Por Iván Martín

17 Enero, 2016

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LA CHUSQUERY. MUCHO MAS QUE UNA TABERNA LATINERA

El culpable de que conociéramos este sitio tiene nombre y apellidos: Álvaro Gómez de El Triclinium. Gran compañero de trincheras gastronómicas que no paraba de hablarnos de las bondades culinarias de La Chusquery cuando nosotros ni sabíamos de su existencia. Así que un día, en una de nuestras aventuras, y junto con otro fanático del buen comer, Carlos Manzano de Historias de un Foodie, nos embarcamos en una velada que superaría las expectativas creadas.

Tengo que confesar que la zona de La Latina es una de mis zonas favoritas para ir de cañas o pasar un buen rato con los amigos y lo curioso de esto es que lleva abierto un año y no nos habíamos fijado en el local habiendo pasado por delante de la puerta en múltiples ocasiones. Cuando llegué a la calle indicada tuve que volver a mirar la dirección porque de la comida que me había contado Álvaro no parecía que se pudiera dar en un local con esa fachada. Una fachada normal pero que no deja entrever los manjares y las grandes creaciones culinarias que salen de un espacio donde realizan magia gastronómica.

Entre la Plaza de la Paja y la Plaza de los Carros, al lado de la iglesia de San Andrés encontramos a tres amigos que han dado forma a este secreto madrileño cada vez más conocido. Los hermanos Hernández, Sergio y Roberto, junto con Ángel Jiménez son los creadores de este proyecto que está abocado al éxito presente y futuro. Los tres tienen mucho rodaje en cocinas de grandes chefs y han trabajado en diversos puntos de Asia y Europa (Suiza, Malasia, Filipinas, Singapur, Inglaterra…) así como en España; los Hernández en los fogones de Urkiola Mendi y por parte de Ángel con dos cracks como son David Muñoz y Nacho Manzano. Unos viajes por el mundo que se ven reflejado en muchos de los platos que podemos disfrutar en La Chusquery.

Comenzamos con una cerveza artesanal castellana Burro de Sancho, deliciosa rubia Ale filtrada de Cervezas Sagra que nos recomienda Sergio que, aparte de chef porque aquí cocinan los tres, se encarga también de la sala y en esta ocasión ejerció de guía en los platos que íbamos a degustar.

Croquetas caseras de jamón ibérico

Croquetas caseras de jamón ibérico

Comenzamos con unas Croquetas caseras de jamón ibérico que se pueden pedir por unidades a 1,20 euros. Sin duda merece la pena pedirlas porque consideramos que están perfectamente elaboradas con el crujiente exterior y la cremosidad y el sabor característico del jamón de calidad en su interior. Sergio nos recomendó para maridar todas las sorpresas que nos esperaban un Cava Sumarroca In situ Extra Brut Reserva (16€) que fue un perfecto compañero de viaje con una increíble relación calidad- precio.

El siguiente plato es uno de los platos que más me ha sorprendido en el último año de grandes probaturas y catas gastronómicas, el Ceviche limeño con camote (boniato) y cancha (maíz tostado). Hemos probado muchos ceviches en diferentes lugares que se hacen llamar Nikkei o puramente peruanos pero como este no hemos saboreado ninguno. La corvina sensacional, una salsa criolla impactante y la leche de tigre que daba un toque rockero al retrogusto de cada bocado que saboreábamos.

Ceviche limeño

Ceviche limeño

Pan bao con cebolla roja y calamares

Pan bao con cebolla roja y calamares

La siguiente delicia fue un Pan bao con cebolla roja y calamares. El pan bao es algo muy recurrente en múltiples restaurantes de Madrid pero no todos están hechos con esta calidad. La mezcla de unos ricos calamares con la cebolla aportaba un placer en cada mordisco que por supuesto aconsejamos desde Mesade2 a todos los que visitéis La Chusquery.

Llegados a este punto y con la certeza de que La Chusquery es un lugar de referencia al que recomendaremos a todos los que estén por la zona, salió de cocina Ángel y nos sondeó a ver cómo íbamos de hambre y de lo atrevidos que éramos con lo que nos podría poner en mesa. Los tres valientes tragaldabas le dimos carta libre y nos sacó casi de inmediato unos Callos de bacalao (fuera de carta). Nos preguntaron de que eran los callos y sabiendo, después de probarlos, que no eran los típicos y tradicionales callos no dimos ninguno con el bacalao. La textura era suave, cremosa y ligados con una salsa que no sabría bien describir, también tienen sus secretos. El crujiente de la cebada inflada aportaba esa diferencia de texturas en boca que hacía al plato aún más inquietante. Yo saldría con una pancarta a la calle si es necesario para que este plato lo pongan en carta y todo el mundo pudiera probar este puro manjar. OLE!

Calos de bacalao

Calos de bacalao

Y con ganas de más sorpresas llegaron las Mollejas de corazón de vaca, setas agridulces, té ahumado y alcachofas. Aquí ya sacamos las banderas y las bubucelas y sólo nos quedaba mirarnos y rendirnos a la evidencia, estos chicos son muy buenos y hacen cosas diferentes que consiguen sorprendernos. El otro día coincidía con una compañera del mundo gastro y me comentaba que estaba algo cansada de probar cosas buenas pero nada diferentes. Aquí siempre encontrareis cosas diferentes, creativas y lo más importante, deliciosas.

El penúltimo plato sorpresa una Carrillera de vaca guisada con boletus y navajas. La textura y suavidad de la carrillera que se deshacía en la boca me recordó a la célebre frase de: “Se derrite en la boca y no en tu mano”. Como en casi todos los platos en La Chusquery siempre guiños a cocinas de Asia, en este caso el alga wakame y un punto divertido y picantón aportado por la Siracha, un chili fermentado de origen tailandés.

Carrillera de vaca guisada con boletus y navajas

Carrillera de vaca guisada con boletus y navajas

Acabamos con un correcto Steak Tartare de ternera con el punto ideal de picante y un toque de trufa. En el momento postres nos trajeron un Brownie de chocolate acompañado con helado de chocolate blanco. Quizás nos faltó algo de más chocolate en el interior porque los últimos bocados quedaban un poco secos. Y el Tatin de platano caramelizado con helado también correcto, un punto por encima del Brownie si nos preguntáis con cual nos quedamos de los dos.

Nos contaron que para enero o febrero tienen pendiente un lavado de cara al local para atraer al público e invitar a que entre, ya os he comentado al principio que la fachada no invita a pasar. Está claro que no lo necesitan en cuanto a garantías de comer bien y servicio pero estaremos muy pendientes de que todo lo que pueda venir para el 2016 en La Chusquery sólo sea para mejor y que el nombre del local sea reconocido como uno de los mejores sitios para disfrutar y sorprender gastronómicamente en el centro de Madrid. Por cierto si pretendes comer o cenar de jueves a domingo reserva porque si no lo tendréis complicado o tendréis que tentar a la suerte y esperar o comer en su barra o en sus mesas altas. ¿Os apetece?