CLUB ALLARD. UN NUEVO RUMBO EXITOSO POR LEY

Teníamos muchas ganas de volver al Club Allard, un restaurante calificado con dos estrellas de la guía Michelín.

Nuestra última visita se remonta al 2014, justo la semana siguiente de que Diego Guerrero anunciara que dejaba el restaurante para viajar y formarse por el mundo. A pesar de su marcha, encontramos una cocina que aún respiraba todo el bagaje y la seña de identidad de Diego pero en las manos de una chef que sonaba cada vez más en el panorama gastronómico madrileño, hablamos de María Marte.

En febrero de 2018, tras no obtener las mejores críticas en estos años donde se han escuchado muchos rumores sobre el rumbo del restaurante, la dirección del Club Allard considera que la etapa de María Marte ha terminado y comienza un nuevo proyecto de la mano del chef Jose Carlos Fuentes.

Fuentes cuenta con gran experiencia y recorrido tanto nacional como internacional. Fue elegido como “cocinero del año 2010” y dejó su proyecto en el Restaurante Tierra, ubicado en el Hotel Valdepalacios (Torrico, Toledo) habiendo conseguido una estrella Michelín y dos soles Repsol.

De su paso por Tokio en San Pau Tokyo con dos estrellas, se trae en la mochila gran influencia de la cocina japonesa que fusionándola con la cocina mediterránea conforma una nueva línea en su propuesta de menús gastronómicos dentro del Club Allard. Pero no solo podemos optar a escoger uno de los menús gastronómicos, para paladares menos hambrientos, también se puede comer a la carta. Durante los diferentes pases pudimos comprobar los continuos guiños a la gastronomía más castiza de Madrid.

Servicio de Sala

Decidimos ponernos en manos de la dirección de sala y optamos por probar platos a la carta que también podemos encontrar en los dos menús que disponen (Menú Encuentro – 115 euros; Menú Gastronómico – 145 euros).

En primer lugar, alabar el pan artesano delicioso que preparan a diario en el propio restaurante. La sala recuerda a los restaurantes de hace un par de décadas donde el silencio, el buen mantel, la cuidada vajilla y la cristalería hacen gala para que la experiencia sea plena. En nuestra visita la sala se encontraba con un “No hay Billetes”, es decir, llena.

Atún marinado durante 15 días en salsa miso y pimentón

Nos encantan los platos que los cocineros terminan en la mesa delante del cliente. Buena muestra de ello, por poner un ejemplo, fue el Atún marinado durante 15 días en salsa miso y pimentón. El plato se finaliza con un caldo dashi, un caldo típico japonés elaborado con pescado, en este caso realizado con bonito seco y alga Kombu. Ya se nos hace complicado sorprendernos después de muchas experiencias gastronómicas pero este plato nos dio dos veces en la cara. En primer lugar, el plato donde venía el atún tenía dentro agua líquida fría lo que ayudaba a mantener la temperatura del plato y que parecía caerse al moverlo. Y en segundo lugar, nunca habíamos visto, al menos en directo en la mesa, un atún aromatizado con unas gotas de ginebra lo que le aportaba notas florales y cítricas.

Otro showcooking en toda regla fue unos de los platos de la noche. Hablamos del Lomo de vaca vieja madurada durante 30 días y curada en miso otros 20 días con una versión propia de Yakinitu (salsa barbacoa asiática) con sake y Bearnesa. En mesa se usa el soplete para levemente sacar los jugos de la propia grasa de la carne que es donde encontramos el sabor y se suman unos brotes de mostaza para aportar frescor. Estos platos son prueba de los matices que aporta el paso por Tokio del chef dirigiendo allí un exitoso restaurante gastronómico.

Preparación en mesa del Lomo de Vaca Madurada

Las Ortiguillas con Yuzu en Mousse y crema de Calabacín a reseñar. Cuando has probado las ortiguillas frescas y no congeladas sabes apreciar ese pequeño bocado al mar. El pinto que pinta de azul y rosa. Es un pescado blanco no muy conocido del cantábrico, acompañado de un flan elaborado con las propias espinas del pescado y jugo de lombarda añadido en mesa. Un gran acierto, sí señor. El Faisán salvaje asado durante 18 horas con chalotas y brocolí. Una carne que puede pecar de quedarse seca pero que con la salsa que le acompaña convierte en jugoso cada bocado.

Y como broche final, la deliciosa torrija de remolacha acompañada de helado de vainilla y leche quemada. Impresionante.

No tenemos duda que la incorporación de Jose Carlos Fuentes ha dado el aire de cambio que necesitaba el Club Allard que le llevará a asentarse en lo que fue. Incidir en la sala y sumiller de nivel que debe tener cualquier restaurante de esta clase. Sin medias tintas, el Club Allard ha vuelto, si es que algún día pareció irse, y nos da que para hacer ruido del bueno.