Por Iván Martín

24 Noviembre, 2015

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BALUARTE. EL TESORO GASTRONOMICO SORIANO

41- 11- 25-17-7. Con esta secuencia de números podríamos resumir perfectamente nuestra experiencia gastronómica en el restaurante Baluarte, en pleno casco histórico de Soria. Y aquí va nuestro algoritmo gastronómico: 41 es la edad de su chef Oscar García; 11 son las creaciones que pudimos degustar en el Menú Boletus que comimos; 25 son los cubiertos que desfilaron por nuestra mesa para poner herramientas en nuestras manos y poder probar estas maravillas culinarias; 17 son los años de experiencia que tiene Oscar García trabajando este Menú Boletus cuando trabajaba en Vinuesa, y por último 7 años que es el tiempo que lleva este chef en Baluarte convirtiendo a este restaurante en parada obligada en Soria para los amantes de la gastronomía de calidad.

Nosotros fuimos de viaje de fin de semana a Soria y cuando llegamos a Baluarte nos alegró ver que teníamos la fortuna de haber llegado en el momento justo para probar el Menú Boletus 2015 (hasta el 29 de Noviembre) por 56 euros. Pero en Baluarte a lo largo del año invitan a probar varios suculentos menús que nosotros sin duda iremos a probar. Un ejemplo es el Menú de Trufa Negra de Soria durante febrero – marzo, o el Menú de Verano formado por 14 tapas y tres cervezas para acompañar o algún otro puntual con verduras de temporada en primavera. Lo que está claro que cada visita a Baluarte viene acompañada de sorpresa segura.

Detalle de la sala de Baluarte

Detalle de la sala de Baluarte

El restaurante tiene una entrada imponente después de pasar por debajo de una fachada histórica del casco antiguo. La sala está en un semisótano y el día que nosotros estuvimos había unas cuantas mesas de grupos que hacía el lugar algo ruidoso. Se respira un ambiente familiar con algún niño jugando entre mesas. En las paredes podemos ver algunos cuadros de diversos estilos que dan un toque de clase y modernidad a la sala. Baluarte dispone de un servicio de sala profesional muy a tener en cuenta que deberían copiar algunos restaurantes que se preocupan por cosas menos importantes como la decoración y pecan de fallar en uno de los aspectos que consideramos tan importantes como la propia cocina, el servicio.

Las creaciones con un perfecto conocimiento de la materia prima hacen de la cocina de Oscar García una cocina con mucha personalidad y así desde el primer plato nos lo demostró. A pesar del calor que nos brindaba el día, la Infusión de Boletus fue una primera muestra del sabor del boletus que iba ser hilo conductor en cada paso del menú. El sabor intenso del caldo que dejaba ver los posos del ingrediente principal era un adelanto del mimo del producto por parte del chef.

Setas en Otono maridado con Hacienda Monasterio

Setas en Otono maridado con Hacienda Monasterio

Decidimos maridar la comida con uno de mis vinos favoritos, un Hacienda de Monasterio 2011, un Ribera del Duero con un bouquet muy perceptible en nariz y un sabor intenso en boca.

Las Setas en Otoño que nos trajo nuestro camarero era un plato muy colorido gracias un fondo verde elaborado con patata y espinacas simulando el musgo del campo que soportaba una perfecta composición formado por boletus, níscalo y setas de cardo con unas láminas de trufa. Todo esto mezclado era un puro manjar en boca y pudimos diferenciar perfectamente el sabor de las diferentes variedades de setas.

Continuamos con un Bombón de pimientos de temporada con hongos al ajillo negro y velo de panceta. Usando verduras de temporada en la composición de este plato el sabor predominante era del pimiento que quizás escondía demasiado el sabor del boletus y sorprendía el velo con el punto de grasa ideal para que el plato junto a la berenjena salteada fuera un bocado suave y ligero.

Bombón de pimientos de temporada con hongos al ajillo negro y velo de panceta

Bombón de pimientos de temporada con hongos al ajillo negro y velo de panceta

Ravioli de pasta fresca rellenos de boletus, foie, boniato y aire de trompeta de la muerte

Ravioli de pasta fresca rellenos de boletus, foie, boniato y aire de trompeta de la muerte

El Ravioli de pasta fresca rellenos de boletus, foie, boniato y aire de trompeta de la muerte se puede definir simplemente como un platazo. El punto de cocción del ravioli perfecto y la combinación con el foie y el resto de los ingredientes armonizaban de una manera maestra. Caso aparte en cuanto a la suma de genialidad es el aire de trompetas de la muerte, es un plato simplemente recomendable y muy apto para amigos de Mesade2.

Si os decimos que algo tiene que ver con una creación del Señor Garrote, es decir con el maestro Martín Berasategui, ya tiene carta de presentación inmejorable, ¿verdad?. Pues resulta que el Huevo con panceta de Soria con hongos, remolacha y ensalada líquida era para coger pan y no parar de hacer barquitos hasta que no quede ni una gota. El toque de remolacha le da un toque dulce al plato que nos maravilló. Yo sacaría una pancarta y lo llevaría en procesión por Soria, y permítanme esta licencia, para que se convirtiera en Santo o similar. Sólo le encontramos un fallo a este plato, que te deja con ganas de muuucho más. ¡Esto no se hace!

Huevo con panceta de Soria con hongos, remolacha y ensalada líquida

Huevo con panceta de Soria con hongos, remolacha y ensalada líquida

Y vinieron unos Ñoquis hechos en casa a la boloñesa de boletus. Nos chivaron que llevaba trompeta amarilla, llamada la angula del monte. En nuestra opinión fue el plato que nos dejó menos sorprendidos ya que la boloñesa se comía el sabor de todo y no tuvimos ninguna sorpresa a la hora de degustarlo.

El siguiente pase fue un Caldo de garbanzos con trufas de otoño y migueletes. Cuando pruebas un caldo con potencia que te lleva a recordar un cocido glorioso y encima lo combinas con toques de trufa, hilos de remolacha solo puede salir algo con lo que disfrutar.

Cigala con Edulis

Cigala con Edulis

La siguiente maravilla, Cigala con Edulis, es un plato que podríamos comer en cualquier Estrella Michelín o restaurante más “top” de España. Una fantástica cigala marcada y sobre esta una espuma hecha con las patas y las cabezas todo ello sobre una cama hecha de puré de patata que tenía un color muy especial a consecuencia del propio fumé de las cigalas. El toque de berenjena te rompe y te deja “ojiplático” por el acierto total de meter la verdura con tanto producto de mar. OLE!!

Con el último plato antes de los postres, la Panceta guisada, costilla confitada y boletus pasó algo muy curioso. María que ya estaba llegando al límite de comida cuando vio el plato me aviso que solo probaría los diferentes integrantes del plato porque quería reservarse para los postres, chica lista. Pero fue empezar a comer esa panceta guisada y no poder parar. Por no hablar de la costilla confitada que era pura suavidad a la hora de saborearla en boca, se deshacía sin apenas masticar. El boletus perfecto acompañante para estos dos bichos hechos manjares. Y claro, María se lo comió todo.

Panceta guisada, costilla confitada y boletus

Panceta guisada, costilla confitada y boletus

Muchos restaurantes fallan en los postres y parece que te dejan un mal sabor de boca justo al final. Nos ha pasado en muchos restaurantes pero hoy no iba a ser uno de esos días. El primer postre sería un Hongo dulce elaborado con crema mascarpone y tierra de oreo. La textura de la galleta era algo indescriptible. Fijándonos en el resto de las mesas vimos que la gente se reía porque era algo que a todos nos transportaba a alguna chuche de la infancia y las caras eran de pura morriña a esos años en los que íbamos corriendo a gastar el duro al kiosko del barrio, era un postre que hacía que los ojos brillasen y eso es mucho decir.

El último pase era un lienzo no era un plato ni un postre. Las Castañas, edulis y chocolate. Si os cuento que el edulis estaba deshidratado y salteado acompañado de higo fresco. Que las castañas aportaban una textura genial y que crema de boletus y castaña completaba el mosaico no hace falta decir el resultado. Pues lo diré, un final de 10.

Hongo dulce

Hongo dulce

Castañas, edulis y chocolate

Castañas, edulis y chocolate

María y yo nos miramos y simplemente al salir por la puerta sabíamos que es lo que tocaba decir… ¡Volveremos! Porque si Baluarte significa: “Construcción o recinto fortificado para resistir ataques enemigos” yo quiero refugiarme ahí y que sea Oscar García el que me de las viandas a diario.

Si quieres conocer los baños de Baluarte, pincha aquí.

Restaurante Baluarte

Caballeros, 14. Soria

www.baluarte.info

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