ANDREU GENESTRA. LA CARA DE LA GASTRONOMÍA MALLORQUINA

Hace años que no viajábamos a Mallorca en verano. Para celebrar a lo grande nuestra vuelta a la isla preparamos una buena ruta para conocer a fondo su cultura gastronómica balear en general y la mallorquina en particular.

Si se piensa en la gastronomía de Mallorca el nombre que nos viene a la cabeza es el de Andreu Genestra, un chef mallorquín de cuna. Con esta premisa intentamos conocer sus propuestas en la isla y ver la riqueza de materias primas que utiliza y descubrimos el gran desconocimiento que hay en general del producto local.

Lo especial de Genestra es que apreciamos una marcada diferencia en cada una de sus propuestas aunque su esencia sea la misma, algo muy complicado que nos sorprendió mucho.

BISTRO SENZILL – HOTEL PREDI SON JAUMELL

Nuestra primera toma de contacto fue en Bistro Senzill, dentro del Hotel Predi Son Jaumell. Este restaurante nació en 2014 como un sitio de ensaladas y picoteo dentro del hotel. Al año siguiente, con las recomendaciones de la clientela del hotel decidió convertirse en un restaurante muy diferente con una propuesta popular basada en el producto local donde puedes encontrar desde un arroz, pescados y carnes a la brasa.

Nos encontramos con una visión de Genestra muy particular al darnos cuenta que no es un hotel con dos restaurantes, sino dos restaurantes con un hotel.

Detalle del Predi de Son Jaumell

Este hotel Predi (posesión de posesiones) de 40 Km2 de extensión, es el más grande de los cinco predis que quedan en Mallorca y cuenta con un paraje espectacular ideal para cargar pilas y desconectar. Hablamos de un edificio del S.XVII en el que se respira mucha historia. Las diferentes estancias del hotel destilan buen gusto, lujo y tranquilidad.

Bistro Senzill es la máxima expresión de un bistro con grandes detalles como el pan elaborado en el propio restaurante. Ofrecen el mismo producto que en su gastro con estrella michelín pero trabajados con diferentes técnicas. Comenzamos con un vermú seco elaborado para el propio Andreu Genestra, Vermú-Da negre, perfecto para preparar el estómago para la comida que estaba por llegar.

Destacamos algunos platos como un tartar de atún de una pieza que había sido pescada unas horas antes. Imposible degustarlo más fresco. Para que luego sigamos diciendo que la mejor lonja de España está en Madrid.

Para volverse loco, disfrutamos del mejor taco que hemos probado en la vida, un taco de porc negre que es la raza autóctona de cerdo de Baleares, dándose el 60% del total de la producción de este cerdo en Mallorca.

Arroz con gamba mallorquina y almejas

Y para rematar, otra de las elaboraciones que nos hizo gozar, un arroz con gamba mallorquina y almejas que nos dejó un sabor de boca y un recuerdo que nos obliga a volver al Bistro Senzill en cuanto aterricemos de nuevo en Mallorca.

Todos estos pasos los armonizamos con vinos locales, lo que nos permitió descubrir y enamorarnos de uvas como la Prensal o la Giró Ros.

En esta primera toma de contacto comenzamos a ver la magia de Andreu Genestra en todo su esplendor.

BALA ROJA – HOTEL ES PRINCEP

El tándem formado por Andreu Genestra y el chef Felipe Moreno ofrecen una propuesta llena de creatividad y talento en horario de cenas en Bala Roja

En el recién inaugurado Hotel Es Princep, en pleno centro histórico de Palma de Mallorca (Bala Roja 1. 07001 · Palma ), puedes encontrar excelentes propuestas gastronómicas, como el Restaurante Mura, pero nos vamos a centrar y quedar con lo que pudimos degustar en el restaurante Bala Roja.

Bala Roja hace referencia a las bolas de hierro de los cañones que se calentaban en un horno de carbón y se disparaban desde el cercano Baluard del Príncep. El objetivo era prender fuego a los buques de guerra.

Con una fuerte base de raíces mallorquinas enriquecidas con gran aporte de creatividad y guiño contemporáneo ofrecen varios menús degustación a un muy bien precio.

Un hotel de cinco estrellas no podría ir acompañado de otra cosa que no fuera de una gastronomía a la altura. Dentro del restaurante se pueden apreciar los restos de unas antiguas tinajas donde se teñían las pieles antiguamente. La decoración es elegante donde la madera tiene gran presencia.

Decidimos ir a lo grande y probar su Menú Es Princep (74 euros) formado por 16 pasos con mucho producto local.

Destacar el gran servicio de sala sin dejar de alabar la cocteleria Gremium, con firma del barman Andreu Genestral, dentro del mismo hotel y del que puedes pedir alguna elaboración mientras cenas en Bala Roja.

Espardeñas con Beurreblanc, trufa y hierbabuena

Algunos platos que nos quedan en la memoria de nuestro paso por Bala Roja son la Gilda de rape con coliflor o el Pil-pil de langosta marinada con alcaparras y crema de arroz ácido. El Civet de cordero y fruta de la pasión nos hizo disfrutar mucho. Y de la mano de Genestra hemos probado un par de veces en sus diferentes propuestas las Espardeñas, en este caso con Beurreblanc, trufa y hierbabuena con lo que nos ha hecho amantes de este producto que nos cuesta tanto encontrar por Madrid y en el resto de España en general.

Sin duda, alojarte en Es Princep, y degustar un gastronómico como Bala Roja es un plan perfecto que no podemos dejar de recomendaros si estáis por Palma de Mallorca.

ANDREU GENESTRA – HOTEL PREDI SON JAUMELL

 Cuando un restaurante consigue una estrella michelín al tercer año de su apertura en 2013, es que algo especial se está gestando en ese lugar.

En Andreu Genestra hay pasión, técnica, sabor y mucha profesionalidad que transpira en cada detalle. Desde su ubicación, en pleno Hotel Predi de Son Jaumell, con un paraje que a media tarde es idílico con la caída del sol mientras tomas un aperitivo, hasta la perfecta singladura de la mano de David Serrano, un director de sala que ya pudimos conocer en el Bistro Senzill. No nos olvidamos de la maestría del sommelier jefe del grupo Genestra, Joan Arboix que nos hizo volar nasalmente, y por supuesto gustativamente, durante toda la velada con sus vinos.

La idílica zona de aperitivos del restaurante Andreu Genestra

Te dan la oportunidad de elegir entre tres menús. Nosotros escogimos sin duda el Degustación Andreu Genestra (105 euros – 10 pasos) porque ya que estábamos en ese paraje queríamos probarlo todo para degustar la cocina con más técnica de Andreu Genestra. El chef busca la felicidad del comensal y sin buscar el romanticismo del cual pecan muchos empresarios del mundo de la gastronomía, sobre todo chefs, muestra que es posible dar un menú de calidad y que sea rentable para el restaurante.

No queremos hacer spoiler asi que solo os mencionaremos algunas de las elaboraciones que nos encantaron. Entre ellos el Carpaccio de ternera mallorquina de 5 años con 45 días de maduración con su propio estofado y melón cítrico. Las ortiguillas con queso payoyo, una acertada combinación entre el queso y un bocado directo al mar. Espardeña con salsa de bechamel elaborada con vermú o la Langosta acompañada con unas lentejas y fruta de la pasión. No podemos dejar de mencionar un plato que fusiona dos de los platos más típicos de Mallorca: el Arroz de caracoles y la lengua de alcaparras acompañado de espuma de caracol, hinojo marino y una croqueta hecha de alcaparras y caracoles… ¡LOCURÓN!

Destacar dos temas importantes. Joan Arboix nos regaló el poder disfrutar de un vino variedad Malvasia de una explotación familiar no comercializado de 34 años que nos enamoró y que no pudimos dejar de oler la copa durante toda la cena. Por no hablar de un vino con 100 años de una bodega ya cerrada que nos dejó sin palabras.

Carro de quesos

Rematamos con el carro de quesos que nos trajo David Serrano del que fuimos incapaces de poder escoger porque todos ellos tenían una pinta y un olor fantástico asi que nos dejamos aconsejar con un resultado que se nos ha quedado en la memoria para mucho tiempo.

Experiencia fantástica, recomendable siempre para ir con pareja. No aceptan niños por una política interna del hotel con sus clientes. Después de visitar varios restaurantes calificados con una estrella Michelín en Mallorca, tenemos convicción que Genestra está mucho más cerca de tener una segunda estrella porque consigue algo que no es común en muchos sitios: sorprender al comensal en tres sitios con propuestas diferentes pero con la misma esencia. Asi que si queréis conocer magia, solo tenéis que reservar y disfrutar.