Por Iván Martín

4 Enero, 2016

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RESTAURANTE LA HOJA. PURA TRADICION ASTURIANA EN CADA RINCON

Cuando fuimos el pasado 19 de Octubre a celebrar “El Desarme” como manda la tradición de esta fiesta pudimos comer garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche pero nos quedamos con ganas de más, de probar más platos deliciosos y con mucho fondo de la cocina del que muchos consideran el templo gastronómico de Asturias en Madrid. Y es que Francisco Rodríguez, para los amigos Paco, es un ejemplo perfecto del que ama su trabajo, se nota en cada uno de los detalles del restaurante, un espacio tradicional lejos de los estereotipos de los nuevos restaurantes de moda. Y es que como dice Paco mientras se sienta a mi lado: “aquí no hacemos fusión, aquí se cocina”.

En las paredes del local podemos ver las múltiples celebridades que son asiduos del local y presenciamos como cada cliente tiene un trato tan cercano que parecen estar en casa. La Hoja o Fueya (como también se puede llamar a este restaurante haciendo un guiño de Paco a la lengua bable asturiana) está siempre hasta arriba y el local es muy grande contando con varios salones incluido la “sala de los cuernos” permítanme la licencia de bautizarla así, preguntad por ella si vais. También podemos ver como hay mucha gente que viene a comer sus platos de cuchara en barra con una buena copa de vino, las opciones son múltiples en La Hoja. No dejéis de preguntar por la sugerencia del día pues siempre cuentan con un plato de cuchara para sorprender al comensal y sin duda lo consiguen a diario.

Detalle de la sala de La Hoja

Detalle de la sala de La Hoja

Después de pasar ocho años en la calle Moratín ya llevan en su actual localización 34 años, años en los que el trabajo de Paco le han hecho valedor del título de Embajador de la Gastronomía del Principado en Madrid.

Imaginar lo que es sentarse a comer con tres asturianos platos de su tierra en Madrid, lo que se puede aprender porque son comidas en las que sólo se me ocurren hacer dos cosas: escuchar para aprender y disfrutar de la calidad de todo lo que iba a comer ese día.

Para comenzar con fuerza y nivel nos trajeron un Queso Cabrales con membrillo natural que estaba delicioso, intenso de sabor como debe ser un buen cabrales y con una obligada mezcla con el membrillo natural que junto al pan que tuvimos que reponer enseguida, fue un visto y no visto ya que nos duró poco en el plato. Por supuesto regamos la comida con un vino Figuero 12 (20 euros), un Ribera de Duero crianza con 12 meses en barrica de roble americano y francés con buen cuerpo, con una intensidad y fuerza perfecta para los platos de cuchara que íbamos a degustar en este viaje por Asturias.

Fabes con perdiz

Fabes con perdiz

Llegaron como no podría ser de otra forma uno de los platos de ley de un templo gastro asturiano como este, unas Fabes con perdiz. Es evidente que iban a estar deliciosas, como así fue, pero Paco nos contó algunos detalles de la elaboración de este platazo. Para que la gente no tenga pereza en comer la perdiz la deshuesan por completo para que el bocado sea más agradecido y limpio. Confesamos que no encontramos ni un solo hueso. La faba usada para este plato no es la normal que usan en otras combinaciones ya que al ser cocinadas con carne de caza el tiempo de cocción es mayor y para que la faba no se pase de punto usan otra variedad sacando un plato exquisito de sabor con una perdiz deliciosa y una faba perfecta que se deshace en la boca. Por supuesto le dimos más caña al pan a base de barquitos porque el fondo era para no dejar ni una gota.

A continuación un exquisito Bacalao al pilpil con una perfecta combinación de los cuatro ingredientes básicos en su justa medida: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas que me hizo relamerme con la salsa, lo contrario era pecado.

Otro plato que no se puede dejar de probar en un asturiano como dios manda es el Cachopo. Para empezar el queso que lleva no es cualquier queso, estamos hablando de un queso curado de oveja Montelarreina galardonado con grandes premios a nivel mundial como el mejor queso en su categoría. Si a esto le unimos un buen jamón y una buena carne pues que más se puede pedir, ¿verdad?. Pues si, otra de las diferencias que hacen grande a un cachopo es su empanado. En La Hoja la capa de empanado es una fina lámina sin ningún tipo de resto más grueso o concentración de pan que se consigue gracias a que no se fríe, como en la mayoría de los restaurantes, en freidora sino que se hace en sartén uno a uno y con sumo mimo para que salga este manjar de 10. Y si a este bocado se le añaden patatas fritas deliciosas peladas a mano por el equipo de cocina junto a unas verduritas en su perfecto punto pues de 11. En otros lugares nos consta que compran patatas peladas de fábrica pero nos dice Paco que ellos las han probado y que sería más fácil y rápido pero en La Hoja sólo tiene cabida lo mejor para el cliente y así obran en consecuencia en cada plato que sale de la cocina que capitanea Manuel Vila.

Cachopo

Cachopo

Solomillo al ajillo

Solomillo al ajillo

Y antes del postre vino el plato que me teletransportó a mi niñez de una manera mágica, el Solomillo al ajillo. Un plato sencillo pero simplemente magistral de sabor. La salsa que nos hizo pedir aún más pan era igualita que la que me hacia mi madre cuando me cocinaba el conejo al ajillo y junto al sabor de la carne era un bocado con el que no pude evitar cerrar los ojos y emocionarme pensando en la cocina de mi madre. Me vi mojando pan como cuando tenía 10 años y venía hambriento del colegio con las rodillas emparchadas de jugar como los niños de entonces, en la calle. Por favor sólo os puedo recomendar que probéis este plato y preparéis un buen trozo de pan porque sentiréis algo muy especial y disfrutaréis una barbaridad.

Y como de los grandes de esto se aprende continuamente la siguiente lección era como se prepara y se debe comer una auténtica leche frita. Pues si, probamos una Leche frita al Chinchón que fue flambeada en la misma mesa. De este proceso se crea una costra caramelizada que junto a lo jugoso del interior es un manjar que nunca habíamos probado de esta manera y que sin duda volveremos a degustar. Todos los postres de La Hoja son caseros y a un precio de seis euros muy interesante en relación a la calidad de estos. Probamos también una Torrija de Leche acompañada del mejor helado del mundo, el helado de turrón de Alacant. Era una torrija también de tradición sin artificios ni creatividad en su composición, sabrosa y muy similar a las que nos han hecho madres y abuelas durante toda la vida en Semana Santa.

Torrija y Leche Frita

Torrija y Leche Frita

Pues todo eso es lo que Paco desde su Cangas del Narcea natal nos ha traído a Madrid desde hace ya más de cuatro décadas y sólo puedo dar las gracias a Paco por ofrecer una comida tan auténtica, sabrosa, de calidad y acompañada de un servicio a la altura de lo que sirven cada día a sus clientes, a sus amigos porque en La Hoja, te sientes como en casa.

El Restaurante La Hoja participará en la II Ruta de la Fabada de Madrid que tendrá lugar desde el próximo 22 de enero hasta el 7 de febrero. En la pasada edición se dieron mas de 500 menús en la Hoja y la Ruta de la Fabada fue un éxito total con la participación de 16 restaurantes, 3874 menús servidos y gran presencia en los medios. Además este año vuelve el concurso a la mejor fabada en Madrid para suceder a Casa Hortensia que fue la galardonada en la I Ruta de la Fabada con el primer premio. La Ruta de la Fabada en Madrid es una marca registrada de Estrategias and Marketing de Nacho Sandoval y gracias a ellos podemos disfrutar de Asturias en Madrid.

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