Por Iván Martín

19 Enero, 2016

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EL CARMEN DE MONTESION. UN BASTIÓN GASTRO TOLEDANO

Desde que hace más de un año estuvimos en restaurante El Bohio de Pepe Rodriguez, María no ha cesado en recordarme la cuenta pendiente que teníamos con el otro restaurante del grupo, el también estrellado El Carmen de Montesión en la ciudad de Toledo aunque para llegar a este restaurante tienes que salir del centro de la ciudad y llegar hasta la urbanización de residencial Montesión, que da parte del nombre al restaurante.

En 2010 comienza el proyecto de La Casa del Carmen que tras tres años de trabajo recibió su consagración con el otorgamiento de la estrella Michelín en 2013. En abril de 2014 se abre El Carmen de Montesión como un proyecto ambicioso donde aúnan las fuerzas y experiencia en el sector de la restauración del chef Iván Cerdeño, Alfonso Florido y los hermanos Diego y Pepe Rodiríguez del “Grupo Bohío”.

El Carmen de Montesión cuenta con amplias y confortables instalaciones. Dos salones, uno principal, con capacidad para 100 comensales, y otro más íntimo para 20 comensales, que representa una opción perfecta para eventos privados. Cuando llega el buen tiempo también disponen de una terraza con unas esplendidas panorámicas mientras disfrutas de su cocina. Al estar ubicado en un gran chalet de la urbanización el aparcamiento privado es muy amplio por lo que podréis aparcar en la misma puerta sin ningún problema.

El chef Iván Cerdeño que lleva las riendas las cocinas del restaurante hizo las prácticas durante seis meses en El Bohío con el propio Pepe Rodríguez, tiempo suficiente para que Pepe le descubriera una cocina más allá de la cocina manchega tradicional. Tras pasos por otras cocinas como la de Koldo Romero, el Celler de Can Roca (me da la sensación que todos los cocineros de España han pasado por allí), Hotel Omm en Barcelona, abandona España para irse durante dos años a trabajar con Andrew Turner en el Restaurante Landau en Londrés.

Iván y El Carmen nos ofrece una propuesta de cocina castellano-manchega que rememora platos tradicionales pero con un nuevo envoltorio, con un nuevo punto de vista donde con una cocina de temporada quieren dar de probar a quienes les visitan los productos regionales. Cerdeño le gusta trabajar con productos locales pero su cocina no se cierra a productos de fuera de España siempre que la calidad sea suprema. Sus números en cocina son: “50% materia prima, complementada con un 30% de tradición y un 20% de creatividad”.

En El Carmen de Montesión puedes optar por varios menús dependiendo de las ganas de comer que lleves ese día y de lo que tus papilas estén preparadas para degustar. Nosotros optamos por un menú clasico (55 euros) que fue bastante completo en 10 pasos. Puedes degustar el menú degustación por 80 euros en 20 pasos con opción a maridaje por 30 euros adicionales.

Aperitivos de bienvenida

Aperitivos de bienvenida

La sala del Carmen es muy amplia con un hilo musical muy agradable que en ningún momento molesta para una conversación fluida. Te ofrecen tres variedades de pan: gallego, centeno y candeal acompañando a un exquisito aceite virgen extra. Comenzamos después de unas aceitunas rellenas de crema de anchoa y una deliciosa mantequilla de especias regada con un curioso vermut con lima y canela con los aperitivos de bienvenida. En primer lugar un Arenque aliñado, pepino, yogurt y albahaca donde el sabor del encurtido era más que acertado aunque quizás tapaba algo de sabor del principal ingrediente, el arenque. Sin duda un comienzo del viaje a través de un bocado muy interesante y con muchos matices.

Continuamos con Buñuelo de queso manchego que a simple vista daba impresión de ser una explosión de sabor una vez saboreado y por unanimidad en la mesa nos quedamos con sensación de que el queso manchego no aportaba la fuerza de la que se presupone a este tipo de quesos y se nos quedó falto de más sabor o intensidad en lo curado del queso.

El siguiente aperitivo fue un macarrón de morcilla que nos gustó mucho ya que normalmente este tipo de bocados son dulces y probar un macarrón salado con un sabor tan definido y logrado como la morcilla nos sorprendió.

Y para terminar con los aperitivos una Croqueta artesana de jamón ibérico empanada con panco (especie de pan rallado japonés elaborado con trigo) que es muy usado en gastronomía en la actualidad para dar textura al producto. Se notaba una gran besamel casera muy cuajada como la hace mi madre y con un fuerte sabor del jamón que le aportaba el toque salado acertado para crear un gran bocado.

Decidimos maridar la comida con un vino de la tierra “Venta la Ossa Syrah” 2011 (22 euros). Quizás era poco vistoso la cantidad de residuo que dejaba en copa desde el primer servicio. Consideramos que deberían avisar de esta característica del vino en cuestión por lo demás aportaba un conjunto de aromas y sabores frescos y equilibrados en boca y nariz.

Atascaburras

Atascaburras

Para seguir con platos típicos manchegos, el Atascaburras, plato típico de Cuenca y Albacete también conocido como ajo arriero. Era lo que los pastores antiguamente se comían en el campo en épocas más frías. El del Carmen está elaborado con una espuma de bacalao, diversas texturas de patatas, miel, piñones y huevo como base. Un platazo que nos conquistó a todos los de la mesa, incluida a nuestra gran amiga la periodista Mari Carmen Sevilla, no muy fan del bacalao.

El nivel iba subiendo respondiendo a esa estrella que poseen. En las Albóndigas de Pato, con royal de lentejas, crujiente de castañas y caldo foie gras lo primero que nos vino fue el olor a foie. Magistrales la textura de las lentejas que estaban tratadas con una especie de encurtido que al morderlas se saboreaba sin duda la acidez de cada lenteja. Un plato para hacer barquitos sin duda muy sorprendente si atendemos a la cantidad de texturas y contrastes de sabores.

Albóndigas de Pato, con royal de lentejas, crujiente de castañas y caldo foie gras

Albóndigas de Pato, con royal de lentejas, crujiente de castañas y caldo foie gras

Purrusalda

Purrusalda

El próximo paso fue el plato que marcó una diferencia, la Purrusalda, plato típico de Navarra elaborado con puerro como ingrediente principal que se va pochando lentamente, yema de huevo, patata y trufa. No hablaré de comentarios porque no quiero ser obsceno pero las dos mujeres que me acompañaron en la comida soltaron exclamaciones que a muchos sonrojarían. La crema era de una textura espectacular que junto a la trufa y la explosión de la yema de huevo eran bocados de cielo. Un plato para que JAMAS salga de los menús de El Carmen de Montesión.

Turno del pescado con un Pargo guisado, con hojas de acelgas, cítricos y coco que pasó sin mucha gloria por la mesa pero es que después de ver un Madrid- Barca como la Purrusalda este plato se nos quedó algo simple.

Ciervo de los Montes de Toledo asado, regaliz, manzana asada y hongos

Ciervo de los Montes de Toledo asado, regaliz, manzana asada y hongos

Y para continuar llegó el turno de la carne, un Ciervo de los Montes de Toledo asado, regaliz, manzana asada y hongos “regado” con el propio jugo del ciervo y acompañando a la carne unas castañas y boletus. Nos trajeron una cazuelita donde se ahumaba la carne con ramas de encina, pino y castaño con intención de trasladarnos al hábitat del ciervo. Cada bocado se sentía en boca y nariz porque la esencia del sabor del ciervo se fundía con el ahumado de la carne que inundaba la nariz. Y por supuesto destacar el punto de la carne que para mí que me gusta la carne al punto-menos estaba perfecta, nada fácil cuando hablamos de carne de caza.

La sorpresa de la velada fue que gracias a la buena percepción del servicio de sala nos ofrecieron repetir la purrusalda, oferta que mis dos compañeras de comida no pudieron rechazar. Un servidor se guardó para el postre. Todo un detallazo que no suele verse en muchos sitios del que estamos muy agradecidos.

 Manzana asada, café especiado y chocolate

Manzana asada, café especiado y chocolate

En el momento dulce de la comida probamos un rico Bizcocho de limón, leche y mantequilla y una Manzana asada, café especiado y chocolate que era una auténtica obra de arte en cuanto a presentación y sabor. La combinación de los ingredientes encajaban a la perfección y cada cucharada era un exquisito placer. La única pega, y a pesar del momento de plenitud “barreguil” en la comida, es que nos supo a poco.

Jamás juzgaremos públicamente si un restaurante merece o no la estrella pero siempre os confesaremos donde poder ir, donde recomendamos repetir y donde disfrutaréis de un buena experiencia gastronómica. Para Mesade2 sin duda El Carmen de Montesión cumplirá con las expectativas de los paladares más exigentes asi que ya sabéis, un viaje a Toledo siempre sabe mejor al lado de Carmen.

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