Por Mesade2

8 Febrero, 2017

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MEDEA. MAMÁ, COMER SIN PAN SI ALIMENTA

Hace 22 años que no veía a Sergio Manzano, compañero de clase, ahora chef y uno de los culpables del éxito del restaurante A`Barra. De la velada gastronómica en la que nos encontramos saque dos cosas en claro: una buena comida en su restaurante y una recomendación: “Tienes que ir a Medea”.

No quisimos dejar pasar una recomendación con tanta convicción y allí que nos plantamos rápidamente previa reserva, ya que avisamos, empiezan a estar llenos… y no es para menos. El restaurante Medea lleva abierto desde el 22 de diciembre del pasado año. El local situado en el número 45 de la calle de Ríos Rosas apenas cuenta con capacidad para 20 personas. Allí os espera una propuesta de la mano de Luis Angel Pérez, un joven chef con mucha influencia de su paso por Aponiente pero sobre todo por las cocinas capitaneadas por David Muñoz en Diverxo.

Medea ofrece 3 menús: de 6, 7 y 10 pases que salen de los 16 platos que el chef elige según gustos y preferencias del comensal. Nosotros tuvimos la mala suerte de no poder probar el menú más largo porque comenzamos a comer algo tarde asique optamos por el menú de 7 platos compuesto por 6 platos más un postre a un fabuloso precio de 46 euros. Los otros dos menús tienen un precio de 38,50 y 55 € respectivamente.

Medea se describe como una cocina viajera, muy conceptual y con novedosas combinaciones de sabores muy sabrosos. Se parte de la tradición pero se le suman toques vanguardistas para crear una cocina que dará mucho que hablar en los próximos meses en Madrid. Ligar sabores y culturas tan diferentes y que el resultado sea más que acertado es algo al alcance de muy pocos.

En el restaurante Medea no busquéis una gran decoración, la decoración viene impresa en los platos convertidos en muchas ocasiones en verdaderos lienzos. El servicio, joven y profesional, está comandado por Joaquín de Diego, gran conocedor de los platos que sirve. Quizás en el debe de Medea nos falta una carta de vinos más arriesgada con alguna que otra sorpresa.

Comenzamos con un aperitivo haciendo un guiño a las salidas a tomar el vermú. Nos sirven 3 aceitunas rellenas de un coctel a base de Campary vermú rojo; otra con un coctel de whisky, un vermú seco y ralladura de naranja; y un toque más dulce con otra rellena con vermú blanco.

Raíces

Raíces

México según el chino de mi barrio

El primero de los platos lo llaman Raíces. Un plato elaborado totalmente a base de tubérculos, nos comemos el bajosuelo. Plato compuesto por una crema de apionabo, por encima una remolacha blanca, rábanos encurtidos en ácidos. También distinguimos un rabanito francés y una zanahoria baby. Por encima polvo de remolacha, una emulsión de leche con rábano rusticano y un rábano picante. Para rematar el plato espolvorean en mesa un crujiente de zanahoria blanca. Espectacular combinación de los diversos y diferentes sabores de cada ingrediente. Estamos habituados a que platos con tantos componentes vayan cada uno por su lado sin casar mucho. Este plato es digno de análisis para muchas elaboraciones que lo intentan pero no llegan.

Seguimos Luciendo Palmito. Ese es el nombre de una ensalada templada y diferente. Compuesta por unos palmitos asados en el horno, una mantequilla con almendras por encima ajo blanco, abajo tirabeques salteados y hojas de espinacas fritas. Por encima unos brotes, hilos de chile y de cebolleta. Como remate una salsa de tomate agridulce y picante. Platazo.

Mexico según el chino de mi barrio. Fusión de dos cocinas. Taco mexicano que viene cubierto con un Pato laqueado con salsa hoisin, con un punto guacamole y cremoso de tomate seco ahumado. Por encima, pico de gallo, brotes de cilantro. El plato viene decorado con kikos de maíz que te trasladan a tu niñez. Me acuerdo de muchos mexicanos de Madrid que debían sentirse avergonzado por cobrar lo que cobran por un taco mediocre. Pasen por Medea señores ilustrados.

Perdidos en un campo de Maíz

Turno de Perdidos en un campo de Maíz. Descontextualización de la cocina del salmonete. El salmonete viene semicrudo, con una base de aguachile de maíz, más denso que el aguachile normal. Por encima tenemos un taco verde que es un gel de pepino, otro taquito de berenjena que viene osmotizado con bienmesabe, el aliño que lleva un cazón. Por encima palomitas de maíz y brotes de cilantro. Otra genialidad del chef.

El Holandés cremoso de vacaciones en Canarias. Rodaballo marcado en el horno acompañado de una salsa holandesa, con jalapeños . Papas arrugadas con mojo picón y salsa del propio rodaballo. Dentro de lo excelente de la velada quizás el plato que menos me entusiasmo. Lo mejor del plato el mojo.

Bofetón de Boca a Oreja. Una carrillera elaborada con parte de la oreja, parte del morro y parte de la careta (como el propio bofetón que nos daba la abuela cuando éramos críos). La oreja que viene frita con panko y por encima un poco de pimentón. Una ensalada de anisados con hinojo, con cebolleta china, brotes y puerro. Más disfrute en cada bocado.

La Dolce Vita

Para terminar, un postre a la altura de toda la experiencia previa. La Dolce Vita donde juegan con las texturas y las temperaturas. Tenemos un helado de turrón, semifrío de chocolate con leche, láminas de chocolate negro, en el fondo un crumble de galleta y finalmente se incorpora para seguir el juego de texturas y temperaturas, una sopa de toffe caliente. Un postre muy bueno que nos sorprende como el resto y que conjuga cada elaboración a la perfección. Apto para los locos amantes del chocolate en todas sus formas y combinaciones.

Prometen cambios de carta en marzo por lo que tenemos la certeza que nos volveremos a dejar llevar muy pronto por la creatividad e intuición de las manos de Luis Angel Pérez.

Solo un pero chef, ponednos algo de pan que nos quedamos con ganas de hacer barquitos en más de un plato y tirar de dedo queda feo. En su haber, mucho presente y un futuro tremendo. Así que solo nos queda recomendaros que os deis prisa porque en breve se pondrá muy complicado reservar mesa en  restaurante Medea hasta que se trasladen a un local más amplio que intuimos no será dentro de mucho.

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