KAPPO. CUANDO EL NIGIRI ENCONTRO AL SAKE

Durante los meses de verano, Kappo ofrece un menú de nigiris maridados con una selección de sakes elegidos por el chef Mario Payán

Nuestra visita a Kappo nos ha recordado nuestra experiencia, hace cuatro veranos, cuando tuvimos la oportunidad de poder estar presente en la fiesta que organiza todos los veranos en Ibiza el famoso y mítico DJ británico Richie Hawtin. En su famosa fiesta Enter Sake pudimos conocer de su propia mano las curiosidades y apasionantes matices que se pueden encontrar en el Sake. Desde ese momento nos volvimos muy fan del Sake, bebida que no se encuentra muy a menudo en España cuando buscamos calidad.

Cuando nos enteramos que Mario Payán ofrecía un Menú Omakase, únicamente de nigiris y sakes, no dudamos en ir a conocer de primera mano su restaurante Kappo para descubrir si merecía la pena la propuesta ya que yo somos amantes empedernidos del sake.

El menú se podrá degustar todo este mes de julio en servicio de comidas y cenas por un precio de 110 euros compuesto por 18 elaboraciones de nigiri con 7 tipos de sakes seleccionados por Mario junto a Salvioni&Alomar el primer importador y distribuidor de sakes de calidad desde el año 2012, teniendo muy en cuenta las características de cada tipo de sake para un perfecto maridaje con las elaboraciones que prepara el chef.

Chicharro y jengibre

Mario Payán es probablemente el chef más especializado en cocina japonesa actual y que cuenta con la formación más completa de toda España. Payán ha trabajado 14 años en el estrellado restaurante Kabuki y ha realizado más de 25 viajes a Japón. Una de las mejores cosas que nos vamos a encontrar en Kappo es su gran barra de estilo tradicional japonés que permite en todo momento el dialogo del chef con el comensal.

Ahora nos metemos en faena para contaros nuestra experiencia en Kappo. Y es que este menú en concreto está basado en una selección de nigiris creada por el chef. Un total de 18 piezas elaboradas en directo en la barra del restaurante por el propio Mario Payán y que ya se han convertido en todo un referente de su cocina en Kappo.

El menú comienza con un aperitivo que da paso al omakase sushi y finaliza con un postre. Al estar frente al chef en cada preparación nos llamó la atención la cantidad de arroz que pone en cada nigiri con la que pretende dar mayor importancia al pescado. Esto es importante y lo alabamos, no es muy común, ya que comer un menú de 18 piezas con mucha cantidad de arroz en cada preparación puede ser algo pesado.

Comenzamos el maridaje con Dewazakura Ichiro, un sake que recibió en 2008 el gran premio del International Wine Challenge de Londres y que se caracteriza por orientar su producción a una alta calidad, adoptando las últimas técnicas. Con este sake degustamos los dos primeros nigiris, el de Trucha de Tazmania y Pez limón y enoki.

Pasamos al Dassai 50, que destaca su finura cítrica, siendo una de las bodegas con más renombre actualmente que nos acompañó con el nigiri de Gamba y piparra y al de Chicharro y jengibre.

Virrey momiji

Turno de uno de los sakes de Hawtin, Enter Shuhari que debido a su leve burbuja y buena acidez, aporta un frescor que combina con su paso largo en boca. Nigiris de Urta, sisho y citra; Caballa y un último pase elaborado con Lorito.

Un sabroso nigiri de Bonito ahumado, otro de Rodaballo y Wafu y una maravilla de Vieira y toro maridados en este caso por el Masumi Yawaraka Type 1 un sake muy fino pero con un grado alcohólico reducido al 12%, ideal para iniciarse.

Como no os queremos hacer spoiler de todo el menú y de los sakes que maridan este menú tan recomendable os dejaremos con ganas de más. Sólo os nombraremos otros sakes que se podrán probar como el Kaze No Mori Tsuyuhakaze, un sake turbio sin filtrado de parte de sus lías o el Sohomare Ginjo Kimoto, un sake con el método ancestral Kimoto, más complejo.

Sin duda, si os gusta la buena cocina japonesa elaborada con mucha maestría por un chef que cuenta con una gran formación detrás y descubrir una bebida que seguro que os sorprenderá, os recomendamos que vayáis a Kappo y no os perdáis la oportunidad de probar algo que consideramos excepcional en Madrid y no por mucho tiempo… como casi todo lo bueno.