EL BARRO DE CASILLAS Y SU EQUIPO DAN SENTIDO AL VIAJE

Evolución de su proyecto anterior, MûD Wine, nace Barro como una vuelta a la tradición de lo que hacían ya antepasados en su misma tierra, Ávila. 

61 productores locales llenan su despensa y el plato del cliente con 16 pases con un menú por 89 euros.

Tenemos que contaros como anécdota que cuando decidimos escaparnos el fin de semana a Ávila, no sabíamos muy bien dónde íbamos a acabar comiendo. Un buen amigo nos habló de Barro. Asique investigamos un poco y decidimos aventurarnos a probar suerte. De lo poco que sabíamos es que Carlos Casillas, el joven chef del restaurante, era un gran conocedor del mundo de los vinos y se había dado ya a conocer en la provincia un año antes con su wine bar MûD Wine.

A nuestra llegada a Barro, justo al lado de la muralla externa de la ciudad, te encuentras con una gran e imponente puerta de madera la cual debes golpear con una aldaba para que te abran y poder acceder al restaurante. Es el propio Carlos quien nos recibe y nos invita a conocer Barro por dentro, todo un detalle. Allí nos encontramos con una pequeña y cuidada sala, con tan solo tres mesas para cuatro personas máximo. Al fondo, vislumbramos la barra de la cocina donde se reúne el equipo de trabajo, compuesto por siete personas.  El aroma de la tierra, la esencia de las flores y la magia de lugar que te invaden a los minutos de estar en Barro, nos hizo intuir que algo bueno iba a pasar.

Trabajan con una opción de menú, “Alberche”, donde por 89 euros ofrecen 16 pases donde sabores silvestres y vegetales, legumbres como una amplia variedad local con presencia de carnes y pescados de cercanía, véase la trucha o los langostinos de Medina del Campo.

En la parte líquida invitan a una armonía “Raiz” por 75 euros más un plato extra, u otra armonía más ambiciosa por 130 euros más 3 platos extras llamada “Zarcillo”. Como cada vez nos entusiasman menos los maridajes u armonías, y sabiendo que la carta de vinos tenía más de 1000 referencias, optamos por ponernos en manos del chef y que nos fuera sorprendiendo durante la cena.

Destacar la importancia que tienen los fermentos en el menú. Pudimos probar, y nos sorprendimos, con la Kombucha de hoja de roble y jugo de colmenillas, un amazake de jugo de koji de arroz o un tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza, entre otros.

La vajilla no nos dejó indiferente. En este proyecto que Carlos ha tardado como ocho meses en desarrollar y que estaba en su cabeza desde los 18 años (ahora tiene 23 años solamente y desborda profesionalidad) nada está hecho al azar. Detrás de Barro hay mucha intención, mucho mensaje y una emotividad en cada plato que sale de su cocina, incluso nos encontramos con pura poesía en mesa.

El equipo de sala parece entrenado en cualquier ejercito de élite. El embriagador ambiente de sala no se ve alterado en ningún momento ya que se comunican en muchas ocasiones con simples miradas. Son una maquinaria perfectamente coordinada.

No queremos dar detalles de los platos, ya que invitamos sin duda al amante de la gastronomía de calidad a conocer Barro, pero si hablaremos de las técnicas de recuperación y descartes en su cocina, como la trucha que antes abundaba en el Alberche. Hongos, nabos, guisantes de la mano de plantas rupícolas, como el helecho o la ortiga. Amplios fondos y caldos que te harán extremar el uso de la cuchara. Guiño a la caza o trashumancia que te invitaran a pollos, vacas o cerdos alimentados en la zona.

No tenemos duda, que un equipo tan joven a la par que preparado como este y con tantas ganas de hacer las cosas muy bien, pondrán a Ávila en el centro de la auténtica Gastronomía de Calidad. Con formación de muchos de ellos en el Basque Culinary Center acreditan, a pesar de su corta trayectoria una formación de calidad. A mencionar su jefe de cocina, con formación en el País Vasco, Jaime Mondejar, que te deleita con algunos pases en la propia barra de cocina.

Nuestra única duda es la sostenibilidad del modelo de negocio. Bloquean en la reserva el coste del menú, lo que nos parece perfecto, sobre todo cuando comprobamos en nuestra visita una de las mesas no se presentó. Muy pocas mesas para una sala formada por casi más cocineros que comensales.

Nos queda clara nuestra intención, hace mucho que un sitio no nos sorprendía desde la entrada hasta el adiós a la experiencia. Carlos y su equipo han hecho las cosas muy bien y sin duda volveremos a disfrutar de este nuevo genio que nos regala la tierra abulense que le vio crecer. Nuestra más sincera enhorabuena a todo el equipo.