DOGMA. UN RESTAURANTE PARA DISFRUTAR

Por todos es conocido que las aperturas gastronómicas en Madrid son continuas pero que no todas cuentan con el apoyo del público; de hecho, nos encontramos con muchos proyectos que no llegan ni a los seis meses antes de su cierre. No es el caso de Dogma al que desde este primer párrafo le auguramos una creciente trayectoria.

Nuestro acercamiento a Dogma fue cuando nos dijeron que el grupo El Pradal, que tanto nos gusta, contaba con un nuevo “miembro” en la familia. Y ahí está Dogma, en el barrio de Chamartín, donde Joaquín Felipe, nuevo chef de todo el grupo El Pradal tras su último paso por el restaurante Florida Retiro, llega con muchas ganas. Para relanzar y afianzar su nuevo “niño”, Joaquín Felipe ha contado con personas de confianza y experiencia como su jefa de cocina Ría Katahrina.

Una de las cosas que más nos ha gustado de Dogma ha sido la zona de barra “Cocktail Dogma” donde la bartender Sara Siles ha elaborado una carta líquida con creaciones con un sello muy personal a un precio ideal de 9 euros. Ya solamente por probar uno de los cócteles de Dogma merece la pena la visita, os lo aseguramos. Nosotros nos dejamos seducir por el Agave Bloody Maria, una acertada variación del clásico internacional creación de Fernand Petiot en 1920 en París. Cuenta la leyenda que su nombre se debe a María I de Inglaterra tras ordenar una cruel persecución contra los protestantes en en el S. XVI. Sara elabora este coctail con Tequila infusionado con lima Kaffir, limón, sirope de agave, spicemix, zumo de tomate, parmesano y sesamo umeboshi. El punto de picante es a gusto del consumidor. Nosotros escogimos un 3-4/5 y estaba perfecto pero guerrero. ¿Apetece, verdad?.

La propuesta de Dogma es una cocina basada en un producto de alta calidad. Importante presencia de la parrilla como importante integrante dentro de la filosofía de todos los restaurantes del grupo.

Para cerrar un equipo de calidad en Dogma la sala estará gestionada por Adán Gómez, ex Tatel, donde el servicio y atención en sala sigue una perfecta coordinación para un perfecto servicio donde el comensal puede saborear las elaboraciones sin prisas ni esperas innecesarias muchas veces tan frecuentes en un restaurante que solo lleva abierto desde el pasado 22 de mayo.

El local cuenta con varias posibilidades. Aparte de la citada barra de coctelería donde puedes picar de una forma mas informal, Dogma cuenta con dos interesantes terrazas y un reservado para diez comensales y por supuesto una sala perfectamente ambientada con un hilo musical que no impide una conversación con tu acompañante. A veces confundimos restaurantes con discotecas donde teneos que alzar la voz para podernos entender en nuestra propia mesa.

Os contamos lo que decidimos probar de una carta que te deja con ganas de volver para seguir probando más platos. Para compartir comenzamos con Sardinas marinadas con piparra sarda y cortezas ibéricas.  El contraste de la corteza con la suavidad de las sardinas un acierto. Sorprende algo el escabeche de las sardinas porque al leer que van marinadas esperas otra cosa.

Caviar de berenjena asada con pan de pita de cocción propia

También optamos por compartir el Festín de tomates con queso tierno de cabra verde y albahaca, muy de moda en las nuevas cartas de los restaurantes. El siguiente plato que compartimos, Caviar de berenjena asada con “pan de pita de cocción propia” que nos resultó delicioso. El toque que le aporta la brasa a la berenjena está muy presente a la hora de la degustación. Solo una pega a este plato, algo más de pan de pita por favor. Un plato que es merecedor por si solo de otra visita junto a un buen cóctel elaborado por Sara.

No pudimos resistirnos al Tuétano asado con huevos rotos patatas chips e Ikura. Una nueva forma de comer y presentar este plato que tanto nos suele gustar. Quizás el sabor del huevo le quiere robar algo de protagonismo al ingrediente principal, que es el tuétano, pero sin duda recomendamos que lo probéis porque, sin duda, sorprende.

Tuétano asado con huevos rotos patatas chips e Ikura

Otro de los platos que nos encantó fue la Armonía de atún rojo con los sietes cortes del ronqueo, algunos de los cuales no habíamos probado nunca. Los cortes son: Lomo, Tarantelo, Ventresca, Descargamento, Tartar de Toro, Morrillo y la Carrillera. Un plato que nos pareció una gran idea para poder probar y ver la cantidad de matices que tienen las diferentes partes de un pescado tan recurrente en las mesas de muchos restaurantes. Para no dejar fuera nuestra parte más carnívora nos dejamos asesorar y le hincamos el diente al Chuletón de rubia gallega acompañado de unas verduras exquisitas. El punto de la carne, la infiltración de grasa y el perfecto grado de maduración hicieron las delicias de los paladares carnívoros exigentes de la mesa. Para quitarse el sombrero.

Y para el cierre final un postre que no conocíamos, el Baba al ron con nata y vainilla. Se trata de un postre muy tradicional en Francia y en Nápoles. Normalmente se elabora con un bizcocho bañado en algún licor, en este caso Ron. Fue un postre ligero para semejante festín, asi que acertamos de pleno.

Tenemos claro una cosa, Dogma es un restaurante con muchas opciones. Ya sea para tomar un cóctel, picar algo en su barra o terraza o darte un homenaje, te garantizará satisfacción porque el buen producto y la profesionalidad de sus protagonistas es la fórmula básica del éxito y en Dogma todo ello está muy presente.