MUGARITZ. UNA EXPERIENCIA SIN MAS

Cuando hace tiempo junto a una serie de amigos, amantes de la buena gastronomía, decidimos entre vinos y risas, viajar a conocer Mugaritz, todos, sin ningún tipo de dudas nos subimos a ese barco rumbo a San Sebastián para vivir una experiencia gastronómica que prometía.

De Mugaritz y de su chef Andoni Luis Aduriz no hace falta escribir ni contar mucho porque considero que está todo dicho pero lo que sí que os queremos contar aquí fue nuestra experiencia personal. No os queremos contar (y aburrir) el nombre de los 25 platos, más bien bocados, que probamos ni tampoco vamos a deciros lo bueno o lo malo de cada uno de ellos. Nuestro único objetivo con este post es transmitiros lo que esperábamos, lo que vivimos y nuestra humilde conclusión u opinión. Allá vamos.

Siempre hemos sido muy cautos con las expectativas de un lugar del que todo mundo habla y cuando vas un restaurante calificado como el número 6 en The World’s 50 Best Restaurants by Pellegrino o con dos Estrellas Michelín, como es este caso, os podéis imaginar lo que esperamos de un templo gastronómico mundialmente alabado.

Mugaritz se encuentra en el municipio de Errenteria a siete kilómetros de San Sebastián. Después de cuatro meses dedicados a la búsqueda de nuevos platos frutos de la investigación, viajes, experiencias y creatividad tuvimos la suerte de poder probar su único menú disponible (185 euros) compuesto por 25 pasos solamente dos semanas después de su apertura. Como curiosidad indicaros que aunque no haya opción de elegir otro menú, en cada mesa el menú es diferente atendiendo a la disponibilidad del producto o si es tu primera visita a Mugaritz.

La sala de Mugaritz es casi diáfana con mesas redondas y decoración en madera, muy sobrio. El servicio es notable donde prima la corrección y la profesionalidad pero con un toque de cercanía que hace que la velada sea más relajada y agradable.

Una cosa que nos sorprendió es que la mayoría de los bocados que pudimos degustar eran para ser comidos con las manos. Y es que el afán del chef por utilizar cuantos más sentidos mejor para lograr una experiencia gastronómica más plena, considera que nuestras propias manos es el mejor de los cubiertos. En nuestra opinión comer más de 20 platos con las manos nos parece algo excesivo y más valorando que en algunos de los platos consideramos no era necesario e incluso incomodo.

Muestra del magnifico maridaje

Nada más sentarnos y determinar qué tipo de maridaje íbamos a disfrutar con la comida nos llevaron a cocina para probar alguna elaboración en la “sala de máquinas” de Mugaritz. Nos queremos parar aquí porque nos pareció un gran detalle el que nos dieran opción de seleccionar el presupuesto para elaborar un maridaje por 50 euros por persona que para nosotros, sin lugar a dudas, fue algo espectacular superando la experiencia de los vinos a la de la comida. Ya en cocina vimos un numeroso equipo que funcionan engranados a la perfección y que cada vez que el jefe de cocina hablaba le daban respuesta como al mejor mando militar. No tuvimos la suerte de poder saludar personalmente al chef porque estaba de viaje, detalle que como sabéis no nos gusta demasiado ya que siempre nos gusta acabar la experiencia pudiendo debatir con el creador de los platos los puntos que más y menos nos han gustado. El chef, como nos confiesan muchos de los grandes de este país, debe estar en su cocina y consideramos que después de estar cuatro meses fuera de su casa a las dos semanas de su apertura debería estar para atender a las impresiones de sus clientes y sobre todo explicar qué concepto es el que nos va ofrecer en las más de tres horas a la mesa.

Pasta Viva con Anchoa en vinagre

Algunos de los platos que queremos destacar son la exquisita Almeja Glaseadas con Limón con la que pudimos disfrutar y maravillarnos a la que acompañamos con una Manzanilla de infarto, La Bota de Manzanilla Pasada de Equipo Navazos. No podemos dejar de salivar al recordar la Pasta Viva con Anchoa en vinagre que fue uno de los platos que pondríamos en vitrina para recordar.

Uno de los platos que por unanimidad no nos gustó o del que quizás no entendimos el concepto fueron las Hebras de Txangurro helado. Aquí es donde nos hubiera gustado que alguien de cocina o sala nos hubiera explicado el motivo por el cual el producto se sirve semicongelado, produciendo una horrible sensación en los dientes, y sin apenas sabor si no fuera por la salsa que lo recubría. El Canelón Vivo es el plato que representa la cocina conceptual de Mugaritz ya que es un canelón que parece tener vida propia elaborado con semillas de chía que representa un tránsito entre la vida y la muerte. Aquí me pregunto si quizás no estábamos preparados para enfrentarnos a una cocina así siendo necesario antes de probarla un estudio de lo que te vas a encontrar o quizás el error es del restaurante que no sabe explicar previamente lo que quieren transmitir con cada creación.

Canelón vivo

Lengua de Cordero

También nos entusiasmó, siendo probablemente el plato que más nos gustó, la Lengua de Cordero con un perfecto tratamiento de la materia prima que sorprendió a amantes, e incluso a los más reacios, de la casquería.

Solo nos queda por expresar que la visita a Mugaritz es algo que si eres amante de la gastronomía es recomendable, sin más. Dadas las expectativas creadas por sus recomendaciones y calificaciones esperábamos que desbancara a nuestro restaurante top pero tenemos que confesar que se ha quedado algo lejos. Consideramos que si la comida es conceptual y requiere de una explicación adicional deben darla porque si vas buscando una cocina de sabores que te te pueda deslumbrar considero que no es el lugar indicado pero como siempre decimos, para gustos las cocinas. Y  no queremos acabar el post sin volver a destacar la calidad y acierto en la selección de los vinos de Austria, Portugal, Francia y España que nos recomendaron y que nos hace dar un diez al sumiller que nos atendíó. Quedaros con su nombre: Mohamed Benabdallah. Y hasta aquí Mugaritz.