Por Iván Martín

19 Febrero, 2016

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BOTILLERIA Y FOGON SACHA. LA ESPECIALIDAD DE LA CASA ES EL CHEF

Sacha, sin duda, era uno de nuestras visitas imprescindibles del 2016 en Madrid, un lugar de paso obligado si vives en la capital y te gusta la buena gastronomía. La Botillería y Fogón Sacha se encuentra ubicado a pocos metros del afamado Diverxo, en el número 11 de la calle de Juan Hurtado de Mendoza, en el barrio de Chamartín.

Cuando entre copas decidimos varios amigos ir en grupo a conocer Sacha sabíamos que sería una velada que no olvidaríamos en mucho tiempo. El local encierra más de cuatro décadas de historia y un secreto que hoy os desvelamos que no mucha gente conoce, ni los más asiduos al lugar, hablamos del “Pacto de Sacha”; de hecho ni hasta el propio Sacha conocía la historia hasta que falleció el fundador del grupo Prisa, Jesús de Polanco en el 2007. Y es que resulta que el magnate de las telecomunicaciones comió con Juan Luís Cebrián en el restaurante, y fue en esa comida cuando sellaron el nacimiento del diario El País. Desde ese domingo, Sacha recibió numerosas llamadas de periodistas preguntándole detalles en torno a la reunión cuestiones a las que, para desgracia de los periodistas, no pudo responder.

Lo primero que nos dice este crack multidisciplinar, como es Sacha, es que nos encontramos en una botillería o fogón que fundó Don Carlos y Doña Pitila y después de empezar a embelesarnos con su prosa tan particular no pensamos en otra opción que dejarnos llevar y que el chef Sacha Hormaechea nos de comer y de beber lo que él quiera para sorprendernos.

Medregal

Medregal

Comenzamos con un aperitivo de unos suculentos mejillones con cebolla confitada y patatas que saben a gloria maridados con un Clot De Les Soleres Chardonnay 2014, un vino con unos matices muy especiales con un toque a sidra, algo turbio, pero que sin darnos cuenta ya estamos pidiendo la segunda botella.

Continuamos con el Medregal (normalmente conocido como pez limón) sutilmente marinado que viene servido con una brocheta junto a unas almendras y huevas de mújol que fue lo primero que Sacha nos ordenó probar y que nos hizo soltar alabanzas en cada bocado de esta tapa que no plato.

Llegó la Falsa lasaña de erizo, uno de los platos típicos de Sacha. Con una masa muy suave y su relleno con un sabor muy potente a mar. Turno de unas Kokotxas a la importancia con un toque de guindilla suave y comidas con la mano -haciendo caso a Sacha- que fueron una explosión de sabores en la boca. Entro en escena un vino con uva maturana tinta 2011 Dionisio Ruiz Ijalba, un vino ecológico que sin duda hay que apuntárselo.

Kokotxas a la importancia

Kokotxas a la importancia

La siguiente sorpresa fue la Tortilla vaga que debe su nombre porque ni siquiera se le da la vuelta. El toque de una tortilla muy poco cuajada y con el toque de la trufa soriana que le da un matiz aromático al plato genial. Y aquí se come con trufa no lascas de trufa porque en Sacha se come sin mirar los gramos ni las cantidades lo cual no tiene porque ser un acierto, a veces menos es más. Como acompañamiento a la trufa unas borujas o pamplinas comidas con la mano que simplemente eran un manjar al mezclar el sabor de estas con el retrogusto de la tortilla.

La cena, aparte de estar probando platos con un nivel importante, la experiencia era complementada con cada palabra del chef. Diversión, amigos, felicidad, vino, risas… en esta mesa sólo había buen rollo y gente con un único fin, disfrutar de los placeres de la vida.

En este punto hicimos un parón y nos preguntaron por las preferencias entre carne y pescado y por unanimidad optamos por la carne y degustamos el Salpicón de Vaca, receta de la que ya hablaban Quevedo o Lope de Vega y que viene de lo que se hacía antiguamente con las carnes, meterlas en escabeche. En Sacha le cambian el punto de la carne pero mantienen el mismo escabeche. Hemos pasado en el tiempo de meter la carne en escabeche a usar los escabeches para dar sabor al producto. Es un plato sencillo pero con una gran intensidad de sabor y con un punto irregular de sal dependiendo del trozo que te toque comer.

Salpicón de Vaca

Salpicón de Vaca

Tuétano Asado

Tuétano Asado

Siguiente round con el Tuétano Asado con una grata sorpresa, de acompañamiento al espectacular tuétano nos trajeron un par de trozos de solomillo, lo nunca visto pero ojo que maravilla de bocados. Tengo que confesar que no había probado nunca el tuétano y el de Sacha estoy seguro que lo recordaré en mucho tiempo. Mención especial a la salsa sobre la que viene el tuétano que nos dejó sin pan en la mesa, mejor indicador creo que complicado.

Y para acabar el Steak tartar con un punto de picante de 3 sobre 5 y con una textura y sabor que directamente le colocamos en uno de los mejores de Madrid.

A esta altura de la noche ya el postre era un punto y seguido porque la noche en Sacha se hace muy larga sobre todo cuando tienes oportunidad de tomar una copa elaborada con los destilados de Macera, local de referencia para tomar un combinado sin igual en Madrid. El postre fue una deliciosa tarta de queso descompuesta con frambuesa con matices intensos de queso y que en su presentación nos recordó mucho a los dumplings de Street-Xo de David Muñoz.

Steak tartar

Steak tartar

Tarta de queso descompuesta con frambuesa

Tarta de queso descompuesta con frambuesa

Con una de las mejores sobremesas que hemos vivido en mucho tiempo acompañado de amigos, de gente a la que admirar y cerrando una noche perfecta brindando con una genial botella de champagne 738 Jacquesson podeís imaginaros el recuerdo que nos ha quedado por supuesto con una segunda parte pendiente. Si no os volvéis locos pidiendo podéis vivir vuestra experiencia en Sacha por 35-40 euros.

El restaurante donde encontraréis a Sacha Hormaechea es un sitio donde volver, donde disfrutar, donde reír y sin duda donde la comida os hará crear recuerdos que se quedarán en la memoria durante un tiempo pero lo mejor de Sacha, la especialidad, es sin duda él, el chef.

 

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