BOTANIQUE. El PSICOLOGO QUE CONVIRTIO EL VERDE EN GOURMET

Jugos verdes, batidos, cerveza ecológica… así comienza nuestra experiencia en Botanique donde Nacho Sánchez dirige este espacio en el Mercado de Antón Martín. Se trata de un pequeño y coqueto local  al que Nacho ha sabido sacar buen partido de él aprovechando cada rincón del espacio pero siempre asegurando la comodidad de sus clientes. En esta ocasión comparto mesa con un ilustrado en comida vegetariana y vegana, mi gran amigo Jorge Ocaña.

Nacho Sánchez

Nacho es licenciado en Psicología y hace unos años empezó a interesarse por la comida saludable y comenzó a formarse con las chefs Consol Rodríguez y Ana Moreno, expertas y cocineras de la materia. Pensó que tenía que seguir reinventándose y decidió dar un paso más y abrir algo que colmara sus ganas de mostrar lo que podía ser capaz de hacer, y así nació Botanique. Para Nacho esta experiencia, que hará solo un año en abril, forma parte de su proceso de aprendizaje pues sigue investigando y cada día busca nuevas elaboraciones para ofrecer a sus clientes.

Por aquí ya han pasado genios del mundo gastronómico como Pedro Larumbe que quedó tan entusiasmado en su visita con la propuesta de Nacho en Botanique que a la semana siguiente le prometió llevar a Mario Sandoval que de la misma forma salió gratamente sorprendido y le ofreció sus recursos de I+D, señal de la visión de futuro que tienen puesta en Nacho.

En Botanique disponen de un menú de lunes a viernes con dos platos más bebida por 9 euros y con opción de añadir postre por 2,50 euros. Si decidís comer de carta por 18-20 euros podréis degustar más elaboraciones saludables dentro de la propuesta que ofrece Nacho.

Nosotros optamos por comenzar con una cerveza artesanal ecológica Besaro La Janda de Vejer de La Frontera (Cádiz) con gran densidad en boca en formato “ale” belga que nos gustó bastante.

La primera degustación fue en forma de Tabla de quesos crudiveganos con algún trampantojo que otro con base de frutos secos y semillas, fermentados y curados. El primero de ellos, en concreto, estaba elaborado con semillas de girasol, tomate seco y orégano; el segundo es una imitación a un queso cheddar que va con jugo de pimiento amarillo y mostaza; y el tercero es un trampantojo en toda regla de un queso azul pero que en realidad es un queso de macadamia con espirulina (superalimento que ofrece proteínas más digeribles que las de la carne de vacuno y contiene una sorprendente variedad de elementos nutritivos).

Tabla de quesos crudiveganos

Acompañando a los quesos unos Crackers elaborados con chía y otro con semillas de lino deshidratados durante 17 horas aderezados con múltiples especias y otros ingredientes como calabacín y apio. Y para terminar la tabla un Tapenade, pasta de aceitunas machacadas con alcaparras, con pamplinas. Pero como si no fueran pocas las elaboraciones del plato en cuestión lleva dos tipos de tierras, una de pistacho y otra de remolacha y lino deshidratado. Casi na!

Seguimos con unas Hamburguesas de remolacha y zanahoria, que son amalgamadas con lino que permite darle mayor consistencia y que se deshidratan a 41 grados durante 4 horas, aderezadas con especias. La ensalada que la acompaña lleva un aliño de mostaza y sirope de ágave. Y para remate de este plato fetén, una salsa de tomate cruda que le da jugosidad.

En este punto de la experiencia Nacho nos cuenta que aboga por una cocina donde respeta mucho el alimento, la materia prima y en la que se pueden distinguir dos partes: una en donde las temperaturas ocupan un papel fundamental y otra en donde se tratan los alimentos de forma cruda. En la parte cocinada, para seguir respetando los alimentos, Nacho trabaja con una olla de titanio que por decirlo de una forma simple y breve es el material que mejor responde a nuestro organismo y no acumula toxinas de materiales pesados. Además cocinando con este tipo de olla los sabores de los alimentos saben de forma pura sin que posibles metales que han participado en el proceso de elaboración le resten esa pureza a su sabor.

Continuamos con unos deliciosos Pimientos rellenos de quinoa, ajo y champiñón y una Coca Rainbow con crema de queso de anacardo, pimientos deshidratados, cherrys y oliva negra. La combinación de los productos es muy acertada pero la tosta nos pareció algo basta y pesada a la hora de masticar y tragar, pero en gustos… los sabores.

La Lasaña Green Garden de calabacín con salsa pesto y bechamel de anacardo también ofrece una combinación de sabores muy interesante pero nos recordaba demasiado al sabor de la coca lo que suponemos que compartía alguna salsa base del plato o el mismo tratamiento de algunos de los ingredientes.

Panna Cotta

Llegados a la parte dulce de Botanique decidimos probar una pequeña degustación de postres compuesta por un Bizcocho vegano sin huevo ni leche; una Tarta de Zanahoria crudivegana sin temperatura ya que se amalgama con aceite de coco y sirope de ágave que nos encantó por lo diferente a otras tartas que comparten nombre, y el plato que sin duda nos enamoró y por el que repetiríamos y recomendaríamos visitar Botanique fue su Panna Cotta con nata de soja, leche de soja y mermelada de fresa. Describir el sabor de este postre es complicado asi que os invito a que os paséis por el Mercado de Antón Martín, subáis a la planta de arriba y busquéis a Nacho que os seguro os hará disfrutar de forma saludable con su cocina.