complemento perfecto en sala en manos de Juan Diego Sandoval.

Ya sabréis que Coque esta en Humanes de Madrid y que no es un sitio que te coja a mano para ir a comer un día de diario pero sin duda el viaje desde el centro de Madrid hasta Coque, que dura unos 30 minutos en coche, merece la pena. Además hay una novedad que nos incentiva a visitar este paraíso gastronómico que es poder disfrutar, o incluso regalar (regalazo total), un menú Max Madera para dos con maridaje incluido de martes a viernes en mediodía por 190 euros. Si optáis por regalarlo tiene una validez para 6 meses. Si optáis por fin de semana o en horario de noche el precio sube a 300 euros. También existe la tarjeta regalo para su menú más completo, Arqueología de los sabores, por 290 euros de martes a viernes en comidas que si alguien lo ha experimentado ya y conoce de lo que estamos hablando es un precio muy bueno. Y si queréis rizar el rizo con alguien, sorprender a una persona especial o daros un lujo vosotros mismos ponen a disposición de un servicio de chofer que sirve para cualquier punto de la Comunidad de Madrid, sin preocupaciones con el coche… ¡vamos! que sólo les falta que te arropen después de salir de disfrutar de Coque.

Detalle del salón principal de Coque

Detalle del salón principal de Coque

Esta ha sido nuestra tercera visita a Coque y esperábamos algunas cosas nuevas respecto a nuestra última visita en mayo de este año pero han conseguido crear una carta sorprendente y tan original como siempre. Lo que más nos gustó en esta ocasión fueron los caldos, unos fondos muy sabrosos que han creado para cada plato. Pura esencia de todos los sabores inimaginables que puedan salir de los fogones… y es que el otoño ha llegado a Coque.

Este post podría ser un alegato a la historia de cada uno de los hermanos, de su padre o de la vida del restaurante pero os invitamos, si os interesa, a leer nuestro anterior post donde os contamos todo tipo de detalles. En este caso nos centraremos en las sensaciones experimentadas con los bocados con los que disfrutamos en esta ocasión.

Detalle de Cóctel y Snacks

Detalle de Cóctel y Snacks

Snacks de bienvenida

Snacks de bienvenida

Nos dio la bienvenida un rico Cóctel Coque Club – hecho con Bourbon Four Roses y vermouth Yzaguirre- que nos acompañó durante los aperitivos. El primero fue una Uva acida Sauvignon Blanc que era pura explosión de sabor en boca. Continuamos con un Macarrón de Merlot con torta de queso perfecta concentración en un bocado tan sutil con un increíble sabor a queso. Seguimos con un Crujiente de touriga nacional presentada en forma de cono sobre una base de pipas de calabaza peladas. La touriga nacional es una variedad de uva tinta muy extendida en algunas zonas de Portugal. La siguiente delicatesen un Bocado de aire de polifenol con queso azul macerado en vino y para acabar un Corte helado de P.X. Como habréis podido deducir todos los aperitivos muy vinculados a la bodega y de hecho todos venían presentados en cajas vacías de vinos.

Saltándonos algunos detalles, para no caer en el spoiler, el siguiente momento fue protagonizado por un Molusco a la brasa sobre caldo de congrio. En este plato nos cuentan que cuando cocinan el caldo lo hacen sin agua para así conservar todo el sabor del pescado y lo acompañan con una gelatina de caldo de jamón clarificado y unas algas y por último para dar el toque y aroma de la brasa, se ahuma… suena bien, ¿verdad?

Espuma de boletus ahumada con panceta de ibérico y frutos secos

Espuma de boletus ahumada con panceta de ibérico y frutos secos

Siguiente plato de diez, la Espuma de boletus ahumada con panceta de ibérico y frutos secos, plato redondo que tiene una mezcla de sabores y de texturas que hace pensar que no hay dudas que esta gente sabe de esto y mucho.

Ya ensillados (si vais lo entenderéis) el primer plato fue la Lechuga Batavia con estofado de ternera, tomate moruno y sorbete de lechuga con vinagre de jerez. La lechuga batavia del propio huerto de los Sandoval aportaba una frescura al plato al comerla de una cucharada, como nos recomendaron. Este plato era un buen anticipo de los sabrosos fondos, de intensidad y calidad suprema, que nos esperaban.

Ajoblanco de piñones

Ajoblanco de piñones

El siguiente plato fue uno de los que más nos sorprendió: el Ajoblanco de piñones con agua de chufa, helado salado de leche de piñón y extracto de su aceite. Un plato que Mario Sandoval presentó en Madrid Fusión 2013 mostrando la técnica de la hidrólisis y fue una auténtica bomba. El concepto de hacer una sopa de ajo con varias preparaciones usando como ingrediente principal el piñón es simplemente una genialidad.

Entramos en una fase en la que nos dejamos seducir con platos con toques ahumados. Tomate asado con moluscos marinados, jugo de tomate seco ahumado y cebolleta asada a la parrilla fue el primer plato que nos empezó a hacer disfrutar como niños con los caldos. Seguimos con una Gamba a la brasa flambeada con armañac el jugo de su cabeza prensado con huevas de bacalao. Nos encanta que las gambas de Denia tengan protagonismo unidas a la creatividad en determinados restaurantes. En este caso el fondo base del plato estaba elaborado con un fumé soberbio de las cabezas de las gambas y el toque increíble con las huevas de bacalao que aportaba el punto picante al bocado, riquísimo.

Gamba a la brasa flambeada con armañac el jugo de su cabeza prensado con huevas de bacalao

Gamba a la brasa flambeada con armañac el jugo de su cabeza prensado con huevas de bacalao

Siguiente escalón, el Guiso de bacalao con pimentón picante, níscalo y cuscús de coliflor salteada con aceite especiado, otro plato para apurar con la cuchara cada gota que daba soporte a estas creaciones de artista. Seguimos con mi amigo el Pulpito a la llama directa de brasas, en su propio jugo con cachelos de patata y pimentón cuyo tamaño hacia que fuera algo complicado al masticarlo pero que su jugo, sacado de la cocción de pulpos de mayor tamaño, aportaba un sabor de escándalo.

Turno del plato de la “mamma”, el Escabeche antiguo de caballa y tórtola con vinagre de uva albillo, enebro, mostaza y cebolleta tierna. Mario recoge la receta de como hacia su madre el escabeche y le integra un poco de miso y sale esta genialidad con otro caldo para mojarse los dedos, el pan y lo que haga falta. Y para continuar con recetas de abuelas no podía faltar una Pepitoria de gallina Marans con huevo escalfado en su propia salsa y boletus guisados con panceta ibérica. Yo no os puedo decir mucho sobre pepitorias pero María dice que le recordaba a la que le preparaba su abuela. Aquí ya en pan a lo barcaza era una obligación.

Pepitoria de gallina Marans con huevo escalfado

Pepitoria de gallina Marans con huevo escalfado

Chipirón de anzuelo a la brasa de encinas con salsa de ibéricos picante en su tinta

Chipirón de anzuelo a la brasa de encinas con salsa de ibéricos picante en su tinta

Haciendo un esfuerzo y dejando espacio en el estómago vino un Chipirón de anzuelo a la brasa de encinas con salsa de ibéricos picante en su tinta. Al probarlo María y yo nos miramos con cara de: aquí pasa algo. Un sabor muy diferente pero conocido daba un toque soberbio al plato y no era otra cosa que una salsa de callos bañando al chipirón. ¿Están locos o no?.

Ya extasiados llegó el Ravioli meloso de tendones y rabo de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante. Un acierto del sabor del higo macerado en vino de Oporto.

Ravioli meloso de tendones y rabo de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante

Ravioli meloso de tendones y rabo de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante

Y llego la joya de Coque, el Cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de ciruela especiado y melocotón. No os comentaré los detalles de este plato pero quien no ha comido este cochinillo se pierde una sensación que es indescriptible para paladares de todo tipo. La presentación del plato ha cambiado desde nuestra última cata pero es que este bicho deja en un segundo plano a cualquier compañía.

El histórico Cochinillo lacado de Coque

El histórico Cochinillo lacado de Coque

Momento de postres y dulces acompañados por un genial Cream de bodegas Lustau. Cítricos en diferentes texturas y brotes dulces, juego de sabores y temperaturas en cada bocado. El Yogur ácido de oveja con arándanos y espuma de trebejo ahumada con una presentación muy mágica y por último un delicioso Chocolate con cremoso de menta y bizcocho de sacher que nos hizo suspirar recordando después de casi tres horas la experiencia que una vez más habíamos tenido la suerte de vivir.

Chocolate con cremoso de menta y bizcocho de sacher

Chocolate con cremoso de menta y bizcocho de sacher

Caldos, fondos, tradición, otoño…Coque deja a un lado la elegancia visual de sus platos, sin descuidarla, y apuesta por la parte más sensorial. El otoño en tu boca gracias a la genialidad intuitiva de Mario Sandoval es lo que os espera para los próximos meses en Coque. ¿De verdad que no vais a vivir esta experiencia? Mesade2 no lo aconseja, nosotros lo vemos como necesidad si os apasiona como a nosotros la gastronomía con sentido, calidad y sensibilidad. AMEN.

Próxima visita en Marzo de 2016, queremos vivir lo que está por venir.

Si os interesa conocer el baño de Coque, pincha aquí.

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