Por Iván Martín

21 Marzo, 2017

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PULPOS QUE NUNCA FALLAN EN MADRID

El Pulpo que nunca falla

El Pulpo es un plato muy de moda en Madrid y lamentablemente en muy pocos sitios ponen un buen pulpo acorde a las reglas básicas de las mejores pulpeiras tradicionales de Galicia. Hay muy pocos pulpos que nunca fallan en Madrid

Todo el mundo que me conoce sabe lo especial que soy cuando pruebo un pulpo, sobre todo si es a feira o a la gallega, que no es lo mismo.

Los madrileños deberíamos dejar de decir y autoconvencernos de que el mejor pescado y la mejor lonja de España está en Madrid. FALSO. Todo el mundo que haya ido a una lonja o haya estado, por ejemplo, en Galicia se sabe que el mejor producto va directo al pescadero y al hostelero o local que lleva comprando allí toda la vida. Mercamadrid es el mercado más grande de España, no el mejor.

El haberme criado encima de una marisquería, junto al aprendizaje de mi padre en lo que respecta al pulpo, me han dotado de un paladar muy exigente con este producto y hace que pocos pulpos en España valgan la pena si salimos de Galicia. Si ya hablamos de Madrid, contamos los pulpos buenos, pulpos que nunca fallan, con los dedos de una mano. Estoy hablando de un pulpo a feira, ahora entro a hablar de las patatitas engañabobos madrileñas, donde la mayoría de los locales no saben darle la cocción idónea por no hablar del punto ideal de sal, aceite y un buen pimentón.

Os quiero contar los principales fallos que me encuentro en la mayoría de los sitios en los que he pedido pulpo a feira:

  1. Ojo, no es lo mismo pulpo a feira que pulpo a la gallega. Señores hosteleros de España, deberían informarse que el pulpo a feira no lleva patatas. Iluso también el que busque cachelos en Madrid porque no cualquier patata cocida se convierte en un cachelo aunque todo cachelo es una patata. Hay muchas etimologías y diferentes formas de convertir una patata en cachelo y os invito a que investiguéis porque hay mucha literatura al respecto.
  2. Si en su carta me pone “pulpo a feira” no me traiga una tabla de madera con una amplia cama de patatas y sólo diez trozos de pulpo. No me time con el pulpo, que es el ingrediente principal, con las patatas aunque le salga más rentable.
  3. Me pregunto cuántos restaurantes que tienen en su carta un plato de pulpo a feira o a la gallega saben lo que es una alcuza para rociar al pulpo de un buen aceite. Por cierto una alcuza es un recipiente para verter el aceite en cocina, normalmente se usan para este producto las fabricadas en hoja de lata.
  4. Es fundamental saber el gusto del cliente por el pimentón picante o dulce y preguntar al cliente cuál es el que quiere.
  5. El pimentón se debe espolvorear por encima. En ocasiones encontramos demasiado pimentón. No pasa nada porque un trozo no tenga pimentón, mejor eso que el exceso.
  6. En algunos establecimientos nos quieren seguir vendiendo pulpo gallego cuando en la mayoría de los casos es de origen marroquí. Es una sencilla relación entre la oferta y la demanda lo que no quiere decir que el pulpo marroquí sea malo pero nunca será gallego, que es el mejor del mundo y no hay para distribuirlo por toda España en todos los lugares donde se oferta pulpo al público.

Os invito a que reflexionéis sobre estos puntos y la próxima vez que comáis o pidáis pulpo no dudéis en preguntar o fijaros en algunas de estas cuestiones.

Esta publicación la iba a hacer hace unos meses pero después de estar en Carballiño (Orense) y en Melide (A Coruña) y ver la calidad del pulpo en calibre, punto de cocción, aceite y pimentón se me quitaron las ganas. Además hablamos que allí las raciones de pulpo están a 7-8 euros y el pulpo es gallego. Aquí ni por asomo.

Es inadmisible que una persona que cuece el pulpo no tenga en cuenta el peso del animal para el tiempo de cocción. O que de dos raciones que te sirven, la dureza del pulpo varíe de una ración a otra. Como no he encontrado ningún pulpo a la altura en Madrid, comparándolo con los que he comido en Galicia,  y atendiendo a la regularidad de lo que me ofrecen en diferentes visitas al mismo local, os traigo cuatro locales donde el pulpo da la talla y no me han decepcionado nunca, que es mucho decir sin llegar a afirmar que sean los mejores de Madrid… aunque para mi lo sean:

Marisqueria O´Portiño:  Restaurante situado en el distrito de Arganzuela (Plaza General Maroto, 1) justo enfrente de la casa del Reloj del Matadero. La presentación del pulpo es muy particular ya que te sirven un pulpo entero traído de Camariñas (A Coruña). Estos suelen pesar entre 700-800 gramos (allí no los quieren tan pequeños) y el punto de cocción siempre suele ser muy bueno. Nos sobran las patatas y algo de pimentón pero siempre es un gusto comer y recomendar este pulpo. Precio Pulpo entero: 24 euros.

Pulpos que nunca fallan

Pulpo entero de O´Portiño

Manda Carrallo: Nos vamos hacia el sur de la región, hasta Getafe, a este acogedor restaurante gallego a comer el pulpo que probablemente podemos decir que es el infalible de Madrid. Su punto en cada detalle es perfecto y la opción de las raciones dobles es pura tentación para poder meterte un buen homenaje de este cefalópodo. Lo podéis encontrar en el número 4 de la calle Carabanchel, en Getafe. Precio: Ración: 16 euros; Doble: 28 euros.

La gran Pulpería de Madrid. Aunque conocemos los tres locales de Madrid de este restaurante, nosotros escogemos siempre el de la Avenida de Machupichu número 14, muy cerca del IFEMA. Allí podréis ver las ollas de cobre donde realizan una perfecta cocción y si vais de noche podéis acabar cantando en su divertido karaoke en que convierten la sala. Precio: Ración: 15,90 euros. Doble: 26,50 euros.

Pulpos que nunca fallan

Pulpo a feira de Manda Carallo

Restaurante Ogrelo. En el número 39 de la calle Menorca, encontramos este restaurante gallego que también nos ha hecho disfrutar en muchas ocasiones del pulpo, en este caso, a la gallega que sirven con un sabor exquisito. El único pero que le ponemos, como restaurante gallego, es menos patatas y más pulpo en sus raciones. Precio: 18 euros.

Como veréis este listado es corto y no indica los mejores sitios para comer pulpo a feira (o gallega) en Madrid, solo reseñamos pulpos que hemos probado en bastantes ocasiones sin necesidad de cuestionar su cocción o algo que nos hiciera devolver el pulpo a cocina. Si, hablo de devolver el pulpo cuando no está en condiciones óptimas al igual que nos quejamos de una carne poco hecha o similar.

Seguiremos buscando buenos pulpos en Madrid y aceptamos recomendaciones ¡VIVA O POLBO!

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