Por Iván Martín

13 Abril, 2015

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LAS REJAS. IMPRESIONANTE MANUEL DE LA OSA EN LA CAPITAL DEL AJO

A hora y media de Madrid está uno de los grandes referentes de la gastronomía de Castilla La Mancha, en concreto en Las Pedroñeras, un pequeño pueblo de la provincia de Cuenca con apenas 7.000 habitantes que ostenta el título de ser la Capital Mundial del Ajo, donde nos esperaba el restsurante Las Rejas.

Conocimos la existencia de este restaurante por casualidad en twitter y viendo quién ostentaba los mandos de la cocina nos pusimos en carretera en cuanto tuvimos hueco en la agenda para conocer Las Rejas de Manuel de la Osa, uno de los 21 cocineros en España que tiene 3 soles en la Guía Repsol.

Manuel de la Osa, es un manchego nacido en el mismo lugar donde hace ya más de 30 años abrió Las Rejas. Manolo, como le llaman sus amigos, comienza su pasión por los fogones cuando ve a sus tías, a su abuela y a su madre cocinar en el Bar Manolo. Algo fuera de lo común es que nunca ha pisado ninguna cocina que no sea la de su casa ni trabajado para nadie así que los únicos referentes son los guisos de las mujeres de su familia y su propia creatividad y aprendizaje.

Por citar algunas de los reconocimientos del genio, ha sido galardonado como el “Cocinero del Año” a nivel nacional, Premio “Restauración de Castilla – La Mancha”, Medalla de Oro de Castilla La Mancha al Mérito Turístico, y por supuesto sus 3 Soles Repsol desde 2010 y su Estrella Michelín.

Las Rejas

Cuando vas por la calle donde se sitúa el restaurante no imaginas que el enrejado que te avisa de que allí hay algo típico de las casas tradicionales manchegas, te pueda sorprender de esa manera. Entramos a un espacio donde ya se respira algo diferente. Lo primero que vimos fue una gran sala con mesa para ocho comensales observados por una gran estatua de El Quijote, por si olvidas dónde estás. Enseguida nos recibieron y sentaron en una mesa muy especial que invitaba a todo menos a comer, ya que la banca donde nos sentaron era tan cómoda que era complicado no caer en la tentación de cerrar los ojos. Pero no, porque cuando empieza el festival de platos tienes que tener los ojos bien abiertos. Además nos gustó mucho el poder sentarnos juntos en el mismo lado de la mesa para hacer la comida aún más especial.

Te ofrecen la posibilidad de comer de carta o escoger el Menú Tradición con bebida y postre por 65€, o si como nosotros te gusta dejarte llevar y que te sorprendan con un buen “desfile” de platos puedes escoger el Menú Degustación por 80€ (100€ con maridaje) con 14 degustaciones exquisitas. Avisamos apto para los que tienen un buen “saque” a la hora de comer.

Comenzamos con una Mantequilla con Ajo para ir abriendo apetito con un pan artesano delicioso. Nos trajeron tres aperitivos juntos, quizás algo precipitado en cuanto al ritmo de comida que luego se serenó con el resto de platos, y fue un comienzo de experiencia con un nivel ya importante: Ajoarriero Ahumado, Huevas de Arenque y Jugo de Perejil, un Trampantojo de Trufas rellenas de cinco Quesos Manchegos y Huevos trufados con Alil-oli de Curry. Para estos aperitivos nuestro profesional y simpático camarero Víctor nos sirvió un blanco de Ciudad Real, Vallegarcía 2010 , que maridaba perfectamente con los platos.

Ostra con Escabeche Azafranado

Ostra con Escabeche Azafranado

A continuación, teniendo en cuenta que estamos en La Mancha, nos quedamos muy sorprendidos cuando nos contaron que era uno de los platos que el chef solía tener en menú: Ostra con Escabeche Azafranado. Para empezar que en esta zona nos pongan un producto de mar como la ostra nos sorprendió mucho, pero el tamaño XXL, el sabor y la combinación del resto de los ingredientes con la ostra fue espectacular en boca. Para continuar con productos de mar, el siguiente plato fue Navaja a la Plancha con papada ibérica de Cerdo. Increíble la combinación de los sabores de mar y tierra en un mismo plato y por supuesto muy aptos para el “barquito” con la salsa que “sudaba” la navaja.

Sin duda a estas alturas de la comida, en ese salón construido con vigas de madera o detalles como una gran puerta de madera, que provienen de restos de derribos, ya te convence que estás en un sitio de calidad suprema gastronómica y que te muestra que también se puede dar comida de muy alta calidad y con gran nivel de creatividad y sofisticación sin estar sentados en los lugares con mejor decoración o con mejores toques de vanguardia decorativa.

 Piñonada con Cacao, Café y Almendra Amarga.

Piñonada con Cacao, Café y Almendra Amarga.

El siguiente plato fue una Piñonada con Cacao, Café y Almendra Amarga. Exquisita en boca donde notabas los toques del cacao y el café combinados con los piñones tiernos que se deshacían en la boca. Gran plato con un producto sencillo que apenas vemos usarlo en alta cocina. De nuevo con productos muy cotidianos De la Osa nos volvió a dejar sorprendidos, Cherrys con Oliva Negra, Albahaca y Sopa de Queso. Increíble textura y dulzor de los tomates y perfecta combinación con el queso tanto de la salsa como de los acompañantes coronados con Albahaca.

Foie con Taninos de Vino Tinto

Foie con Taninos de Vino Tinto

Uno de los platos que más nos sorprendió visualmente fue el Foie con Taninos de Vino Tinto acompañado de Uva Cristalizada, Compota de Manzana, Pastel de Pistacho y Membrillo. Gran sabor del foie con una cremosidad muy interesante que mezclado con el vino tinto apuesta por una combinación que nunca habíamos probado y consideramos todo un acierto. Acompañamientos perfectos en sabor y elaboración. Con este plato nos pusieron un Cuvée Cecilia de Finca Sandoval con D.O. de Manchuela que combinaba perfectamente.

Antes de traernos la siguiente creación del chef, nos cuenta Víctor, que es un plato emblemático de De la Osa, la Sopa Fría de Ajo. Servida en una copa de cóctel, con un huevo de gallina en la base y crujiente de jamón y pan en la superficie hace que cada cucharada sea una explosión de sabores que te hace entender de la fama de este sensacional e inolvidable plato. Sin palabras.

Sopa Fría de Ajo

Sopa Fría de Ajo

Para los siguientes platos nos sirvieron un Vino de Autor del propio Manuel De la Osa 2009 de la Finca Entresendas (Cuenca) con mezcla de Tempranillo, Syrah, Cabernet Franc, Graciano y Merlot. Todas ellas vinificadas por separado y ensambladas en barrica de roble francés que hace que el trago sea intenso, con sabor a madera y afrutado con toques a casis y olivas negras. Para acompañar a este buen vino nos trajeron una Crema de Patata, Setas, Trufa y Papada Ibérica. Plato servido en una cazuelita con intenso sabores de cada ingrediente que hacen a este plato un contundente pero más que sabroso en su conjunto.

Crema de Patata, Setas, Trufa y Papada Ibérica

Crema de Patata, Setas, Trufa y Papada Ibérica

Cuando llegó el turno del pescado nos quedaba poco espacio en el estómago y tuvimos que preguntar cuántos platos quedaban pues no estábamos seguros si podríamos acabar con todo el menú (al final pudimos). Y junto a un Moscatel Finca Antigua 2012 de Finca Hinojosa (Cuenca) nos pusieron un Bacalao con Salsa de Ajo Negro, en su perfecto punto y sensacional sabor.

Para rematar y tras 11 platos llego el turno de una Lechoncita Confitada en su Salsa. Perfecta ejecución del punto de la carne y con una crujiente piel que te obligaba a hacer un hueco en el estómago para no dejar de degustar esta maravilla.

Pero claro, esto aún no había terminado, faltaban los postres. Tuvieron piedad y pusieron dos creaciones que eran de fácil digestión por lo que no dejamos ni un trozo de ellas. En primer lugar una Compota de Melón en dos texturas, con Helado de Yogur con pimienta rosa y Granizado de Piña y Jengibre, ahí es nada!! Y para terminar una rica y cremosa Espuma de Café.

Compota de Melón en dos texturas, con Helado de Yogur con pimienta rosa y Granizado de Piña y Jengibre y, Espuma de Café.

Compota de Melón en dos texturas, con Helado de Yogur con pimienta rosa y Granizado de Piña y Jengibre y, Espuma de Café.

Un detalle que en otros restaurantes hemos visto que echamos en falta y que sería un buen recuerdo, es que al final junto a la cuenta te puedan dar los platos que te han servido para saber y recordar las maravillas que se han degustado. Lo dejamos ahí como sugerencia a todos los restaurantes que ponen este tipo de menú degustación.

Las Rejas, es sin duda una experiencia fantástica que no olvidaremos y recomendaremos a todos los que visiten o pasen cerca de Cuenca porque en un lugar de La Mancha de cuyo nombre si quiero acordarme…..os espera el restaurante Las Rejas y un Quijote en su cocina, Manuel De La Osa.

Por sus baños le conoceréis… Saliendo del salón tras cruzarte con Don Quijote y ver una sala privada perfecta para una comida íntima con pocos comensales, nos encontramos 2 puertas blancas con un par de carteles discretos que te señalan cual es la puerta correcta. En color que predomina en el baño es el marrón con líneas negras de unos grandes azulejos o baldosas que se extienden por suelo y paredes. Es un baño discreto con un estrecho espejo, algún ambientador y perchas para la ropa de abrigo.

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