RESTAURANTE LUA. El PULPO MARROQUI QUE CONQUISTO MADRID

Teníamos muchas ganas de conocer el restaurante Lúa por dos grandes razones ratificadas por la estrella Michelin que ha conseguido en esta última edición. La primera porque conocimos a su propietario y chef Manuel Domínguez, natural de O Carballiño, en la pasada edición de Madrid Fusión y nos conquistó, y en segundo lugar porque todo el mundo del panorama gastro, y nuestra gran amiga Nuria, madrileña pero amante declarada de Galicia, nos hablaban maravillas de Lúa. Asi que no nos resistimos y junto a nuestro compañero de fatigas Carlos Manzano de Historias de un Foodie nos decidimos a visitar este gran templo gastronómico gallego enclavado en Madrid.

Lúa se sitúa en el número 5 del Paseo de Eduardo Dato desde hace cuatro años y el continuo inconformismo y ganas de mejorar cada día de Manuel ha originado que en los últimos años haya acometido cuatro reformas. La última terminada hace unos cinco meses donde se ha habilitado una zona de barra y mesas altas para el tapeo. Estamos convencidos de que si Manuel no hubiera sido cocinero sería decorador de interiores porque tiene un gusto exquisito. La decoración del local está muy cuidada y te hace sentir cómodo en cuanto tomas asiento ya sea para degustar su menú degustación por 60 euros o picotear a base de tapas con opción a medias raciones para probar más cositas ricas. También hay una planta baja donde se puede comer algo más tranquilos sin tener que escuchar el ruido de la gente de barra. Lúa tiene además un espacio secreto, muy mágico, y con mucha carga sentimental para el chef donde se puede disfrutar de veladas privadas. No os daremos muchas pistas pero si sois un grupo de 8/10 personas, no dudéis en preguntar.

Detalles de los diferentes ambientes de Lúa

Pudimos charlar con Manuel en el restaurante y nos dio algunas claves muy interesantes de su percepción de negocio. No entendemos aquellos chefs que dicen que con los menús degustación no ganan apenas dinero. Manuel y yo compartimos prácticamente formación universitaria, él estudio Empresariales, aboga por la gastroeconomía y tiene muy claro que sin tener precios desorbitados y usando de producto de primera calidad se puede hacer un buen negocio.

Para experimentar todas las sensaciones posibles de la cocina de Lúa escogimos la opción del menú degustación y ver si las expectativas que nos habíamos creado estaban a la altura de la cocina de Manuel.

Comenzamos con un pequeño snack formado por unas Esferificaciones de aceituna que nos invitaba ya a empezar a hacer barquitos con el delicioso pan de “Madre hizo pan” y el aceite que nos sirvieron.

Nos dejamos llevar por el personal de sala y nos trajeron para maridar la cena un exquisito y más que acertado Champagne brut Confidentielle de Dehours (41 euros). Delicioso… y no veáis como entraba.

Pulpo en ceviche y crujiente de tinta de calamar

Comenzamos con los aperitivos con un Pulpo en ceviche y crujiente de tinta de calamar y para ser el primer plato ya nos dio muestras de la calidad y la variedad de técnicas elaboradas en un solo plato. El pulpo estaba delicioso y lo que era un escándalo era la leche de tigre del ceviche con la que no pudimos evitar usar el dedo para apurar el plato. El crujiente de tinta de calamar daba el contrapunto de texturas en boca que nos hizo disfrutar de este primer paso del menú.

El segundo aperitivo fue una Sopa de ají de gallina, zamburiña y torrezno de bacalao. Tengo que confesar que soy poco sopero y que cuando me sirvieron este plato torcí el gesto. Cuando probé la primera cucharada noté un caldo concentrado potente pero agradable. Enseguida te llama la atención las sorpresas con las que te encuentras como son la textura que le dan los torreznos o la jugosidad de la zamburiña, entre otros. También muy curiosa y acertada el cambio de sabor cuando masticas las huevas que llevan y que le aportan un toque salino sorprendente. Y para rematar notas al final un leve rasquido en la garganta. Un plato con muchos matices y muchas fases en la degustación. Un diez sin duda.

Para terminar el aperitivo seguimos con un Salmón ahumado y marinado en miso sobre berenjena frita y berenjena en escabeche. Como todos los platos una presentación perfecta. El salmón con un sabor meloso muy rico pero la pega que podemos poner es que la berenjena aunque no tuviera mucho aceite a simple vista le aportaba un toque demasiado graso al plato que ya redunda cuando el propio salmón ya es un producto graso.

Salmón ahumado y marinado en miso sobre berenjena frita y berenjena en escabeche

Tartar de carabinero sobre gazpacho de manzana y apio y fruta de la pasión

Comenzamos los entrantes con un Tartar de carabinero sobre gazpacho de manzana y apio y fruta de la pasión. Llama la atención el sabor del carabinero que persiste poco para ser el elemento principal del plato. El toque crujiente del rábano un acierto y el sabor más persistente y muy presente en cada bocado es el de la manzana.

Continuamos con Foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado. Coronando el plato pipas de calabaza y una compota de pera. Impresionantes texturas en cada bocado y en cada elaboración. El toque del queso caramelizado es un acierto y para los amantes del foie fresco este es un plato para no dejar pasar la oportunidad de disfrutarlo en cada visita a Lúa.

Foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado

Y para empezar a degustar los platos principales nos sirvieron una Corvina con pan romescu y sopa de callos. Lo especial de este plato es que el boletus está tratado para que tenga el color y el sabor de los callos que da un toque especial al plato. En la mesa sólo hubo adjetivos superlativos y la definimos como la “corvina mentirosa” porque sólo cuando ya la hemos ingerido sabe a pescado. En este punto Manuel salió a sondearnos como iba la experiencia y nos contó que este plato es algo distinto y muy particular sin perder la identidad del pescado, no podemos estar más de acuerdo.

Venado con salsa thai y crema de castañas, compotas de orejones, pasas, remolacha rabanito

Y en el momento de la carne tuvimos un cambio en el menú cambiando el cochinillo por un Venado con salsa thai y crema de castañas, compotas de orejones, pasas, remolacha y rabanito. El punto de la carne para ser de caza era perfecto y jamás en una cata a ciegas hubiera adivinado de qué tipo de carne se trataba. La carne de caza suele ser algo más dura en boca y esta era pura mantequilla. Cuando una carne está así de buena me da cosa mezclarla con las compotas en este caso asi que optamos por probar sólo algunas y otras por separado. La de remolacha junto a la carne con su toque dulzón un acierto.

Ante nuestra pasión y fama de este pulpo como de los mejores de Madrid no podíamos irnos sin probar el Pulpo a feira de Lúa y cuando le pedimos a Manuel que nos pusiera una ración para comprobarlo nos llegó la increíble sorpresa. El chef nos contó que por cuestiones de oferta y demanda el pulpo gallego es muy costoso y que trabaja con orgullo, y así lo dice sin misterios, con un pulpo de origen marroquí.

Pulpo a feira

Es un pulpo de calibre de T2 (hay hasta T3 en el mercado) que relaciona la calidad y el peso del pulpo. Manuel nos cuenta que en Madrid por petición popular ponen el punto del pulpo más aldente que en Galicia que lo ponen algo más duro y podemos dar fe que el punto de los “rabos” (como se llaman en Galicia a los tentáculos) es perfecto y se acompaña de un genial punto de sal, pimentón y aceite. Nos recuerda a otro lugar que nos gusta en Madrid y sin duda no diremos que es el mejor pero si de los mejores de Madrid. Señores de Madrid dejar de poner patatas en el Pulpo a feira porque es un “engañabobos” para meter menos pulpo en las raciones.

Brownie de chocolate con helado de turrón y crema de vainilla

Antes del postre nos tomamos un refrescante Sorbete de mandarina y espuma de coco con un grato sabor y el postre llego en forma de un correcto Brownie de chocolate con helado de turrón y crema de vainilla.

Prometemos volver a probar el pulpo como a Manuel le gusta, recién salido de la olla con un toque de sal. Enhorabuena por tu estrella y sin duda estaremos muy pendientes de las novedades de Lúa.

Si quieres conocer el baño del Restaurante Lúa, pincha aquí.