Por Mesade2

12 Mayo, 2015

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RESTAURANTE COQUE. ARQUEOLOGIA DE SANDOVALES

“Ciencia y Gastronomía se unen”, “Representación de la naturaleza en estado puro”, “Reflejo de nuestro entorno”, “Sano, rico y sostenible”. Cualquiera de estas frases puede ser una pequeña muestra de lo que representa, lo que te hace sentir, lo que disfrutas cuando te decides a disfrutar de la experiencia en el restaurante Coque. Pero Coque es mucho más, es un espacio mágico para amantes de la gastronomía, para neófitos en este tipo de locales, para gente exigente, para personas “todo terreno” en la mesa. Coque sabe buscar la línea que se adapta a todos los públicos, a todos los paladares. En 1999, con 3 generaciones a su espalda dedicadas a la genialidad gastronómica, abrió sus puertas este restaurante comandado por Mario Sandoval, Premio de Gastronomía Nacional 2013. En el interior de Coque nos espera un espacio decorado por el prestigioso arquitecto Nacho García Vinuesa. Con un servicio excepcional, profesional y cercano nos da la bienvenida Juan Diego Sandoval, director de Sala. A la hora de maridar cualquiera de los dos magníficos menús nos recomendará, ajustándose a nuestros gustos o deseos del momento entre las más de 2.500 referencias de vinos de todo el mundo, Rafael Sandoval, el sumiller del restaurante. Hace algo más de un año conocimos Coque, vivimos la experiencia de este restaurante cuando aún no estaba ni en proyecto nuestro blog. El otro día cuando volvimos a ver a Mario Sandoval entre fogones -es importante destacar que el chef suele estar siempre presente en el restaurante, algo muy positivo de valorar- le dijimos que él fue uno de los culpables de que ahora amemos la gastronomía, que él fue el que nos impulsó a conocer más experiencias gastronómicas en cualquier punto de España, aunque de momento la de Coque es insuperable y, en definitiva, de que creáramos nuestro gastroblog.

Bodega de Coque

Bodega de Coque

Gracias a Carlos de Historias de un Foodie que nos puso en sobre aviso sobre una oferta (180 euros el menú de dos personas en lugar de 300 euros) decidimos que el cumpleaños de uno de los comensales de esta “mesa” tenía que celebrarse en Coque, hasta hoy y sin nadie que le haya quitado ese puesto, nuestro restaurante favorito. Pensábamos que volver a sentir las sensaciones, el impacto y sorpresa de la primera vez que fuimos sería complicado o que quizás después de llevar un año comiendo en restaurantes muy valorados nos quedaríamos algo menos sorprendidos. Y señores, ¿cuál fue la sorpresa? Pues que nos volvieron a sorprender, a emocionar y salimos tan contentos como la primera vez, o aún más si cabe. ¿Os habéis preguntado el por qué del nombre del restaurante? Pues nosotros os lo contamos…El nombre del abuelo de los Hermanos Sandoval era Álvaro. En el pueblo le llamaban Albaricoque como mote o apodo entre los cercanos. De tanto albaricoque, albaricoque…. se quedó con Coque. Por lo tanto el nombre es un gran homenaje a su querido familiar. Después de recorrer los 20 km que separa a Humanes, donde se encuentra Coque, del centro de Madrid, llegamos con la emoción y una risa tonta en la boca que no podíamos evitar. Allí estaba para recibirnos Ángel en la puerta, como siempre respetuoso y profesional. En seguida nos bajaron al primer paso de la experiencia, porque venir a Coque es eso, no una comida sino una experiencia que recordar y sobre todo contar.

Sherry Bourbon Club y Bits de Curry

Sherry Bourbon Club y Bits de Curry

Comienza el viaje en la especial y cuidada bodega. Impacta por supuesto el suelo, un suelo de cristal que deja ver botellas de vino bajo tus pies. A pie de escalera nos recibió el coctelero que nos preguntó si nos apetecía probar una nueva bebida que nos gustaría seguro, un Sherry Bourbon Club, un trago que como nos explicaron y así comprobamos, el primer sorbo es duro, el segundo nuestras papilas se van adaptando a los sabores y el tercero y consecutivos son puro disfrute. Uva al Oporto para maridar esta primera delicia. Después de probar un aperitivo más nos invitan a pasar a una de las mesas donde encontramos un árbol con ramas de metal cubierto por una campana de cristal. Entre las ramas estaban unos bits de curry que acompañan al siguiente aperitivo, una Espuma de yema y leche de oveja. Curiosos sabores que maridan perfectamente con el cóctel que seguimos degustando. El siguiente bocado es un Crujiente de sardina coronado por hoja de brotes verdes. En ese momento sentimos una presión para cerrar los ojos para degustar el juego de todos los ingredientes en boca. Pero no, no cerramos los ojos en esta ocasión, pues el lugar merece no perder vista de un solo rincón de este sitio tan único y especial. Antes de pasar al siguiente “round”, degustamos un ravioli de caza, setas, con una salsa de rabo de toro y vino tinto. Mezcla contundente pero sabroso en boca que nos prepara para el festival de sabores que nos queda por vivir y degustar. Segundo asalto: la cocina. Allí nos recibe Mario Sandoval y su equipo. Nos fijamos en que más que una cocina parece un quirófano donde prima el orden, la limpieza y nos sorprende el nulo nivel de ruido. Nos llama la atención una cosa en la que cada vez nos fijamos más, la vajilla. Caracolas, platos con formas asimétricas y el que más nos llama la atención es el plato con la silueta de una cara, magnifico. En cocina, el chef nos explica que lo que vamos a degustar es un Cocido en 2 pasos. Primero un bocado con toda la ropa vieja en el interior de un mollete japonés de leche de soja y luego el caldo del cocido en copa con espuma de hierbabuena y toque de azafrán. Pocas veces lo hago pero prefiero guardarme las sensaciones tan particulares y sólo invitaros a ir a vivirlas personalmente. Después de contarnos algún secreto, que como buenos confidentes guardaremos, nos demandan en la siguiente escenificación porque esto es puro teatro señores.

Zona de hornos

Zona de hornos

Colmenilla con cebolla tostada, pistacho y papada ibérica.

Colmenilla con cebolla tostada, pistacho y papada ibérica.

Allí nos esperan los que dan a muchos platos el toque más personal de los Sandoval: los hornos. Tres hornos diferentes que van variando la leña con la que dan sabores y esencias a muchos de sus platos y de uno de ellos sale el humo que acuna la campaña que esconde la Colmenilla con cebolla tostada, pistacho y papada ibérica. Nos recomiendan comerlo de un sólo bocado asi que como buenos alumnos degustamos un bocado intenso de sabor que nos conduce al siguiente escenario donde damos por sentado el desenfreno de nuestras papilas gustativas: la Sala. Como hemos reservado pronto, a las 14:15, estamos viviendo las primeras sensaciones en autentica exclusividad y soledad. De hecho nos planteamos si por ser el día de la madre (perdonen madres por abandonarlas por primera vez en nuestras vidas en la comida de rigor), si el restaurante hoy no tendrá el lleno obligado de cada día. Y en 20 minutos nos damos cuenta que era cuestión de tiempo, la Sala está llena. Un espacio que respira clase, gusto en cada detalle y que te hace sentir muy cómodo por la separación idónea de las mesas que te permite comer en perfecta intimidad.

Lechuga romana boody mary, con estofado de morcillo de ternera a las especias africanas ahumado con madera de olivo y tierra de acelga con bíter y lima

Lechuga romana boody mary, con estofado de morcillo de ternera a las especias africanas ahumado con madera de olivo y tierra de acelga con bíter y lima

Para comenzar nos traen el primero de los platos que nos canta Juan Diego, Lechuga romana boody mary, con estofado de morcillo de ternera a las especias africanas ahumado con madera de olivo y tierra de acelga con bíter y lima. La lechuga del propio invernadero de los Sandoval corona en la forma original del producto, como si la cogeríamos de la mata, escondiendo un estofado que es pura delicia.

Tartar de gamba roja de Denia ahumada con ramas de limonero

Tartar de gamba roja de Denia ahumada con ramas de limonero

Seguimos con un brutal Tartar de gamba roja de Denia ahumada con ramas de limonero, en uno de sus maravillosos hornos seña de identidad de Coque, miso y raíz de rábano picante, carpaccio de langostinos con emulsión de achote y costra de arroz frito, anguila ahumada y crujiente de papada ibérica curada. Antes de ir a Coque hace un año, nos parecía un poco llamativo esos platos con dos líneas de nombre, ahora lo entendemos por la complejidad de la creación de los mismos. Siguiendo de nuevo recomendaciones, lo comemos en 2 bocados y mezclamos con los ingredientes que rodean el plato. Llama la atención la curiosa espuma que corona el plato. Y es que cuando aúnas tantos ingredientes y producto de 10, sale un plato de 10,5, rompiendo medias aritméticas.

Verduras ahumadas al sarmiento, picantes y amargas con calabaza especiada, lascas de ibérico, apio asado, brotes orgánicos y jalapeños macerados en pisco con tierra de cebolla

Verduras ahumadas al sarmiento, picantes y amargas con calabaza especiada, lascas de ibérico, apio asado, brotes orgánicos y jalapeños macerados en pisco con tierra de cebolla

Continuamos con Verduras ahumadas al sarmiento, picantes y amargas con calabaza especiada, lascas de ibérico, apio asado, brotes orgánicos y jalapeños macerados en pisco con tierra de cebolla. El ahumado muy presente cuando traen el plato se te empieza a olvidar cuando empieza el juego de un bocado un sabor. Lo llamaría el plato “montaña rusa”. Ahora picante, luego amargo y para rematar dulce. ¿Quien da más? Una locura sensacional de plato. Ahora tocaba rizar el rizo un poco porque aún no nos han sorprendido mucho (pura ironía) con un Escabeche de lenguado con aceite ahumado, hinojo marino y raíz de rábano, vinagreta de chile y chalota con perdiz escabechada, cebolleta tierna y caqui. El pase juega con 2 platos, uno de ellos es donde podemos encontrar el propio lenguado y la chalota. Y otro es un cuenco con una salsa escabechada tan caliente como para que durante 40-50 segundos metamos el lenguado y se haga de forma inmediata en el propio escabeche. Si haces trampas y coges algo de cebolleta del escabeche doblemente rico. La chalota toca después que con la vinagreta cambias de sabor completamente del lenguado. Nos gustó mucho la idea de que algo similar como el escabeche pueda reflejarse en dos creaciones con matices tan distintos.

Pulpito a la llama directa de brasas de fresno

Pulpito a la llama directa de brasas de fresno

Uno de mis ingredientes favoritos era el protagonista del siguiente plato, Pulpito a la llama directa de brasas de fresno (más toque mágico de sus hornos) con puré de aceite de oliva y pimentón, guiso de rabo de ternera estofado y dados de lomo de Wagyu. Nos llamó la atención, en una presentación impecable, el tamaño de los pulpitos que derrochaban en cada boca un perfecto punto de brasa jugando con el rabo de ternera en perfecta sintonía de ingredientes en boca. Nos encanta que en los lugares de vanguardia mezclen en sus creaciones productos tradicionales con lo más novedoso y creativo. ¿Y qué puede haber más tradicional que el ingrediente del plato siguiente? Pues Huevo en pepitoria con seta de cardo y pularda a la mantequilla negra de oveja con almendras tiernas ají de panceta ibérica y guisantes salteados a la brasa con aceite picante. Estaba tan bonito emplatado que daba pena romper un huevo con yema que gritaba “comemé”. Y una vez mezclado sabores intensos y con un retrogusto que te comerías dos, a pesar de estar en el cuarto toro de la tarde.

 Parpatana de atún de almadraba asada con leña de cepas centenarias

Parpatana de atún de almadraba asada con leña de cepas centenarias,

Turno del pescado de la mano de una Parpatana de atún de almadraba asada con leña de cepas centenarias, con guiso de tamarillo y pepitas de fruta de la pasión con crujiente de aceitunas maceradas. Tengo el vicio por considerarme muy “olfativo” de oler todo antes de degustarlo y el olor de esas cepas unidas al producto que nos regala la técnica de la almadraba hace un plato que se te queda en el recuerdo por lo menos hasta la siguiente visita.

El excelentísimo Sr. KOBE

El excelentísimo Sr. KOBE

Y amigos ahora llegó el acabose de la comida. Nos dice entre susurros Juan Diego, que Mario nos va poner un poco de Kobe para que lo probemos. Soy un fiel defensor de que la gente sepa lo que come y con este producto hay mucho mito y engaño. Me duele en el alma y me irrita en grado sumo cuando leo Kobe español, Kobe de angus, hamburguesa de Kobe por 12€… No quiero extenderme más sólo les invito a que lean este artículo de los magníficos chicos de Japonismo. Volviendo al Kobe, el plato era una pasada, los acompañamientos muy interesantes, pero me daba miedo y pena mezclar nada con esa carne. Una carne pura mantequilla, que se deshace en la boca de una manera única a cualquier otra carne del mundo. Sin saberlo Mario me da un regalo de cumpleaños que no olvidaré en mi vida.  

Cochinillo lacado con leña de encina y puré de calabaza especiado, pero a la brasa con vino amontillado

Cochinillo lacado con leña de encina y puré de calabaza especiado, pero a la brasa con vino amontillado

Y claro, después de eso, llegó uno de los platos emblemáticos de Coque que por petición popular no le dejamos que salga de su carta, el Cochinillo lacado con leña de encina y puré de calabaza especiado, pero a la brasa con vino amontillado. Sensacional pero claro, me entenderán, después de comer Kobe, otro plato de carne es complicado comparar. Exhaustos de tanta emoción, sabor y sorpresas nos invitaron a pasar al último escenario de esta función.

Zona de postres "Lounge"

Zona de postres “Lounge”

El “lounge”, salón de postres o café, llamarlo como queráis pero hablamos de un espacio acogedor y muy cómodo. Nos contó Simona, una de las camareras que nos acompañó en este viaje de la mano por Coque, que los proyectores que dan ambiente a esta sala son relativamente nuevos. De hecho le dan un toque moderno que bien podría ser un bar de moda del centro de Madrid, pero no desentona. Nada más sentarnos nos esperaba una caracola cuyo huésped era un Macarrón de chocolate muy contundente en su cacao. Especial nota al plato caracola.

Macarrón de chocolate

Macarrón de chocolate

La siguiente sorpresa en modo de plato con silueta de una cara fueron unos Cítricos de primavera y brotes dulces. Llegados a este punto se agradece algo de ligereza en los platos porque el “tute” que llevamos es importante, Coque es así, por eso nunca iremos a cenar. Otro postre, Almendras tiernas con sorbete de yuzu, jugo de fresas asadas y flores anisadas. Interesante el yuzu con un fuerte sabor a cítricos que choca con el dulzor de las fresas asadas. Un postre con una elaboración y cuidado de los ingredientes muy destacable.

 

Y para darnos el último toque de gusto y cuidado de una buena vajilla, una señorita hecha bailarina (interpretación personal) escondía bajo el humo creado en la mesa mágicamente un Yogur ácido de oveja con tocinillo de cielo y espuma de leche ahumada donde experimentas una curioso juego en las diferentes texturas de sus ingredientes. Como broche final, no pudimos evitar tomar

una copa para celebrar nuestra visita y pensar que de nuestra experiencia nos llevamos una duda y una certeza. La certeza es que volveremos a disfrutar y vivir Coque. La duda es simple de adivinar, cuándo. Ya descontamos los días e imaginamos nuestra vuelta a casa, a casa de Los Sandovales.

El maestro Mario Sandoval

El maestro Mario Sandoval

Por sus baños le conoceréis… En la planta 0, se encuentran los baños detrás de unas puertas grises con distintivos de sexos en dorado después de saludar al busto del fundador de Coque, Rafael Sandoval, padre de los hermanos Sandoval. Una vez dentro, llama la atención, la limpieza por supuesto, y un gresite multicolor que dan colorido y viveza al espacio. Importante presencia de lo dorado tanto en detalles como en el propio lavabo y la propia encimera. Tollas de algodón de un solo uso y disponibilidad de set dentales. Es un espacio rodeado de espejos hasta el techo que hacen en su conjunto una continuidad de clase y cuidado por el detalle de cada rincón del restaurante Coque.

 

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