Por Mesade2

11 Septiembre, 2015

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LIPS REARTES IBIZA. SAKE, HAWTIN Y LA MAGIA DE DAVID REARTES

En nuestra estancia en Ibiza hemos tenido oportunidad de vivir una gran experiencia más allá de lo gastronómico al poder disfrutar de la fiesta Enter Sake que cada año tiene lugar en Lips Reartes Ibiza. En pleno corazón de la ajetreada y popular playa D´en Bossa prácticamente tocando el mar y con unas vistas geniales podemos encontrar el restaurante donde su chef David Reartes se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos de esta isla pitiusa, gracias a su cocina mediterránea y su filosofía de Slow Food – KM O con la que otorga un lugar prioritario a los productos locales o de cercanía de temporada. Como ejemplos podemos destacar las verduras y frutas de Ecofeixes (primera cooperativa ecológica de Ibiza), el cerdo negro y el cordero ibicenco ambos de la granja ecológica Ca´n Pere Mussona, los huevos ecológicos de Sa Posta o la mozarella y ricota artesanales o el queso de leche cruda ibicenca de Casa Artina.

Con David Reartes y uno de los socios de LIPS

Con David Reartes y uno de los socios de LIPS

El diseño del local lleva la firma del estudio internacional de vanguardia Vondom y te hace sentir el espíritu ibicenco en cada uno de los rincones del restaurante con un gusto exquisito en cada detalle. Es muy luminoso, con espacios amplios y abiertos, donde predomina el blanco por excelencia.

Lips Reartes te ofrece la posibilidad de vivir la experiencia de la “Mesa 0” o mesa del chef donde puedes disfrutar de lo que se cuece en “el cerebro” del restaurante, en su cocina, con opción de poder compartir un menú degustación en directo para hasta cuatro comensales. Nosotros tuvimos la suerte de entrar en su cocina y desde luego que en nuestra próxima visita llamaremos a David, una persona encantadora, para poder contar la experiencia de “su mesa”.

Vistas de Lips Ibiza

Vistas de Lips Ibiza

Pero esto sólo es una parte de la experiencia porque la otra maravilla de la que pudimos disfrutar fue de la compañía, como maestro de ceremonia amenizando en directo con su música, de uno de los músicos y DJs más famosos del mundo con una trayectoria larga y exitosa, Richie Hawtin o “Plastikman”. La posibilidad de cenar en un sitio tan idílico en nuestra querida Ibiza y ver que se sienta en la mesa contigua uno de tus Djs favoritos, toda una eminencia en la música techno y minimal, es para recordar y, sin duda, contárselo a todo el mundo.

Queremos compartir con vosotros una curiosidad de Richie Hawtin que poca gente conoce, y es que el aclamado Dj ama el mundo del Sake y se ha convertido desde que viajó por primera vez en 1994 a Japón en un gran experto del Sake. No sólo ha obtenido el Advanced Sake Professional Certification, sino que en 2014 la Japanese Sake Brewers Association lo declaro Sake Samurai por sus esfuerzos en promocionar esta típica bebida japonesa, procedente del arroz, en el extranjero. De tal pasión nace la “Enter Sake” que es una colección de sakes selectos a cargo del propio músico que ha seleccionado en los 20 años que lleva explorando el mundo del sake en sus numerosos viajes a Japón. En este evento al que tuvimos el honor de asistir es donde se compila la mayor selección de sake de Europa, con sakes especiales que sólo se pueden conseguir en Japón. En el futuro están pensando en poder distribuir esta colección de sakes en restaurantes, bares y tiendas de vino de Europa y Estados Unidos.

Con Richie Hawtin

Con Richie Hawtin

Richie Hawtin, Dj Hito y los productores de sake

Richie Hawtin, Dj Hito y los productores de sake

En la “Enter Sake” nos recibieron con una amabilidad extrema. Enseguida nos presentaron al encantador chef, a David Reartes que se formó recorriendo el mundo asesorando restaurantes con Marc Singla conocido por ser el autor de la deconstrucción de la tortilla de patata en el Talaia Mar, único restaurante que Ferrán Adriá ha tenido en Barcelona. Su primer restaurante en Ibiza fue El Santa María en San Josep que no tuvo mucho éxito y en un año cerró. Cuando se casó y con dos hijos decidió que era el momento de volver a Ibiza. Es en la isla blanca donde tiene la posibilidad de “dar de comer” a muchas personas de alto nivel gastronómico a las que le encanta tener cerca por su alta exigencia. Este catalán se considera un embajador de la cocina ibicenca y busca que esta sea conocida fuera la isla, tanto de sus productos como de sus matices. Junto a su mano derecha en la cocina Lisardo Reyes, lucha por encontrar y usar el producto payés, el producto de la isla auténtica desde que abrieron las puertas de Lips en noviembre de 2013. Por cierto abren todos los días del año.

Sandia impregnada en Sake

Sandia impregnada en Sake

Después de tomarnos un delicioso y refrescante sorbete de sake, mango y lima nos sentaron en una mesa en la terraza con vistas espectaculares. Comenzamos con un aperitivo de Sandia impregnada en Sake. Para nuestro gusto algo flojo en el toque del sake, esperábamos sentirlo mucho más quizás porque estamos acostumbrados a probar chupitos de sakes de mayor intensidad.

El primer plato fue Sunomono de verduras crocantes maridado con sake Black Dot. En este plato el chef juega con el toque acido del alga y las texturas de las diferentes verduras. Quizás vimos demasiadas frutas en un plato donde, por su nombre, se espera un mayor porcentaje de verduras: eso sí, estaba muy bueno. El maridaje con sake menos fuerte de lo que imaginamos pues pensábamos que tenía más graduación que los 15 grados que tiene en realidad. Este sake ofrece aromas de flores blancas con una textura sedosa y limpia con buena estructura además de sutiles toques frutales como mango, melocotón y piña. Una recomendación para siguientes ediciones de esta fiesta es que los palillos japoneses sean de mejor calidad, no los típicos de madera, creemos que la ocasión lo merece.

Sunomono de verduras crocantes

Sunomono de verduras crocantes

Seguimos con Huevo al revés cremoso de Patató Eivissenc con caldo concentrado de gallina y jamón ibérico maridado con sake Sookuu Black. La fusión de sabores y texturas hace que cierres los ojos en cada cucharada que te llevas a la boca. El caldo de gallina me recordó al que hacía mi abuela en el pueblo cuando era pequeño y el cremoso de patata mezclado con el huevo un escándalo. Sin duda un platazo para que no salga de carta nunca. El sake con el que maridamos era suave y sedoso con notas dulces de arroz y con un sabor final ligeramente más fuerte y ácido que los que habíamos probado hasta ese momento.

Huevo al revés cremoso de Patató Eivissenc con caldo concentrado de gallina y jamón ibérico

Huevo al revés cremoso de Patató Eivissenc con caldo concentrado de gallina y jamón ibérico

A continuación el plato que más nos sorprendió, la Gamba en vapor de sake, salsa de gambas y crujiente maridado con sake Kuzuryu Black. Avisamos que es un plato no apto para todos los paladares ya que la gamba no está cocinada y sólo está tratada por el vapor de sake el cual le da un toque increíble y brutal para que degustes un manjar en mayúscula. El sake con el que maridamos este trocito de mar tenía mucho cuerpo pero con sabor limpio, con un toque final seco, apto para el consumo tibio también. Aquí queremos lanzar una declaración “bomba” que el propio David Reartes nos comentó, la afamada y conocida gamba de Denia realmente no es de esa localidad al menos en su totalidad, según David hay caladeros que pertenecen a Ibiza de donde cogen gamba y la hacen pasar por gamba roja de Denia y nos dice el chef que una serie de empresarios y chefs de Baleares van a empezar a reclamar el derecho a ese nombre. Estaremos muy atentos a esta reivindicación y a su repercusión.

Gamba en vapor de sake, salsa de gambas y crujiente

Gamba en vapor de sake, salsa de gambas y crujiente

Para terminar nos sirvieron Ternera en ceniza, calabaza en jengibre y piel de limón maridado con sake Shuhari Gold. El punto de la carne era muy arriesgado porque se sirve muy poco hecha. De hecho, algunos comensales no se la comieron o la mandaron a cocina para que se la pasasen un poco más. A nosotros el toque de la ceniza nos sorprendió y entusiasmó, y el toque de jengibre en el puré de calabaza sensacional. El sake en este caso se caracterizaba por ser rico y “carnoso”, con aroma de madreselva y piel de limón y sabor de melocotón blanco, pera madura y calabaza blanca. Tiene un sabor increíblemente duradero ideal para carnes a la brasa.

Ternera en ceniza, calabaza en jengibre y piel de limón

Ternera en ceniza, calabaza en jengibre y piel de limón

Alguno de los sakes del maridaje

Alguno de los sakes del maridaje

Ternera en ceniza, calabaza en jengibre y piel de limón

Ternera en ceniza, calabaza en jengibre y piel de limón

El punto final lo pusimos con el postre, “Recuit Eivissenc” con Almendras garrapiñadas e higos maridado con sake Black Dot. El frescor del higo nos encantó y el contraste con las almendras garrapiñadas un acierto.

Con la noche ya encima, con una luna que parecía decir adiós a todos los aviones que pasaban por encima de nuestras cabezas, con Richie Hawtin en persona y muy cercano y todos los productores del sake que pudimos beber recién llegados de Japón imaginaros lo mágico del momento. Ibiza siempre nos atrapa, y en este caso David Reartes y Lips Ibiza nos han hecho marcar otro punto a favor por el que regresemos de nuevo a la isla blanca.

Si quieres conocer el baño de LIPS, pincha aquí.

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