Por Iván Martín

20 Octubre, 2015

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RESTAURANTE PIÑERA. JESUS ALMAGRO NOS CONQUISTA DE NUEVO

Os queremos hablar de un amor de antaño ya que antes de crear o incluso pensar en hacer este blog quisimos conocer la cocina de un chef que conocimos gracias al mediático programa Top Chef. Nos aventuramos y nos fuimos hasta el Restaurante Piñera para conocer la que por entonces era la nueva casa de Jesús Almagro. Una visita de la que salimos enamorados y estábamos deseando volver, ya con Mesade2 funcionando, para comprobar si nuestro amor por este templo gastronómico seguía perenne.

El restaurante Piñera comenzó su andadura en 2008, de la mano de los hermanos Manuel y Tino Marrón. Un proyecto que recibe éxitos como el “Cucharón del Buen Gusto Marinero 2011″, en la categoría Nacional, de la Cofradía de la Buena Mesa de La Mar de Salinas (Asturias) o el Premio “La Luna de Metrópoli 2009” al mejor restaurante del año, entre otros. Por su sala y cocina han pasado grandes profesionales de la nueva hostelería madrileña que han cimentado el éxito de Piñera. En esta nueva fase, el testigo recogido por Jesús Almagro y María Jose Jurado es una garantía de excelencia en la calidad y en el servicio.

En Piñera todo sigue igual pero con una mejoría muy notable, la incorporación al equipo de María José Jurado, consolidada Sumiller y Directora de Sala que hace un tándem de 10 con el chef Jesús Almagro. Su gran labor tanto en dirección de salas como Asgaya o Puerta 57 en los últimos años, como en su labor y dedicación al oficio de sumiller, amparan la carrera de María José Jurado. No en vano, la crítica la ha reconocido como una de las mejores profesionales en la sala de la hostelería madrileña.

El perfecto tándem: Jesús Almagro y María José Jurado

El perfecto tándem: Jesús Almagro y María José Jurado

El restaurante dispone de opción de carta y de posibilidad de dos menús, el “clásicos de Piñera” por 50 euros y el gastronómico por 75 euros incluido el maridaje en ambos. El precio medio en carta por comensal ronda los 55-60 euros.

La sala de Piñera se divide en dos estancias y un reservado privado para unos 10-12 comensales ideal para reuniones de negocios y para confidencias entre amigos. La decoración tiene clase y elegancia y nada más entrar ya se respira un buen ambiente con comidas de negocios en cada rincón. En seguida nos recibió María José, muy amable, y nos acompañó a la mesa, señal del perfecto servicio del local. Siempre decimos que muchas veces la comida desmerece cuando el servicio no está a la altura, pues en Piñera los dos indicadores son de matrícula de honor. Nos pusimos en las manos de María José y nos confecciono un buen menú para poder probar sus platos más representativos y clásicos de Piñera.

Después de un perfecto servicio de aperitivo nos sirvieron el pan y nada más verlo ya intuimos que provenían de los que consideramos mejor horno y distribuidor de pan en Madrid, Madre Hizo Pan. Nos ofrecieron pan blanco, pan de centeno y pipas y otro con miel y naranja, deliciosos cada uno de ellos e ideales para disfrutar con un aceite L`Estornell de Saroca de Lleida, muy suave y perfecto para comenzar.

Nos trajeron como aperitivos tres delicias: un Mejillón con crema de queso suave y delicioso, un Tartar de sardina que en boca era puro caviar y una Crema de marisco templada que tenía una potencia indescriptible que nos hizo gozar de cada sorbo. Para maridar la comida empezamos con un rosado Raiz 2013, D.O. Ribera del Duero muy apropiado para este comienzo de menú, refrescante y de sabor muy sorprendente.

Lomo de sardina ahumada sobre pan brioche

Lomo de sardina ahumada sobre pan brioche

Comenzamos con el Lomo de sardina ahumada sobre pan brioche, queso parmesano, alcaparras líquidas y cacahuete. Ya hemos expresado nuestra pasión por este pescado que tantos años en la gastronomía nacional se ha infravalorado. En esta ocasión la obra de arte llamada sardina se presentaba sobre un brioche de bocado fácil, con la fusión de sabores del queso y las alcaparras en esferificación, que en conjunto era un acierto total y una delicia auténtica.

Para el siguiente plato María José nos sirvió un Viñas del Vero Somontano, Gewürztraminer 2014 de Pago El Enebro que maridaba de forma sublime con el platazo que estaba por venir, la Mazorca de foie-gras con tierra de kikos y reducción de P.X., un trampantojo en toda regla que era derroche de colores, sabores y de texturas entre los diferentes ingredientes del plato. Un imprescindible para cuando vengáis a Piñera.

Mazorca de foie-gras con tierra de kikos y reducción de P.X

Mazorca de foie-gras con tierra de kikos y reducción de P.X

 Huevo de bronce con coliflor trufada y papada confitada

Huevo de bronce con coliflor trufada y papada confitada

Continuamos con un Cuatro Rayas, 2013, un vino verdejo fermentado en barrica que nos hizo disfrutar del siguiente plato de escándalo, el Huevo de bronce con coliflor trufada y papada confitada. Solamente os diremos que es un plato que nos habían recomendado y que fue todo un acierto y totalmente apto para barquitos. Otra recomendación Mesade2 sin duda.

Comenzamos con el turno de los pescados con un Taco de merluza con ravioli de pil-pil y emulsión verde que parecía recién sacada del mar de lo fresca que estaba y con un sabor del pil-pil de escándalo. Y a continuación vino el plato que me hizo disfrutar como un niño. Si bien no soy un amante del pescado, siempre os cuento que soy carnívoro total, el atún es un pescado que siempre como con bastante gusto y probablemente sea el pescado que más pido fuera de casa.

Espectacular lomo de atún de Almadraba

Espectacular lomo de atún de Almadraba

Comer este Lomo de atún rojo con puré de ajo negro, sésamo, juego de soja y eucalipto fue un lujo. Dicen que el atún de almadraba es muy irregular en lo que llega a distribución para restauración porque los japoneses se llevan las mejores piezas pero en este caso se les ha colado una pieza increíblemente espectacular que ha llegado hasta Piñera. Nunca había comido una pieza de atún con ese sabor, ese color y esa textura. No os puedo asegurar que si probáis este plato sea del mismo nivel pero lo que si es un buen indicador es que en Piñera buscan lo mejor de cada casa para traértelo al plato y hacer disfrutar como en pocos sitios. Como entenderéis mezclarlo con los acompañamientos me pareció casi pecado.

Pichón en escabeche en dos cocciones

Pichón en escabeche en dos cocciones

Y para maridar el round de las carnes nos sirvieron un Rioja de La Montesa de Bodegas Palacios Remondo, un señor crianza de 2012 que, como el resto del maridaje, fue todo un acierto para degustar un Pichón en escabeche en dos cocciones con puré de foie gras y peras al vino dulce. Lo que más nos sorprendió de este plato fue la gran diferencia del mismo producto en sabor al tener pechuga y muslo diferentes tratamientos, diferentes formas de cocinarlos. Quizás el sabor intenso a hígado era un poco rompedor a lo que esperaba en boca pero derrochaba calidad y maestría en cada preparación, que no eran pocas, dentro del plato.

Y no podríamos ir a Piñera sin probar dos de los platos más clásicos desde su apertura. Hablamos del Steak tartar con patatas souflé, sin duda es uno de los mejor elaborados de todo Madrid. Como marcan los cánones, realizan el steak tartar en tu presencia, en el carrito de preparación, dándote a probar el punto de picante y con todos los ingredientes habituales pero con algún secreto añadido como jugar con las yemas y claras para darle una textura muy particular. Como acompañamiento unas patas souflé perfectamente ejecutadas, nada aceitosas (pecado común en muchos sitios) muy ricas y ligeras. De sabor perfecto y no se nos ocurre un “preludio” mejor antes del remate final.

Jon elaborando con sumo mimo la Crêpe Suzette

Jon elaborando con sumo mimo la Crêpe Suzette

La joya dulce: la Crêpe Suzette

La joya dulce: la Crêpe Suzette

María José nos ofreció probar varios postres pero nosotros teníamos algo muy claro cuando decidimos volver a Piñera, nuestro postre sería su clásica y espectacular Crêpe Suzette. Para los que no sepáis en que consiste este postre es de origen francés cuyo origen cuenta la leyenda que su creación fue totalmente accidental como sucede con muchas de las mejores recetas, un cocinero derramó e incendió por descuido un crepe con un poco de licor de mandarina. Tras probar el crepe comprobó que tenía buen sabor así que lo presentó como el postre estrella que conocemos hoy, todo un éxito. Ver como delante nuestro Jon, uno de los geniales camareros, estuvo realizando esta obra de arte durante 20 minutos con sumo mimo y cuidado que resultó lo esperado. No puedo describir el sabor, es más no quiero prefiero invitaros a que vayáis y probéis lo que sin duda es nuestro postre favorito.

Como habréis podido comprobar es uno de los post con más adjetivos superlativos: espectacular, obra maestra, acierto total, sorprendente, delicia auténtica… que no quiere decir otra cosa que, sin lugar a dudas y en pleno acuerdo de María y mío, declaramos que el Restaurante Piñera desde esta última visita se afianza como nuestro restaurante favorito del centro de Madrid. ¿Alguien lo quiere superar? Y lo que es más importante, ¿os animáis a comprobar por qué lo es? Enhorabuena al trio perfecto: Jesús Almagro, María José Jurado y Piñera. Gracias por hacernos disfrutar como antaño.

Si quieres conocer el baño de Piñera, pincha aquí.

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